果蔬保鮮，在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發生失水現象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發。影響果蔬水分損失的內因有果蔬組織構造和化學成分，如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發。

    果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5％就顯示出失鮮狀態，表面皺縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發，以防果蔬萎蔫。其辦法有①加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫的“溫差”。②加強貯藏期濕度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。③控制好空氣流速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。