辣（甜）椒屬于茄科植物，原產拉丁美洲熱帶地區，是含維生素C最多的蔬菜之一，多以采收青色椒果為主。采收后，隨著后熟過程的進行，組織中原果膠含量逐步下降，葉綠素降解，類胡蘿卜素積累，果實變軟，色澤逐步由綠轉紅。果實后熟期間有乙烯產生，積累在貯藏環境中會加速后熟過程，故貯藏管理上應注意適時充分換氣，辣（甜）椒對貯藏環境濕度的變化較敏感，當貯藏環境相對濕度太低，或管理措施不當時，會導致果實失水萎縮，使其耐貯性和抗病性大大降低。

    一、適期采收

    貯藏用的辣（甜）椒應以充分膨大成熟、果面有光澤的青色椒果為宜，不能采收紅熟椒，這種椒很快變成深紅色并變軟，貯藏壽命短；也不要采收未成熟的嫩椒，這種椒含水量多、干物質少，貯存期間易脫水萎蔫、耐貯性差。一天中適宜的采摘時間是在早晨或傍晚無露水時，此時果溫較低，果實本身帶的田間熱少。采摘時要連果柄一起摘下，入貯前將果柄剪留至約2厘米長。

    二、防腐處理

    辣（甜）椒貯藏期的病害主要是瓜果腐霉引起的果蒂腐爛病，其次為灰霉病和炭疽病。采后果柄剪口處要注意殺菌消毒，采用氣調貯藏時可用占果重0?05%的強氯精或仲丁胺熏蒸殺菌。

    三、包裝

    辣（甜）椒短期貯運可用筐或箱直接包裝，內襯牛皮紙等，中長期貯藏的果實包裝要加聚乙烯薄膜（0?015毫米厚）折口貯藏。封閉包裝往往會造成濕度過大而凝水，導致腐爛加重，應注意換氣或袋上打孔。

    四、貯運條件

    1?溫度：辣（甜）椒對低溫很敏感，低于9℃貯藏時易發生冷害，辣椒貯溫以9～12℃、甜椒以10～12℃比較適宜，高于12℃果實衰老加快。

    2?濕度：青椒果極易失水，保持果實水分是辣（甜）椒保鮮的一大關鍵，無論是貯藏還是運輸過程都不能長時間裸露，貯運中要加透氣性薄膜包裝，保持相對濕度85%～90%.

    3?氣體：辣（甜）椒貯藏中因呼吸作用會不斷釋放CO 2,環境中CO 2濃度高于2%時易發生CO 2中毒，造成萼片褐變和腐爛，可在包裝袋底部放入消石灰或無水氯化鈣作吸收劑。