摘要 對中糯1號玉米鮮穗軟包裝加工工藝的研究結果表明"糯玉米鮮穗在授粉后第24~26h采摘"經去苞葉和穗絲清洗后"放入以食鹽、維生素C、焦亞硫酸鈉等為主配成的護色液中護色"用軟化水預煮15min,真空度0.082MPa,封口,在121℃溫度下殺菌30min,制得的軟包裝糯玉米穗可周年供應市場.

    關鍵詞  糯玉米穗 軟包裝 工藝研究

     糯玉米是一種特用型玉米品種"其主要特點是籽粒胚乳中的淀粉為支鏈淀粉"具有較高的粘滯性;乳熟期的新鮮糯玉米營養物質含量豐富"含可溶性糖6%~8%,蛋白質10.6%,氨基酸6%~8%,水分60%~65%,還富含纖維素,維生素E胚芽中,維生素C,維生素B1,維生素B2,肌醇,膽堿,煙堿和礦物質;因此"新鮮糯玉米熟化后,甜糯清香,皮薄無渣,口感細膩,是一種老少皆宜的保健食品,經常食用可降低血清膽固醇,防止動脈硬化/高血壓等心血管疾病,還具有減肥.美容.抗衰老等保健作用.

    為了調節市場余缺"把鮮嫩的糯玉米穗送上人們的餐桌,1998年我們對鮮食糯玉米穗的軟包裝加工工藝進行了研究,利用真空保鮮技術包裝,開發出的軟包裝糯玉米穗已投放市場"行銷十幾個省區,受到了消費者的普遍青睞,取得了較好的經濟效益和社會效益.

1 材料與方法

1.1 原料與設備

    品種選用中糯1號乳熟期收獲的鮮嫩玉米穗;包裝材料選用尼龍,聚酯,聚丙烯材料復合而成,具有耐高溫,抗撕裂,耐磨和熱合性能優良的特性;主要設備有連續預煮機,真空包裝機,臥式殺菌鍋(西班牙進口).

1.2 工藝流程

    新鮮糯玉米穗→去苞葉與穗絲→分級整理→清洗→浸泡護色→預煮→冷卻→裝袋→真空包裝機封口→殺菌→恒溫庫恒溫→檢驗→合格產品→包裝入庫

1.3 操作要點

     選取成熟度適宜的新鮮糯玉米穗,采后立即送往加工廠,剝去玉米苞葉及穗絲,剔除有病蟲害、機械損傷、穗形不整齊的玉米穗；切除玉米禿尖，修理蒂部；按凈重150~200g和凈重200g以上兩個不同級別進行整理"合格的玉米穗放入流動清水池中清洗,洗凈污物及穗絲;將不同級別的玉米穗分別放入配有浸泡液的池中浸泡10min;在預煮槽中放入軟化水并加入少量維生素C,無碘鹽,檸檬酸,調節PH值5.0--5.5;待水沸后放入玉米穗,沸水煮15min;預煮結束立即撈出,用流動水將玉米穗冷卻到常溫,并瀝干水分,按不同級別分別裝袋,裝袋過程中剔除個別煮開花和碰傷的玉米穗;將封口真空度調至0.082MPa進行真空封口;封口后玉米穗送入殺菌鍋內"由低溫升到121℃在此溫度下菌30min,然后迅速冷卻到40℃;繼續在37℃的恒溫庫中恒溫7d按國標方法檢驗產品微生物指標;恒溫結束后,剔除個別破袋,脹袋及外包裝污染的不合格產品,合格產品按規格放入包裝箱中入庫.

   結果與分析

2.1 最佳采摘期的確定

    實驗結果表明:糯玉米的營養價值及加工后產品的質量,風味,適口性與采摘期有很大關系.為確定最佳采摘期,我們在玉米授粉后第*18~30d,對玉米籽粒中的可溶性糖含量進行了測定,同時對風味和適口性作綜合評價,結果如表1;由表1可知:玉米灌漿開始后,籽粒不斷膨大,飽滿,淀粉合成速度加快,可溶性糖呈下降趨勢,風味指標呈現上升趨勢"在玉米授粉后第24~26d,風味最佳,此時胚乳基本硬化,只有少許漿水;此后隨著生長期延長,籽粒全部硬化,風味又開始下降,適口性也變差;因此,確定糯玉米穗在授粉后第24~26d為最佳采摘期.采收過早,籽粒中的干物質和多種營養成分不足,產量低,食用品質差;采收過晚,籽粒縮水,表皮變硬,變厚,口味欠佳.

（待續）