蛋白質不可或缺，卻也能摧毀健康
　　一旦缺乏蛋白質，人體就會癱瘓成一堆骨頭、化學物質和礦物質，沉浮在四十二夸脫(約39.7升)液體中。人體固體部分，蛋白質便占了四分之三。酵素和 荷爾蒙的主要成分是蛋白質。運送氧分、肌肉收縮等過程更不可缺少蛋白質。此外，蛋白質能夠刺激酵素運作，并形成細胞膜，不僅擔任細胞內外重要任務，也協助 物質進出細胞膜。人體大部分功能皆有賴蛋白質幫忙呢。

　　蛋白質是健康不可或缺的，卻也足以摧毀健康。適量蛋白質能夠讓細胞運作順利，但是，毫無節制攝取蛋白質，卻足以將維系生命流液pH值推向破壞細胞，造成疾病的后果。

　　過量蛋白質不但是毒素的來源，更破壞細胞的滲透平衡。滲透平衡指的是細胞膜內外液體壓力保持平衡。當平衡受到干擾，水分便進入細胞，除了試圖恢復平 衡，也會將細胞內過量蛋白質加以稀釋。稀釋是應付細胞內過剩物質的生理反應。添加水分固然能恢復滲透平衡，卻也導致水腫。

　　事實上，形成細胞組織的生理蛋白質和漢堡所含動物性蛋白質并不相同。生理蛋白質是自然且必要的，漢堡所含蛋白質卻屬于外來物質。膳食蛋白質雖能補充你的資源，過度攝取反而危害健康。

　　膳食蛋白質進入人體，必須經過分解。蛋白質在胃腸局部被分解為Proteoses、pepetones、polypeptides。大部分蛋白質分解 在小腸進行，胰臟酵素進一步將蛋白質消化成polypeptides、氨基酸(aminoacids)。盡管蛋白質能夠產生能量，但為了消化蛋白質，身體 卻必須耗費更多能量，還得處理蛋白質所遺留的酸性灰燼。換句話說，蛋白質是一種負能量源，所制造能量比消耗的更少。市面上很多減肥飲食計劃具有高蛋白質的 特性，或許就是利用這個原理。

　　膳食蛋白質從身體索取的養分比所能提供的還多。此外，膳食蛋白質還遺留酸性灰燼。由此看來，過量攝取蛋白質，反而得不償失。

　　為了代謝蛋白質并處理酸性灰燼，身體必須消耗大量能量及時間。處理碳水化合物時，人體新陳代謝率平均增加4%。但是，食用大量蛋白質一小時之內，新陳 代謝率則增加30%。更糟的是，這種狀況可能持續3至12小時之久。新陳代謝率越迅速，能量的制造也越快速，這是為什么習慣食用大量蛋白質的人一旦停止攝 取肉類等就感到無精打采、提不起勁的原因。從大量蛋白質獲取能量有別于糖果的能量，最大差別在于蛋白質需要較長的消化時間。換言之，蛋白質需要更長的時間 刺激能量產生：那些終日緊張兮兮、坐立不安、抓著遙控器不停切換頻道的人正顯示了過量蛋白質的癥狀。他們自以為精力充沛，其實，只不過受了刺激罷了。

　　各種刺激品中，蛋白質僅次于藥物。和蛋白質相比較，咖啡、茶、可樂只能算是小兒科。含咖啡因飲料遠不及一客牛排威力大。前者只持續一小時，后者則讓你興奮數小時之久。

　　一旦了解蛋白質持續刺激的效果，相信你不會天真地以為享受一頓高蛋白晚餐之后，仍能安枕無憂吧?如果你的身體正努力處理晚上七點吃的起司漢堡和奶昔， 怎么可能清晨兩點完全休息?如果你因為無法入眠又在半夜吃餅干和花生醬，那么，隔天起床仍然疲憊不堪，也就不足為奇了。你以為自己處在休息中，實際上你的 身體卻不眠不休地徹夜趕工。

　　每天睡眠時，正是身體重建的時候。如果身體必須不停處理大量蛋白質，就永遠無法進行修補，最終將導致慢性疾病。

　　蛋白質是由碳、氧、氫(碳水化合物三大元素)、氨基酸、氮等所組成。每一個氨基酸都含有氮。過去，膳食蛋白質的需求量根據氮比較來決定，就是將每日氮 攝取量和尿液糞便中的氮含量作比較。經由這個方式，每日蛋白質建議攝取量從十九世紀末所定的118克降低為1980年定的46至56克。另外，羅伯特·布 朗博士指出，蛋白質的建議攝取量應降低至25至35克。至于我的看法，蛋白質建議量應該再降低。

