食用油不適合二次高溫，會產生對健康有害的物質，所以炸過的油最好不要再用于油炸了。那么怎么判斷剩油是否能夠二次使用呢？又應該怎樣二次使用呢？

油炸過的油并非不能吃，而是不適合再次在高溫下烹調。當然，重點還是你應該看看炸過的油能不能吃。如果油炸之后，油身出現顏色很深、粘度大且雜質多，那建議不再使用。如果說油脂色澤不太深、不太稠且雜質少，這樣的油則可以繼續食用。在使用前，首先要將油脂靜置一段時間，讓其中的渣子沉淀，并棄去下面那部分帶渣子的渾濁油。

當然，食用這樣的油要注意幾個方面。一是要在避光密封的環境中保存；二是要盡快用完；三是要避免高溫加熱。這是因為油炸過食物的剩油，相比新油更容易發生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫更會加速油脂的酸敗與分解，產生哈喇味以及影響健康的產物。

剩油因為已經被高溫烹調過了，用來炒菜肯定是不科學的了，那么應該怎么再利用呢？

第一，做餃子、包子、合子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過一百度，因此是剩油合理利用的好機會。

第二，家里制作扯面、拉面等面食時，通常要在面團外面抹油，這時用剩油也無妨。

第三，拌涼菜時，可以將剩油輕微加熱后，當做香油用。別以為拌涼菜非要用香油，要知道很多地方在做涼菜時更愿意用熱油來激發涼菜的香味，而非使用香油。

第四，在制作燉菜時，如果一點有油也沒有，味道并不理想，這時可以加點剩油，讓燉菜更美味。

第五，炒菜時可以用少量新油先熗熗鍋，等主料下鍋后，再適量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。