汪建敏  李曉兵

摘要: 目前在出口在果蔬類罐頭生產過程中按照國家質檢總局的要求都建立和實施 了HACCP 體系,從而確保食品的安全性。但在前提方案和操作性前提方案的執行方面，往往存在重視不足，直接影響關鍵控制點限值設立的前提條件，從而導致食品安全事故的發生。本文通過分析罐頭生產過程中的前提方案和操作性前提方案的執行，討論對食品安全的影響。

關鍵詞：罐頭；HACCP；食品安全；前提方案

隨著世界范圍內經濟的迅速發展, 食品生產全球化程度越來越高, 出口食品的門檻也越來越高, 人們對食品安全問題表現出前所未有的關注。HACCP 是一種控制食品安全危害的預防體系。HACCP 體系將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程的傳統方法向生產管理因素轉移。通過生產過程危害分析，確定容易發生食品安全問題的環節和關鍵控制點，建立相應的預防措施，將不合格的產品消滅在生產過程中，降低了生產和銷售不安全產品的風險。實施HACCP的企業通過監控、糾偏、驗證來保證了食品的安全，但在前提方案和操作性前提方案的執行方面，往往存在重視不足，直接影響關鍵控制點限值設立的前提條件，從而導致食品安全事故的發生。本文簡要分析前提方案對食品安全及HACCP影響。

由于不同產地、不同來源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害,如農殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產地的檢驗合格證明作為關鍵限值來加以控制，這種做法從邏輯上來講上是正確的。原料農藥、重金屬及其他污染物的控制：合格供方從合格基地提供的經驗收合格的原料。在此環節中，如何保證合格供方提供的原料是來自于合格的基地。現行的辦法多是供應戶提供采收的證明性文件來表明，認為應有相應的控制要求來加強這一環節的控制，才能保證該CCP點的有效控制。但工廠收購的原料往往不能立即全部投入生產，一般都會經過儲存環節。

原料儲存的微生物安全可以通過SSOP及相關的環境控制辦法來進行，但是原料自身的生物化學反應，不完全受環境控制，必然存在一定的變化，在驗收入庫到進入車間生產時，必然在質量方面產生變化，在生產車間投料時，必然會考慮到成本因素，不比在收購時對于質量的控制那么嚴格，而如何執行進入車間的原料質量標準，對產品加工過程和終產品的質量安全有所影響。在對進入車間原料的標準控制上容易被忽視。

在工廠設備調整和改進時，多關注的是效率的提高和質量的控制，但存在設備人員與安全質量之間結合不緊密的情況，往往在設備及物料傳輸的過程中雖然可以達到流暢的目的，但一些衛生管理的死角還是存在，有些是可以顯見的，有些則不是很明顯，而物料的滯留及清理清洗的不及時，可能直接會導致了嚴重污染的發生，對質量安全存在很大的危險，在生產過程中就有發現，氣溫高時，短時間內就會發生了物料變質，此部分物料進入了生產的流程，幾乎可以斷定必然發生質量安全事故。

一般加工助劑屬于化學品類，其存管狀況介與化學品和加工輔料之間，缺少一般化學品的嚴格保管，其存儲和使用的衛生條件低于加工輔助物料。如加工助劑的管理和控制不當，可能會造成批量的質量安全問題。

按照SSOP的要求，對料水管路都有即定的衛生操作辦法，但對于季節性生產的企業，往往是連續生產，在做設備衛生時，很難對料水管路進行全面的衛生清洗和沖洗工作，而這些管路因調整切換，會存在滯留現象，而這些滯留會存在隱患，有必要進行調整和改進。

生產班組可能存在物料的節約，未必能按照相關的規定，而當封口存在小批量故障時，很難讓批量的物料丟棄，這就存在翻罐物料的回收問題，而按照規定不允許時，往往更存在著安全的隱患。有必要針對班組執行的問題，制定措施，提交質量事故報告，將產生的物料損失作為質量事故進行處理，與班組的物料成本分開來控制，更容易得到執行。

往往這些過程在HACCP的危害分析上容易被忽視，而此過程控制不好，導致質量安全事故的發生點。舉例如下：

1、包裝物料的紙張選擇

對于馬口鐵包裝的產品，在包裝以后、出運、客戶存儲過程中，一直接觸著包裝物料用紙。而紙的酸堿性，吸濕性會直接影響到馬口鐵外壁的銹蝕，很多企業就出現過這樣的情況，造成很大的損失。

2、包裝出運中的產品防護

產品在包裝和出運的過程中，監管部門的質量和技術人員的素質和能力往往不如加工過程中得到重視，而正是這個過程，往往把良好的產品在最后的環節產生了損失。

前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控制措施，其有效應用能控制大部分危害，或者降低危害的程度，從而減輕HACCP計劃的壓力，減少HACCP計劃管理措施的數量。在制定和執行前提方案和操作性前提方案時應當給予足夠的重視。

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