竹筍的采收主要是冬季采收的冬筍和清明節前后采收的春筍。竹筍在筍頭剛露出土面時為采收適期，過遲采收，纖維多，有苦味。采收時扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續生長。
    冬筍貯藏竹筍貯藏宜采用溫度0℃～1℃和相對濕度90%～95%的條件。
    ①埋藏：嚴格挑選，剔除破損、干癟和受凍發軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高1米左右，上面覆蓋10厘米的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。埋冬筍時，須連筍殼豎放在濕沙堆內，可貯1個月以上。若需較長時間貯藏，應在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑內，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕，以防變質腐爛。
    ②鹽水浸藏：將冬筍整株置于咸菜缸（或池）內，用濃鹽水浸漬，可貯2個月左右，筍肉品質和筍殼顏色均不改變。食用時須經清水浸泡脫鹽。
    ③保鮮劑處理貯藏：先用25%亞硫酸鈉、30%碳酸氫鈉、10%氧化鈣、40%大蒜提取液配制成保鮮劑，然后挑選切口較平整的帶筍殼竹筍，用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟涂抹切口，裝入塑料網袋，擺架放置在室內，可防霉并減少失水。在1℃~5℃條件下，可貯1個月以上。
    春筍貯藏春筍采收時正值高溫來臨時節，筍體正處在生長發育旺盛期，需通過低溫冷藏來控制衰變。具體做法是將經挑選的新采收春筍，先送入冷庫上架或裝筐堆碼預冷后，再裝入0.02~0.03毫米厚的聚乙烯塑料袋內，扎口密封，入冷庫上架擺放，控制冷庫恒定在0℃~1℃，并維持相對濕度90%~95%，可保鮮1個月以上。