肉制品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只能保存3～4天，長(zhǎng)的則可保存6個(gè)月。其保存期的長(zhǎng)短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，超級(jí)自選市場(chǎng)逐年增加，購(gòu)買帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流。為了滿足消費(fèi)的需要，首先要求各種多功能的包裝機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)批量機(jī)械化生產(chǎn)，另外，新穎的包裝設(shè)計(jì)也是不可缺少的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，還能提高其保存性，同時(shí)包裝還可作為吸引顧客的廣告，包裝新穎美觀的東西很容易引起顧客的注意，所以肉制品的包裝是不可忽視的。

　　（一）肉制品的保存與包裝


    肉制品包裝以后可以避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以延長(zhǎng)保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌�裝材料。

　　1．與肉制品保存性有關(guān)的工藝

     有很多工藝會(huì)影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（1）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。

　　（2）操作 殺菌之后到包裝之前這段時(shí)間，少則需幾小時(shí)，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。

　　（3）包裝的環(huán)境條件 包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會(huì)慢慢透過(guò)薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會(huì)逐漸升高，殘存菌和污染菌會(huì)開始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會(huì)越快。

　　鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時(shí)間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對(duì)光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝

    肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進(jìn)行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝使用不透氣腸衣時(shí)，腸衣可以保持原來(lái)的外觀，填充以后的工藝簡(jiǎn)單，這種制品被稱作直接包裝產(chǎn)品。制作方法為：把調(diào)好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結(jié)扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點(diǎn)是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過(guò)去，所以經(jīng)過(guò)殺菌后，制品內(nèi)部可長(zhǎng)期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機(jī)器、手指等而造成的制品內(nèi)部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡(jiǎn)單又有效的方法。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。

　　使用透氣性腸衣時(shí)，制品在干燥、煙熏、蒸煮時(shí)會(huì)有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后就會(huì)造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動(dòng)物腸衣，腸衣本身就成為營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)將微生物帶入內(nèi)部，從而引起制品腐敗變質(zhì)。即使不使用動(dòng)物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內(nèi)部污染擴(kuò)散。對(duì)于這樣的制品，可采用以下兩種方法來(lái)防止殺菌后微生物的污染。一是進(jìn)行普通二次包裝，然后再進(jìn)行二次殺菌；二是實(shí)行無(wú)菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進(jìn)行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產(chǎn)品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

　　①密著包裝這種包裝的目的是通過(guò)脫氧或抽真空來(lái)減少氧氣對(duì)制品的影響。密著的效果是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進(jìn)行二次殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這種包裝還可以起到把產(chǎn)品固定在包裝袋中的作用。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮?dú)猓�。充入氣體時(shí)，應(yīng)先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時(shí)的置換率很重要，如果置換率達(dá)不到要求，就應(yīng)采用簡(jiǎn)易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。

　　（3）二次殺菌 使用透氣性腸衣生產(chǎn)肉制品時(shí)，殺菌以后到包裝完的這段時(shí)間里，產(chǎn)品表面可能會(huì)受到二次污染，產(chǎn)品內(nèi)部由厭氧狀態(tài)進(jìn)入到好氧狀態(tài)，出現(xiàn)保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產(chǎn)品恢復(fù)到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進(jìn)行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時(shí)間、冷卻條件根據(jù)產(chǎn)品表面污染的程度不同而不同。如切片產(chǎn)品，如果其表面整個(gè)都被污染了，二次殺菌時(shí)，應(yīng)在中心溫度達(dá)到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產(chǎn)品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對(duì)表面以下幾毫米內(nèi)部分進(jìn)行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進(jìn)行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴(yán)格設(shè)定，如果設(shè)定的不對(duì)，就會(huì)出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細(xì)菌的生長(zhǎng)以合適的溫度。如果加熱溫度過(guò)高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源，造成保質(zhì)期縮短。需要進(jìn)行二次殺菌的產(chǎn)品，在配料階段，就應(yīng)該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產(chǎn)品在二次殺菌時(shí)不會(huì)出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產(chǎn)品不進(jìn)行二次殺菌。二次殺菌時(shí)，產(chǎn)品必須與熱介質(zhì)接觸，所以必須是密著包裝。

　　（4）產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期和適當(dāng)?shù)陌�裝 產(chǎn)品的包裝必須考慮質(zhì)量、市場(chǎng)要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟(jì)性等問(wèn)題。高于市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴(kuò)大，市場(chǎng)要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場(chǎng)要求進(jìn)行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。