摘要：介紹了HACCP體系的含義和內(nèi)容，指出HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)食品監(jiān)管理念的啟示為應(yīng)區(qū)分食品安全與食品質(zhì)量的概念，科學(xué)對(duì)待指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系；應(yīng)區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關(guān)系；應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范，由結(jié)果檢測(cè)轉(zhuǎn)向過(guò)程控制。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；監(jiān)管體系；啟示

近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)食品安全關(guān)注度的提高，食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題成為研究的熱點(diǎn)^[1]。公眾對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)注，是對(duì)食品安全事件頻發(fā)的回應(yīng)，但人們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)本身缺乏科學(xué)的認(rèn)識(shí)，又是導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)焦慮的根源所在。而食品標(biāo)準(zhǔn)的確定，關(guān)系到整個(gè)食品監(jiān)管體系的構(gòu)建。在目前眾多的標(biāo)準(zhǔn)體系中，HACCP是一個(gè)有效且切實(shí)可行的質(zhì)量控制體系，其運(yùn)行原理符合食品生產(chǎn)本身的特點(diǎn)。因此，借助HACCP的原理對(duì)構(gòu)建有效的食品監(jiān)管體系具有積極的借鑒意義。

l HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的含義及內(nèi)容

HACCP是危害分析（Hazard Analysis）和關(guān)鍵點(diǎn)控制（Critical Control Points）的英文縮寫，該體系源于美國(guó)，目前在國(guó)際上得到普遍運(yùn)用。HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系是一個(gè)在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行的預(yù)防性的食品安全控制系統(tǒng)，其運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法。對(duì)食品原料、加工、最終食用等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷，從而找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使食品的危害性減少到最低限度，最終使最終產(chǎn)品達(dá)到有較高安全性的目的^[2]。HACCP的主要原理包括危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，監(jiān)控每一個(gè)控制點(diǎn)，建立糾正措施，建立驗(yàn)證程序和建立記錄^[3]。

HACCP的主要原理由發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（危害分析）、解決問(wèn)題（關(guān)鍵點(diǎn)控制）兩部分構(gòu)成，其符合食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，既體現(xiàn)了對(duì)食品安全問(wèn)題危害程度的分析，又突出了以預(yù)防為主的食物鏈管理原則。該理念不應(yīng)僅限于食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的應(yīng)用，還應(yīng)成為全社會(huì)進(jìn)行食品監(jiān)管的基本理念。

2 HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品監(jiān)管理念的啟示

2.1 應(yīng)區(qū)分食品安全與食品質(zhì)量的概念，科學(xué)對(duì)待指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

食品工業(yè)的多重標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)準(zhǔn)倒退都是由于制定者對(duì)食品安全與食品質(zhì)量的概念的不充分了解所造成的。“食品安全問(wèn)題”和“食品質(zhì)量問(wèn)題”不等同，也就是說(shuō)質(zhì)量不合格的食品不一定是不安全食品。就我國(guó)目前的監(jiān)管體系來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)很難理解，因?yàn)槲覈?guó)目前采用的方法主要是對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，即各項(xiàng)指標(biāo)完成情況的檢測(cè)。有研究者對(duì)食品質(zhì)量與食品安全進(jìn)行了區(qū)別定義，認(rèn)為食品安全是食品質(zhì)量的一部分，對(duì)食品質(zhì)量的管理與對(duì)安全的管理應(yīng)有不同的策略。

對(duì)此，劉錄民依據(jù)GBl9301-2003和NY5045-2001對(duì)陜西省楊凌示范區(qū)牛奶場(chǎng)擠奶站抽取的21個(gè)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，同一批樣本，有90%不合格，但只有不到20%是不安全的。因?yàn)椴缓细褚蛩囟酁橐恍╇s質(zhì)，而這些雜質(zhì)對(duì)人體不構(gòu)成安全隱患。如在所有不合格項(xiàng)目中，排列在前5位的分別是食鹽、雜質(zhì)度、蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體。進(jìn)一步分析這些項(xiàng)目可發(fā)現(xiàn)，檢出的食鹽不會(huì)影響人體健康，雜質(zhì)超標(biāo)對(duì)健康也沒(méi)有明顯影響，蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體不達(dá)標(biāo)也難以認(rèn)定牛奶不安全，因?yàn)槠洳粫?huì)明顯或潛在地影響健康^[4]。從以上分析可知，如果用質(zhì)量指標(biāo)要求標(biāo)準(zhǔn)來(lái)界定產(chǎn)品是否安全，必然會(huì)使安全監(jiān)管失去方向，進(jìn)而增加監(jiān)管的成本、難度和有效程度。

