食用油總體上可以分為植物油和動物油兩大類，主要含中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各種脂肪酸構成，它供給人體熱量和不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質。　　
        動物油曾經受到中國老百姓世世代代的喜愛。而植物油以其豐富的種類，已經成為廣大消費者的首選。植物油的品種豐富，具有容易被人體吸收、不飽和脂肪含量高、不易凝固的特點。其中，豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。　　
　　吃動物油好還是吃植物油好呢？這是一個很有爭議的話題，一般說來，中老年人，特別是患有心血管病（如動脈硬化、高血壓、冠心病等）及糖尿病、肝膽疾病的人，吃植物油比動物油好。因為植物油不僅能供給較多的必需脂肪酸，而且其中所含的不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化具有良好作用，食后可降低膽固醇。所以人們又稱植物油為“驅除病魔的好友”。動物油吃起來雖然味道好，但長期食用，可能造成動脈硬化從而引起高血壓和冠心病。