鮮魚制成魚干時，要經過一個干制過程。魚油屬于不飽和脂肪酸。當把鮮魚曬干時，魚油就會氧化，形成過氧化脂質。這是一種促進人體衰老和發生癌變的危險因素。不僅魚脂肪會變壞，魚的蛋白質在日光照射時或用鹽腌制時也會產生硝酸鹽。硝酸鹽本身毒性不強，但到了胃腸道內便會還原為亞硝酸鹽，并與人體內的次級胺結合形成亞硝胺。亞硝胺是國內外公認的致癌物質。如果魚干烤著吃，問題就更嚴重。因為蛋白質經過火烤，焦糊部分就會產生苯并芘，苯并芘也是誘發癌癥的危險因素。
　　如果魚干與富含維生素Ｃ的蔬菜，如甜椒、青花菜、豌豆苗等搭配食用，就要安全多了，因為維生素Ｃ能阻斷亞硝胺的形成。如能再配合富含維生素Ｅ的食物一起吃，就更安全了。因為維生素Ｅ是一種抗氧化劑，魚油即使氧化，也可防止形成過氧化脂質。