黃鱔主要有青黃兩種,分別稱黃鱔和藤鱔, 黃鱔每一百克中含蛋白質八十八點八克,脂肪零點九克,鈣三十八毫克,由于營養豐富,味道鮮美, 因此招待客人常少不了黃鱔羹.不過,供食用的黃鱔應當由鮮活黃鱔烹調, 不宜采用死了好幾個小時的死黃鱔,否則食用后會引起中毒,因為黃鱔死后, 體內所含組銨酸會成很快變質，并在脫羥酶和細菌作用下分解,生成有毒物質組氨,人食用組氨一百毫克即可引起中毒, 因此死了較長時間的黃鱔就不能作菜食用.