3．包裝方法和包裝機

    （1）密著包裝 
    密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內，利用真空把腸衣內的空氣排除。

     ①除氣收縮包裝  

    指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是采用鋁卡結扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設備主要有打開腸衣的開口機和除氣結扎機配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

      ③真空包裝 

     真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續式。
              
   制袋用真空包裝機：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內抽去空氣，再進行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉移動連續式真空包裝機。

     真空拉伸包裝：真空深拉包裝機必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性優良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優良，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛生、高效、節省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。
                
     真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉制品包裝時，更能體現出它的優勢。

    （2）充氣包裝 

     這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內外有溫度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到袋內的制品了。如果把已經污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內的移動，會使污染的范圍擴大，同時袋中的露水有助于細菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

    （3）加脫氧劑包裝  

     脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。