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用“四個最嚴”貫徹實施HACCP體系，確保生豬養殖安全
贛州檢驗檢疫局曾霖鐘義勇
摘要：近日，習近平總書記在中共中央政治局集體學習時強調，要切實加強食品藥品安全監管，用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系，嚴把從農田到餐桌、從實驗室到醫院的每一道防線。將食品藥品安全納入公共安全網重要的一環，也是<食品安全法》修訂以來國家領導人在食品藥品監管的重要表態。近年來，全國的生豬養殖業迅猛發展，由此引出的食品安全問題、環境安全問題不可低估。在生豬的養殖中，由于集約式的養殖，在畜禽進行人工養殖的過程中，由于各種環境因素及人為因素的影響，就有可能給生豬養殖帶來危害和周邊環境帶來危害，進而引起人與環境的不協調并最終給人類和環境帶來危害。本文以HACCP體系為依據，就建立貫徹HACCP體系的可行性、必要性進行思考，并結合現代養殖，消除危險因子建立起符合食品安全、環境安全的可持續養殖之路。
關鍵詞：四個最嚴，食品安全、HACCP、危害因子、可持續
HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應用于從食物產出直至消費的整個過程中。以危害分析和預防控制為核心的HACCP體系由七個原理組成：進行危害分析(HA)、確定關鍵控制點（CCPS）、確定關鍵限值（CL）、建立CCP的監控體系、建立糾偏程序、建立驗證程序、建立記錄保持程序。
在生豬養殖業中建立HACCP體系，同樣應對生豬養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能存在的潛在危害（包括對生豬自身的危害和對環境的危害），提出消除危害的因子，采取應對措施，從而找出關鍵控制點，進一步實施HACCP體系。
1．在生豬養殖業中應用HACCP管理體系的現實意義。
1．1企業質量管理體系構建的需要
1．1．1 HACCP體系本身就是一個良好的質量保障體系它能夠促進企業及時發現問題，規范企業生產行為，統一生產者管理理念，進而能夠提高企業運轉效率，保障養殖生豬產品質量，提高養殖水平提升。
1．1．2明確質量主體責任，理清生產者責任。運用HACCP體系后，能明確生產環節各危害點，摸清危害因子，進而將相應責任附加到各環節的操作人中去，這樣既幫助企業建立了良好的溯源體系，又為責任的劃分提供了依據，進而讓每一個生產者都參與到質量控制中來。
1．2產業標準化、國際化的需要
目前生豬養殖都走向規模化、集約化，散養已很少，中型養殖戶也在逐步下降。可以說生豬養殖的發展是由養殖戶不斷減少，但養殖數量不斷增加的趨勢，養殖資源和社會的工業化進展一樣呈現正相關聯系。這時，產業就需要一套統一的體系來促進產業的升級，進而實現產業的標準化國際化。
2．生豬養殖過程中的危害因子的分析
由于目前養殖均已大戶養殖為主或者如溫氏集團公司+農戶等模式為主故本文以規模化養殖基礎，分析養殖過程中可能存在的危險因子。
a、生豬疫病導致的生物危害，比如發生在2008年高致病性藍耳病，一直以來對養豬也帶來巨大損失的口蹄疫、豬瘟等病，還有人畜共患病、寄生蟲等。都嚴重侵擾著人與生豬的生命安全。
b、濫用抗生素、過量使用藥品造成的獸藥殘留危害
獸藥殘留也是當前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動物使用藥物后蓄積和貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。主要包括：抗生素類、化學合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進劑和殺蟲劑。抗生素和化學合成抗菌素統稱抗微生物藥物，是最主要的獸藥添加劑和獸藥殘留。在國內外已有多起因食用含有興奮劑殘留的動物肝和肺組織發生中毒的報道，出現頭痛、心動過速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發生在香港的數人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發生急性中毒的事件。
C、密度過大，排污設施不達標帶來的環境危害
養豬會產生大量的廢水、糞便等養殖污染，如果密度過大，會導致氨氣濃度過高，豬群生長不適，進而引發疾病；二是密度過大，加之排污設施不完善，大量的廢水、糞便會引起周邊環境的污染，還會因此給細菌、病毒帶來滋生的機會。
3．如何應對養豬過程的危害因子，并采取糾偏措施
3．1 管理體系混亂
管理體系混亂是指豬場在流程管理、區域管理、責任管理、溯源管理等方面存在問題，不能夠理清生產次序，不能夠清晰責任劃分、不能夠做到相對獨立（病豬欄與健康豬欄等）、不能夠有效溯源等。
預防措施：建立管理上廠長負責制，技術員、飼養員、倉管員、門衛等分工負責體系，并完善各項記錄，做到有實施必有記錄，有記錄必有責任人。
3．2 場地及周邊環境（包括養豬場場內的環境、選址、設計和建造，養豬場外的環境等）