2.2 應(yīng)區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關(guān)系

我國(guó)食品監(jiān)管低效的原因除了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)界定的不明確外，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和加工食品未加區(qū)分也是原因之一。以2011年4月沈陽(yáng)出現(xiàn)的豆芽事件為例，不同部門就“豆芽是不是農(nóng)產(chǎn)品”發(fā)生分歧，成為推諉責(zé)任的理由。由于我國(guó)食品種類繁多，食品生產(chǎn)者又多數(shù)為散養(yǎng)者或中小型企業(yè)，導(dǎo)致監(jiān)管難度大。我國(guó)現(xiàn)行的分段監(jiān)管為主，分類監(jiān)管為輔的監(jiān)管體制在遇到交叉環(huán)節(jié)時(shí)，出現(xiàn)的監(jiān)管障礙多數(shù)都與對(duì)監(jiān)管物品的特性劃分不清有關(guān)。農(nóng)產(chǎn)品是直接來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的產(chǎn)品，是通過(guò)生物有機(jī)體的新陳代謝作用，在自然再生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)過(guò)程中形成的，屬于第一產(chǎn)業(yè)范疇；加工食品是指經(jīng)過(guò)工業(yè)化的加工過(guò)程所產(chǎn)生的食物產(chǎn)品。屬于第二產(chǎn)業(yè)范疇^[5]。兩類食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中易發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)不同，污染源也各不相同。因此，弄清農(nóng)產(chǎn)品與加工食品的區(qū)別，對(duì)找到食品安全隱患，填補(bǔ)監(jiān)管空白有積極作用，不會(huì)出現(xiàn)“都去管”和“無(wú)人管”的現(xiàn)象。

2.3 應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范，由結(jié)果檢測(cè)轉(zhuǎn)向過(guò)程控制

現(xiàn)階段我國(guó)的食品監(jiān)管體制普遍存在滯后性，總是被動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題，在解決問(wèn)題的同時(shí)，也為下一次問(wèn)題的爆發(fā)埋下了隱患。以三鹿奶粉為例，在“結(jié)石幼兒”出現(xiàn)之前無(wú)人質(zhì)疑奶粉質(zhì)量，但到問(wèn)題出現(xiàn)造成嚴(yán)重影響后，監(jiān)管部門才檢測(cè)出該品牌奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)。據(jù)悉，截至2008年11月27日8時(shí)，累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他個(gè)別問(wèn)題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒達(dá)29.4萬(wàn)人^[6]，該事件充分暴露了我國(guó)食品監(jiān)管體制的缺陷，體現(xiàn)了食品安全事前防范的重要性。HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的理念就是將監(jiān)管前置，采取一系列完善的措施，在問(wèn)題出現(xiàn)前就杜絕隱患存在。因此，我國(guó)目前的監(jiān)管體制應(yīng)由事后處置轉(zhuǎn)向事前防范，監(jiān)管不應(yīng)是解決已發(fā)生的食品安全問(wèn)題，而應(yīng)是以構(gòu)建健康、安全的食物鏈為目標(biāo)。

3 結(jié)語(yǔ)

弄清食品安全和食品質(zhì)量的區(qū)別，監(jiān)管就有了重點(diǎn)；了解農(nóng)產(chǎn)品和加工食品的不同，防范就有了方向。在我國(guó)人口眾多，生產(chǎn)條件參差不齊，數(shù)量意義上的糧食安全還未根本解決的背景下，要保障食品安全，既要考慮食品質(zhì)量，還要兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展；既要借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，更要符合我國(guó)國(guó)情。

HACCP的基本原理揭示了食品質(zhì)量控制的一般規(guī)律：危害分為不同程度，且產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)。借鑒該監(jiān)管理念，一方面對(duì)構(gòu)成食品質(zhì)量的內(nèi)在要素進(jìn)行分析，區(qū)分出缺陷產(chǎn)品與有害產(chǎn)品，一般危害和顯著危害，可使監(jiān)管抓住重點(diǎn)，避免一刀切；另一方面，找出不同食品生產(chǎn)過(guò)程易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，對(duì)該環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，可將食品風(fēng)險(xiǎn)消除在萌芽狀態(tài)，從而構(gòu)建出一個(gè)健康、安全的食品供應(yīng)鏈。

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[6]楊笑．問(wèn)題奶粉致嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石全國(guó)發(fā)現(xiàn)29.4萬(wàn)名[N]．北京青年報(bào)．2008-11-28