棗果實可食率高，營養豐富。一個人每天只要食用3顆鮮棗就可獲得體內代謝需要的維生素C。但是，目前我國生產的棗90%以上仍用傳統方法干制加工。干棗每100克果肉含糖達70克以上，而維生素C則降低到10毫克以下。全國每年干制棗損失掉約6000噸維生素C，價值2億元人民幣。?
    大量生產干棗的原因是鮮棗極難貯藏，一般在室溫條件下，鮮棗果實只能存放一周，即使利用現有的水果保鮮貯藏技術和設施，也不能長期保存鮮棗。所以，只有少量鮮食棗在收獲季節面市。?
      中國農業大學園藝系教師鄧西民研究棗的保鮮貯藏工作近來取得重要突破。他們已經成功地保存鮮棗近12個月。棗果實存放至今含糖量保存率95%以上，維生素C含量保存率達到85%。貯藏到現在的果實幾乎仍然和貯藏前一樣新鮮，果個飽滿，色澤鮮艷，果肉甜脆。