HACCP體系的探討

摘要：本文主要介紹了當今社會食品安全問題的類型，建立食品防護功能的HACCP體系的必要性，如何建立具有食品防護功能的HACCP體系以及建立具有食品防護功能的HACCP體系對出口食品生產企業備案HACCP采信的意義。

關鍵詞：食品防護功能、HACCP體系、出口食品生產企業備案HACCP采信

食品安全是一個世界范圍的廣泛性問題，食品安全問題又分為傳統食品安全題和非傳統食品安全問題，傳統食品安全問題是指生產、加工、流通環節偶然、非故意引入的微生物、化學和物理異物污染等，不能完全避免，但可預測、預防或將危害降低到可接受水平；非傳統食品安全問題是指人為故意或蓄意、惡意添加的有毒有害物質，其起因、時間、地點、方式、污染物質和危害程度等往往事先未被認識，因此傳統管理上不可預測或很難被預見。傳統食品安全問題企業可以通過建立HACCP體系防范危害，非傳統食品安全問題則需要企業建立食品防護計劃進行防范和消除危害。如何將食品防護計劃和HACCP體系有機的融合，減少出口食品企業的風險，提高管理的效率，我們說實施具有食品防功能的HACCP計劃，特別是在采信第三方認證的監管方式轉變的當下，顯得尤為重要。

1、建立具有食品防護功能的HACCP體系的必要性

HACCP 體系作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證系統， 在歐美等國家和地區的食品生產加工企業中得到廣泛應用， 它通過對食品生產加工過程中的危害進行分析，確定從原料采購、加工、包裝及貯運整個過程的關鍵控制點， 對每一個關鍵點建立關鍵限值和預防措施， 嚴格監測每一個關鍵控制點，一旦出現問題，立即采取糾偏措施，并建立HACCP 體系的驗證程序，從而使食品安全衛生的潛在危害降低到可接受水平， 防患于未然。在出口食品生產企業監管這方面，在2011年7月26日國家質檢總局頒發了《出口食品生產企業備案管理規定》（第142號令），其中第五條為“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求”。2011年9月14日國家認監委發布了《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（2011年第23號公告）規定了7種出口食品必須驗證HACCP體系。這就從法律法規角度提出了出口食品生產企業全面應用HACCP理論和7種產品必須實施HACCP體系的概念。但是HACCP體系只能針對食品從原材料采購、產品生產和銷售過程中可能出現的生物、物理和化學危害，僅僅建立HACCP體系并不能杜絕人為蓄意危害。2015年廣東出入境檢驗檢疫局《關于印發2015年出口食品企業備案注冊和食品農產品認證監管工作重點地通知》明確提出“采取各種措施在備案企業全面推行具有食品防護功能的HACCP”，強調了食品防護的重要性，特別是在為追求不正當商業利益的當今社會，對同行產品進行人為破壞等惡性商業競爭行為，因政治、經濟、文化、宗教等方面矛盾的激化，人為制造食品安全恐怖事件，員工抱怨社會“不公”或勞資關系緊張等原因惡意報復而污染食品層出不窮，如輸日“毒餃子”事件。所以，企業在建立傳統意義上的HACCP體系的基礎上必須導入食品防護功能，多方位，立體的堵截安全衛生管理漏洞。

2、建立具有食品防護功能的HACCP體系

2.1HACCP體系與食品防護計劃的比較

如何在建立HACCP體系的基礎之上導入食品防護功能呢？首先，我要對兩個體系微觀上進行如下對比：

2.1.1相同點：

1）目的相同：都是為了防止食品污染，避免因此造成人身傷害；

2）基本思路相同：都是運用關鍵點控制的思想。

2.2.2）不同點：

1）重點不同：HACCP體系著重于預防食品受到偶然的污染，而食品防護計劃著重于防止食品遭到蓄意的污染；

2）可預測程度不同：HACCP體系預防的偶然的污染是可以合理的預測出來，而食品防護計劃防止遭到蓄意的污染通常是不合常理的而且是很難預測的；

3）關鍵控制點不完全一致：HACCP體系不能代替食品防護計劃。

2.2 由上面的微觀對比，我們知道HACCP體系不能替代食品防護計劃，但是兩者是有條件并且能夠有機的融合，步驟如下：

2.2.1建立食品防護小組

我們認為建立有效的食品防護小組是基礎，食品防護小組成員除了食品安全小組成員、生產管理人員、質檢人員，同時還應充分考慮公司保衛人員；其次，食品防護小組成員必需具有較高的政治素養，具有責任心和誠實守信；再次，成員必需了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規則情況；最后，相應人員對自己部門的內部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。小組成員根據企業自身情況可與HACCP小組成員一致。

2.2.2確定防護重點和防護評估

在確定防護重點的過程，防護小組可以利用HACCP體系建立過程中識別的產品預期用途和消費者、產品生產工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網絡圖、車間結構圖、廠區平面圖等資料，并增編原輔材料供應圖、產品銷售圖、車間外圍布局圖，根據外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、潛規則安全等11方面識別防護問題。在進行防護重點評估時，應充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛生環境的控制及相關危害的控制，避免防護計劃充分控制。

2.2.3制定控制措施

對于第二點評估的確定的防護重點，食品防護小組應制定控制措施，將薄弱環節受攻擊的可能性降到最低。當制定的控制措施可以在HACCP體系中進行完善，則應修訂和完善HACCP體系進行控制，以整合和提高控制措施的有效性。

2.2.4完成具有食品防護功能的HACCP體系

綜合各個環節確定的食品防護措施，包括原HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施，形成具有食品防護功能的HACCP體系以及食品防護計劃，食品防護計劃為HACCP體系的補充。在完成過程中，防護小組應組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應急反應程序和召回程序等進一步修訂和完善，即可滿足防護計劃的要求。

2.2.5具有食品防護功能的HACCP體系和食品防護計劃的確認和完善

具有食品防護功能的HACCP體系和食品防護計劃在運行前和變更后應實施確認，確保防護計劃建立的科學性、充分性和有效性。

3.建立具有食品防護功能的HACCP體系對出口食品生產企業備案HACCP采信的意義

在轉變監管職能的大環境下，“寬進嚴出”政策導向，“弱化事前審批，加強事中事后監管”已經成為主旋律。在出口食品監管工作中，弱化事前審批的方式為實施備案采信第三方HACCP認證結果。“采信”是指與出口食品生產企業備案等效的HACCP體系認證結果，經檢驗檢疫機構確認，可作為企業符合備案要求的技術證明，在對企業申請備案進行技術審核時，免予實施現場檢查，認證后續監督審核情況也可作為直屬局實施出口備案監管的參考材料。 HACCP采信的基礎是“四等效原則”，即審核依據、審核人員能力、審核過程和審核結果與出口食品生產企業備案管理要求等效，《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（23號公告）中第二條第五點明確提出“評估生產過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發問題，建立預防性控制措施，必要時實施食品防護計劃”，那么認證機構在對出口食品生產企業進行HACCP認證審核時，審核依據必須囊括這一點。所以，如果在進行出口食品生產企業備案HACCP采信時，企業最好建立具有食品防護功能的HACCP體系，這樣即能滿足采信“四等效原則”，又能最大程度的降低傳統食品安全風險和非傳統食品安全風險，使備案采信更有效。