很多人在燉肉、煮豆時習慣加入一些堿，其目的是縮短燉煮時間，使肉、豆盡快熟爛。這種做法很不科學，容易破壞肉、豆中的營養成分。

這是因為，燉肉、煮豆時加堿，雖然容易膨脹煮爛，但都會使食物的營養成分受到極大的損失，大大降低營養價值。煮肉加堿會破壞肉中的維生素D，煮豆加堿會破壞豆中的維生素B。同樣道理，在煮粥時也不要加堿。

需要說明的是，用玉米面或渣煮粥時，需要加點堿。這是因為，玉米里含有一種結合型維生素PP，不易被人體吸收，常吃玉米又不加堿，則易患癩皮病，即維生素PP缺乏癥。如果在熬玉米面時加入點堿，就能把結合型維生素PP變成游離型維生素PP，有利于人體消化吸收，可預防癩皮病的發生。