　　動物性蛋白質含有氮。氮并不是“壞蛋”。我們需要氮，只是分量不多。人體能夠將適量蛋白質所含的氮以尿素的方式排除。尿素(中性鹽類)在肝臟形成并由尿液排除。當你食用蛋白質越多，尿液中的尿素也越多。

　　蛋白質過量會使尿素制造系統負荷過重，此時只好動員儲備系統。腎臟及大部分細胞會制造氮的廢棄物———氨(強堿)。氨和酸性灰燼食物的氫離子結合，取代鈉成為中和因子，但畢竟是儲備系統，身體并無法長期仰賴它。

　　利用氨處理過剩蛋白質的儲備系統充分顯示人體的構造極其精密：氮是過量蛋白質所產生的廢料，卻以氨的形式排除，且用來中和過量蛋白質的酸性。這真是天 衣無縫的緊急系統：使你的尿液pH值高達7.5或8.0，呈現弱堿。雖然尿液的堿性與氨有關，氨的存在卻是體內過量蛋白質所致，含氨堿性的尿液表示你的健 康正面臨危機！嚴嘉摘自《聽！PH值會說話》

　　我們對蛋白質如此著魔，是何時開始的？

　　似乎骨質疏松還不夠，后來又發現還有其它的疾病也是源于攝取過量的蛋白質，特別是動物性蛋白質，其中一種疾病就是腎結石。

　　因為要消化過量的蛋白質，而自我們骨骼中流失的鈣，在血液中發揮了它的功用后，一定要被排到某個地方：我們所攝取的，但因磷鈣比例太高而無法被利用吸 收的鈣也是如此，這些鈣最后都被排到尿液里，使腎臟系統里的鈣含量很高而經常成為結晶石。這就是為什么這種在急診病例中最痛苦的腎結石，發生在肉食者中的 幾率遠比素食者來得高。

　　另外，有很多的證據指出，過量的蛋白質與腎臟纖維的破壞及腎功能的退化有關。多余的蛋白質并不是慢慢隨尿液流出體外而已，腎臟必須很辛苦工作才能將之排出。很多用動物做的實驗顯示，飲食中的蛋白質越高，腎發炎及腫大的幾率越大，病情也越嚴重。

　　如果人類過度攝取蛋白質，我們的腎臟也會有同樣的問題。腎曾受損過或失去一個腎的人，通常都可以用限制蛋白質含量的飲食來確保另一個腎的功能。腎有毛病的人若沒有限制蛋白質的攝取，尤其是那些繼續吃肉的人，他們的腎通常會很快惡化到依賴洗腎機的地步。

　　很重要而且必須強調的一點是，腎疾病與過量蛋白質的關聯，就如同骨質疏松癥與過量蛋白質的關聯一樣，在有知見的醫學界已不再僅僅被考慮為可能而已，太多的研究員在太多不同的情況下做了太多的測驗，而結果又太一致，現在是被肯定了。

　　因為越來越多的證據反對攝取過多的蛋白質，你可能搖頭不解，我們對蛋白質如此著魔到底是如何開始的?幾乎所有早期的營養學研究都是因為人類對肉與牛奶 的需求而養殖動物的，那些研究的目的，是要在最短的時間內生產最多的動物，因而這些研究的著手進行，含有迅速的成長為“人人都想長成大個子”這個觀念，營 養學的研究因而專注在找出可達到這個目的的飲食。

　　早期的實驗發現，老鼠在喂食動物蛋白質時長得最快，這個發現引出了動物蛋白質比較優異的假設，后來再做的實驗也證明了老鼠確實在食用動物蛋白質時長得 比較快。可是“大就是好”的心態，卻被一些其它發現所打擊，他們發現，雖然老鼠肉食是長得比較快，可也死得比較早，還會出現很多素食老鼠所沒有的疾病。

　　一篇恰當的命名為“快速成長———生命較短”的文章，被刊登在美國醫學協會雜志。這篇報告說，含有高量動物性蛋白質的飲食縮短了數種動物的壽命，這些發現，確證了世界健康統計資料所顯示的，吃肉的民族沒有吃素的民族長命。

　　他們同時也發現，肉食者患癌的比率比素食者高。到底過量的蛋白質是如何與癌癥扯上關系的，尚未有人了解，但是越來越多的跡象顯示，它們之間確實是相關聯的。莊賢摘自《新世紀飲食》