復合調味料是指由各種不同作用的原料經科學方法組合、調配、制作而成的調味產品。為了適應現代人們快節奏的生活，復合調味料的生產規模逐年擴大，品種也越來越多，如：火鍋料，方便面干料包、醬料包，調料酒，炸雞粉等。

 

調味料味感的構成包括口感、觀感和嗅感，是調味料各要素化學、物理反應的綜合結果。是人們生理器官及心理對味覺反應的綜合結果。

 

 

01.原料構成

 

生產調味料所用的原料很多，常用的原料主要有：

 

咸味料：食鹽等。

 

鮮味料：味精，I＋G（核苷酸），酵母提取物，HVP（水解植物蛋白）等。

 

香辛料：辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、花椒、蒜粉、洋蔥粉等；芳香性香辛料有丁香、肉桂、肉蔻、茴香等。

 

香精料：肉類香精有牛肉精、雞肉精等。菜類香精有藩茄香精、蔥油精等。香精有粉狀、膏狀、油質、水質等品種；品質有從天然物料萃取、提煉而成的，有復合而成的。

 

著色料：焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等。

 

油脂：動物油、植物油、調料油等。

 

鮮物料：肉類有牛肉、雞肉等；菜類有蔥、姜、蒜等。

 

脫水物料：肉類有牛肉干、雞肉丁、蝦肉等；菜類、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等。

 

其它填充料：糊精、蘇打等。

 

02.各類原料性能&作用

 

上述原料在調味料中的性能和作用大體可分為：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、風味劑、香辛料、著色劑、輔助劑等。

 

咸味劑：鹽“味中之王”，是良好味感的基礎，是調味料的主體，約占45%－70%，在液體湯料中添加15%的食鹽可抑制細菌的生長。

 

甜味劑：起呈味作用，使味感圓滿，不同地區和群體對甜度有不同的要求，應相應調整。

 

鮮味劑：是調味料中的關鍵原料。味精是一種很好的呈味物質，它把 I＋G 按19：1的比例添加會使鮮味倍增，并能掩蓋異味，使湯料發出原有的自然風味，提高食欲。

 

香辛料：品種繁多，有各種特殊香氣，香味和滋味，各種香辛料有其不同的品味特性，不同的作用和不同的適用性。如以增進食欲為主的有生姜、辣椒、花椒、胡椒等，以脫臭為主的有大蒜、蔥類等，以芳香為主的有八角、桂肉、丁香等。

 

制作不同品種的調味料，在使用香辛料時也應有所不同，如雞肉類應采用有脫臭效果的香辛科和增進食欲的香辛料：牛肉、豬肉適合使用各種脫臭、芳香、增進食欲效果的香辛料。

 

香精：是具有某種指定風味的呈味物質，含有豐富、濃厚的天然味道，能夠產生誘人的主體香氣，它是調味料的靈魂。

 

著色劑：提高調味料的感官效果，增強味的真實感，提高食欲。

 

油脂：它可溶入多種風味物質，使味道更加濃厚、可口，同時在感觀上具有增加食欲的獨特效果。

 

鮮物料：具有豐富的天然味道、協同香辛料、香精產生誘人的主體香味，增強調味料風味的真實性和營養性。

 

脫水物料：具有天然的色、香、味、增強新鮮感和親切感。

 

其它填充料：品種也很多，其性能和作用主要是協同主要物料并輔助產生和保持良好的味感。如麥芽糊精，適量添加，可使湯料稠度增加；蘇打粉適量添加降低湯料中的酸度值，使湯味更可口；抗氧化劑適量添加，可保持油質的純正氣味、防止酸敗。

 

 

調味的意義就是把各種調味原料依照其不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起，達到所要求的口味。由于每種原料的功效不同從而決定了各類原料在調味中的地位也不同。

 

調味料的配制是以咸味料為中心，以風味原料（肉類及其香精）為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經適應的調香調色而制成。其基本調味原理有幾個方面內容。

 

01.調味料味感

 

調味料的味感包括口味、口感、氣味、色澤等方面。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產生生理反應的一種綜合效果，味道的好壞、鹽分、酸度、甜度、香味、色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評價調味料時，必須充分考慮以上因素。

 

02.調味料基本原料味閾

 

味閾即味的界限范圍，配制調料前應了解調料基本原料中呈味物質的味閾，即人們所能感覺到呈味物質存在的最低濃度值，見下圖。

 

 

表1 調味料主要基本原料的味閾

 

03.各種味的相乘、對比、相抵作用

 

調味料中的各種原料在調味中具有相乘、相比、相抵的作用關系。

 

（一）味的相乘作用

 

同時使用兩種以上的呈味物質，比單獨使用一種呈味物質的味大大增強，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的結果可使用量減少，降低使用成本，而效果非常好。

 

（二）味的對比作用

 

一種呈味物質具有較強的味道，如果少量另一種呈味物質使原來呈味物質的味道變得更強，這就是味的對比作用。甜味與咸味、鮮味與咸味等，均具有很強的對比作用。

 

（三）味的相抵作用

 

味的相抵作用是加入一種呈味物質能咸輕原來呈味物質的味覺。如：苦味與甜味，酸味與甜味，咸味與鮮味，咸味與酸味等。具有明顯的相抵作用�？梢詫⒕哂邢嗟肿饔玫某饰段镔|做遮掩劑掩蓋原有的味。

 

調味原理是從事調味操作工作的基本理論知識，對調味料的實際調配、分析、評價工作具有切實的指導意義。

 

 

調味風味的好壞很大程度上取決于所選用的原料品質及其用量。

 

 

表2 原輔料的選用和用量

 

說明：表中的用量數值是理論經驗數值，有普遍性、實踐操作中，要依據原料的品質，調料風味的要求等因素，加以靈活運用和掌握。

 

 

選擇適合不同風味的原料和確定最佳用量是決定調味料風味好壞的關鍵。基本包括三個方面的工作。原料選擇；調味原理的靈活運用和掌握；不同風格風味的確定、試制、調制和生產。三者之間的關系如下圖。