新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因?yàn)楹�有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存一年，基本消失殆盡。

白酒的主要成分是水和酒精，約占總體積的98%，其余的2%為微量香味成分。水和酒精都是液體，相互間具有較強(qiáng)的締合作用，當(dāng)水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時(shí)，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，100ml12.5℃的酒精，與92mL同溫度的水混合時(shí)，混合液的溫度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其體積則縮小3%左右。

隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對(duì)于人的味覺來說，就會(huì)感到柔和。

白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強(qiáng)烈，這也進(jìn)一步說明了微量的香味成分對(duì)締合體的作用有著重要的影響。同時(shí)白酒中存在的一定量的有機(jī)酸對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

在短時(shí)間內(nèi)，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)并無明顯的出現(xiàn)，而是要經(jīng)長(zhǎng)期的貯存才能達(dá)到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化（化學(xué)老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是白酒老熟的主要機(jī)理。

白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢(shì)，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機(jī)酸的來源有兩個(gè)方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進(jìn)而再氧化為相應(yīng)的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應(yīng)緩慢；而醛很容易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級(jí)醇氧化，必須將氧的激活物質(zhì)，否則依靠氧分子要將高級(jí)醇氧化為酸往往較慢或較困難。

酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時(shí)水的比例增大，促進(jìn)了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。

白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動(dòng)；相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機(jī)會(huì)大些。

根據(jù)對(duì)白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級(jí)脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應(yīng)的酸和酒精，而不是以往推測(cè)的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。

對(duì)于不同香型的酒，其變化趨勢(shì)不一。濃香型白酒在貯存過程中高級(jí)醇含量呈上升趨勢(shì)。而對(duì)于清香型白酒則是先升后降。高級(jí)醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進(jìn)而使高級(jí)醇含量下降。另外，高級(jí)醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關(guān)。

乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會(huì)相應(yīng)地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因?yàn)榇嫉难趸�作用還會(huì)生產(chǎn)相應(yīng)的醛類。