臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量的維生素 B12。每100克臭豆腐可含維生素B1210微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而可引起老年性癡呆。除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。吃些臭豆腐，對預防老年性癡呆有積極作用。