經常看到有朋友問到xx產品微生物超標是怎么回事，說實話，不到現場、不了解工藝，真不知道怎么辦才好，根據個人經驗在這里分享一點個人看法：

 

1.各種原輔料的控制：大家應該都知道殺菌（熱處理）對于微生物的滅殺速度有個D值（特定溫度下，殺滅90%微生物所用的時間），由此可見最終微生物數量與初始值的多少關系密切；

 

2.過程控制：從原料投入直到最終包裝的衛生控制，包括設備接觸表面、員工手、空氣等方面；

 

3.包裝的控制：也可以歸到接觸表面上，被污染的包裝同樣會污染產品；包裝材料的選擇（透氣性）、包裝形式也可能會產生影響

 

想起來復雜，說起來比較簡單，關鍵還是整個工藝過程的衛生控制，做好每個細節——這些看上去都是套話，不過真正的理解下去，還是有作用的，對絕大多數產品適用。不足之處，請高手加以補充。

 

 

 

整個生產過程的衛生控制肯定是一個方面，但是對某些食品來說，生產工藝以及生產過程中的參數對微生物控制卻是主要方面，比如說飲料的無菌冷灌裝。

 

 

如果熟悉體系的人，會總體系的觀點出發來評價過程中所有的可能，也就是我們經常會提到的在進行HACCP計劃時要提前進行的要因分析，從這個階段就可以判定可能存在會可能發生以及會引入的危害，只要將所有CCP點都能識別出來并加以控制，那么我們的體系也就會有條不紊的進行，上述樓主的分析也都將在有序管理中得到掌控。

 

所以如果成品微生物超標，那就應該做一個逆順序的追溯，使過程中每一項都得到驗證。

 

 

以乳品為例，原料奶的帶菌初始值、殺菌條件、管線設備衛生、包裝封合性都可能影響產品微生物。

 

 

對有殺菌控制的工藝來說，殺菌參數那么的關鍵，對于 一些沒有殺菌工藝的產品，初始原料的控制和中間過程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細菌，做品控的筒子，控這個字是品質可保證啊。

 

 

樓上的朋友運用體系的思維去解決具體的問題，是一種標本兼治的好方法。如果企業建立了HACCP體系或者ISO22000體系，那么微生物超標的原因就可以從體系的運行過程中檢查對比，找出哪些因素與原策劃的體系的要求不一致，這些就是根源。體系中GMP/PRP/SSOP?OPRP是基礎，也是執行標準，再配合每種產品的HACCP計劃，那么產品如果出現微生物超標原因基本上是可以找到答案了。主要是執行過程發生偏差，或者體系中一些要素(如設備故障,環境發現改變,物料發生變異等)發生變化與策劃的原標準不一致，從而出現問題。

 

 

微生物超標有偶然和必然之分，我認為品控應將主要精力放在必然污染的控制，生產過程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設備衛生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

 

 

微生物的超標，在食品企業都會出現，我們的做法是運用魚刺圖分析，人機料法環，找出原因，對癥下藥。

 

 

微生物超標的問題說大也大，說小也小；就看大家怎么看了：

 

對于監管部門（商檢局、藥監局，進口國）這是大事，因為有可能會出現群體事件，這是大事。

 

對于公司來說，有必然和偶然之分：

 

必然，原輔料，包裝材料，殺菌時間和溫度，生熟度等出現問題，這是必然會出現產品微生物超標；

 

偶然，交叉污染，車間環境、人員洗手、設備、工器具等的衛生不合格，會出現偶然性的超標；