場地及周邊環境的優劣直接影響生豬生長的品質和成長速度，疫病的防控。
預防措施：養豬場應選擇人口不密集處，遠離其他養殖場，遠離化工廠，遠離屠宰廠，靠近水庫等，養豬廠的場內設計要充分考慮通風、采光、取暖、繁殖豬和肉豬場所的隔離，所用建造材料對豬群的安全性。
3．3 濫用激素、獸藥
由于激素能有效促進豬的快速發育生長，部分中小型豬場由自己配料喂豬，急于求成，擅自加入某些生長激素的情況屢屢發生；二是豬場單一保證豬只的存活率，過量使用獸藥或者在預防中過量使用獸藥，造成豬肉獸藥殘留超標。
預防措施：建立用藥規范制度，規范獸藥、添加劑采購制度，建立合格供方合格評定制度；定期檢測獸藥殘留。
3．4 生豬疫病
許多動物疫病已經日益成為直接影響生豬產品安全的主要因素。動物疫病危害生豬產品的安全，主要是動物疫病可以使生豬產品攜帶可感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發病。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹麥桿菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病等發病率仍很高。
預防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監測體系，加強基層防疫力量，做到即時發現、即時上報、即時控制。根據檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。
采取具體措施減少疫病的發生，比如：對于家禽，所有圈養的家禽必須保證同進同出的原則，以使同一住所的家禽處于同一年齡群；只要家禽的住所是空的就要進行徹底的清潔和消毒。建立家具，水箱，和散裝飼料倉庫的清潔程序，詳細說明消毒劑的類型和稀釋比率。設備在用完后和儲存前也必需被徹底清潔和消毒；不能飼養其他的家畜和鳥類；控制來賓、機動車和材料，它應包括：a.為來賓提供的防護服和鞋；b.全部來賓的記錄，進入組織的機動車和材料供應；c.消毒劑的供應和防止疾病的措施。d.對禁入區和危險點的標注等等。
3．5機械設備
與畜禽直接接觸的機械設備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛生狀況如不適合則會影響畜禽的生長。
預防措施：將擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設備、滅火器和報警系統必須保持清潔并防止其傷害豬和有效工作狀態。
4．HACCP在養豬業的應用：確定危險因素，消除危險因子
4.1危險因素：管理體系混亂
管理體系混亂會直接導致企業管理失真失控，無法將管理者意志實施到具體生產中去，導致管理目標與實施方向的偏離，進而有可能帶來管理的系統性風險。
如何消除：建立管理者控制體系，實施從上到下一致的管理方式，及時記錄管理記錄，并對管理現狀進行及時監控，引入第三方認證體系幫助企業建立體系。
4．2 危險因素：養殖場的選址及設計不當
養殖場的選址及設計不當會直接導致排泄物處理難，疫病隔離防護難，豬群生長不適，潛在損傷危害等。
消除措施：結合當地城市布局選好點，做好周圍有害物質監測（包括傳染病性原微生物、土壤有毒物質、空氣質量、水源質量等）；依據豬場設計原理做好豬舍建設，并做好整體規劃，美化環境，改善養殖環境。
4．3危險因素：獸藥、激素使用不當
獸藥、激素的使用不當，會使疫病難以控制（抗藥性大大提升，豬只應急性強等），并最終造成肉制品品質急劇下降，甚至導致肉制品不能食用。
消除措施：獸藥、激素使用由專人負責采購、領用、使用，并做好使用記錄。定期委托有能力檢測機構檢測獸藥成分、含量、激素成分及含量；抽取樣品檢測獸藥殘留在豬體內存在情況。
5．如何全面實施HACCP體系
5.1以最嚴的標準來規范養殖行為，嚴格按照危害分析、關鍵控制點的確定、設定關鍵限值、制定糾偏計劃、隨時驗證體系運行情況。
5.2以最嚴格的監管來監督養殖行為，通過對飼料、獸藥、添加劑等原料監管，對養殖過程中的使用監管、對病死豬的處理監管、對傳染性疾病的防控監控監管、對環境污染的監測等，進而實現從源頭到成品；從豬群到環境的全程監管。
5.3以最嚴厲的處罰來糾正違法違規行為，將養殖安全、豬群安全、食品安全列入管理目標的第一位，運用經濟手段、行政手段、法律手段處罰違法行為。
5.4以最嚴肅的問責來處理違法違規當事人，做到誰做，理清責任關系，誰負責，誰承擔后果。
6．小結
在現代養豬業快速發展的今天，良好的體系是保證系統安全的前提，特備規模越大，可能存在的危害因子越多，整體控制難度越大。HACCP體系正式基于風險分析、關鍵風險點控制、預防糾偏、改善驗證為一體安全體系，用四個最嚴的要求來實施HACCP,正是將HACCP體系運用的更徹底，更到位的一個重要支撐。
參考文獻：1、HACCP管理體系及其在畜禽養殖過程中的應用《中國動物檢疫》2013.4
2、淺談HACCP在畜禽養殖環節中的應用，中國檢驗認證集團山東公司林和先呂祁楊澤慧王卓君

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