交叉污染，是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產品、食品加工者、食品加工環境或工具把轉移到后工序產品的過程。
由于污染后的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發生。交叉污染是食源性疾病發生的重要因素之一。

下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。

工廠的合理選址

1. 廠房地理需要控制的原則性要求，進行風險防范，避免周圍環境的影響，遠離污染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。
2. 廠房建筑布局應考慮風向的影響，鍋爐房、產塵車間等潛在污染源應位于下風向， 保持整潔的生產環境。
3. 廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設備、物料、產品造成污染。
4. 車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

車間的功能合理設計

功能間在設計和改造前與有關部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，功能區內外沒有污染源。

1. 設備布局要求系列化,各生產環節按食品的制作程序進行,不得使后工序的產品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

2. 注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。

3. 做到物理隔離：

a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。

c.清洗消毒間和加工間分開。

d.用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。
生產加工過程嚴格管理

1. 進入生產區的人員（包括生產操作人員、設備維修人員、質監員、參觀人員等）應嚴格遵守個人衛生管理規程。
a. 員工在加工食品前必須經過嚴格有效地消毒清潔，洗手消毒過程應關注以下幾點：①皂液或餐洗劑是否是食品級，建議采用按壓式裝置；②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達到消毒效果，如規定50--100ppm，是否按照規定進行濃度檢測，是否能保證員工在洗手時濃度達到上述要求；有無浸泡裸手用的器具，如何對浸泡時間進行監測，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級證明等；③清洗消毒用水有無溫水供員工使用；④干手器效果是否有效；⑤食用酒精噴灑方式是否會造成交叉污染等，宜采用自動噴灑式裝置。
b.員工工作服應盡量采用長袖和淺色，并且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利于發現工作服的污穢；工作服應沒有外袋，以防止毛發、線頭及衣袋內雜物進入加工食品。
c.員工穿戴工作服時應將頭發全部放入帽子或頭套內部，防止頭發掉入食品內部。
d. 加工食品時，員工不應該帶手表和首飾之類的物質，以防止造成食品交叉污染；員工不允許在車間內吸煙、飲食及吃口香糖，應避免用裸手觸摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打噴嚏等，以防止造成交叉污染。
e.直接接觸食品的員工應具有健康證，且在有效期內，新上崗員工應體檢拿到健康證后上崗。
f.在加工食品期間，員工應健康，工作時不應有或可能對食品造成交叉污染的疾病。
g.任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應及時向車間主任或部門經理進行匯報�；疾�員工應進行治療或休息康復后經批準后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應該向部門領導匯報。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進行工作。

2. 不同清潔作業區的人員不得相互串崗，只能從高清潔區到低清潔區。

3. 原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風險區的原料處理不得放在高風險區處理；內包裝不允許直接接觸地面，應放置在潔凈、干燥的倉庫內、地面要求加放墊板。

4. 生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發霉器具；應加以區別并有標志,專人專用，食品容器必須離地放置。

各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。

5. 用于制造、加工、調配等設施和器具在使用前確認其已經過清潔消毒。清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設備時，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

6.不同潔凈區域的工作服應分別洗滌，不得混用，不得穿離相應級別的潔凈區。員工加工食品時應穿著潔凈的工作服，工作服不能夠在車間外穿著，以防造成污染。工作服在加工食品時應保持清潔衛生，需要按照規定進行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車間進行清洗消毒，宜采用密閉消毒后的周轉箱進行傳遞。

用有效的有害動物控制來消除食品加工場所的有害動物，以防止有害動物造成食品的交叉污染。
a. 食品加工場所應定期進行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動物蹤跡帶來食品的交叉污染。

b. 原輔料、包材等進貨時應徹底檢查有害動物蹤跡。如果見到有害動物的蹤跡，例如包裝有咬過的痕跡或昆蟲，如甲蟲等，應拒收其貨物，從而避免有害動物隨著原輔料等進入加工環境而帶來交叉污染。

c. 食品加工車間外部場所應保持整潔，無野草、積水等。垃圾桶應有緊密的蓋，并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會吸引有害動物，并且為其提供食物和藏身之所。

d. 食品加工場所及其外部廠區、倉庫、食堂等應設置蟲害控制裝置。食品廠區內應按照規定設置數量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠、鼠夾等。對捕鼠裝置使用的誘餌應為非過敏原物質。加工場所應配備嚴密的紗窗，紗窗完好并定期檢查。入車間、倉庫等門口應設置高度符合要求(一般應在50cm以上)的擋鼠板。車間內部是否設置了足夠數量的滅蠅燈，且滅蠅燈干凈易清理。車間或倉庫內是否配備了粘鼠板等。廠區野草或樹木應進行定期蟲害控制，采用殺蟲劑時，應控制好殺蟲劑的存放、領用和使用過程控制，以防止造成食品的交叉污染。

e. 有害動物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等�？梢酝ㄟ^地面的足跡、糞便、墻壁和門口的}同孔、窩巢、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲尸體、聲音、蛆蟲等識別有害動物的存在與否。

f. 若設備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲害的污染，應將上述工具進行徹底消毒、清潔，以防止有害物造成食品的交叉污染。

7. 采用有效地維修保養方式，已達到便于清潔，而防止有害物造成的交叉污染。

a. 若出現建筑廠房、車間、地面等方面的破損，應立即采取維修保養，以使其恢復完好。因為破壞了的廠房、車間墻壁、地面等部位會更容易藏污納垢，因此帶來清潔的不便，更易造成食品生產的交叉污染。例如，車問頂部出現漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲害進入等交叉污染因素。

b. 應定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平面，若出現破損，破損處將有可能產生交叉污染。

c. 對于機械設備、管道、傳送帶等位置，應定期對螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進行檢查并及時更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同時應注意防止潤滑油的滴落，有可能直接接觸食品部位應采用食品級潤滑油。

8. 控制過敏原的交叉污染。

廢棄物合理存放及時處理

1. 加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內，及時傾倒處理。
2. 加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋，不允許暴露存放。
3. 加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠區，不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
4. 垃圾存放容器和存放區域要經常消毒，保持一定的清潔度。

文章（文字）來源：聯合食安-食品580