肖建國    王紅軍

（1.天津市動物檢疫站 300210;2.天津市畜牧局 300210）

20世紀60年代，美國Pillsbury公司與美國陸軍Natick實驗室和美國國家航天航空局（NASA）為控制微生物感染而開發的以危害分析為基礎的預防性食品安管理體系。目前HACCP在各行各業中即“農場以外”的其它階段得到廣泛應用。HACCP體系在水產品、肉及肉制品、發酵制品、蔬菜等食品加工行業運用較廣，飼料、餐飲業、快餐業和醫院營養配餐以及大型酒店管理等服務行業也逐漸引入HACCP的管理理念，本文著重談一下農場HACCP產生、現狀及未來發展趨勢。

1 農場HACCP產生的背景

1.1 食品安全事件頻頻發生

國內外食品安全事故接連發生，如O157:H7大腸桿菌中毒、二噁英化學物質污染、豬瘦肉精中毒以及歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費者對食品安全的信任度降低，導致“談牛色變”和“談禽色變”的局面，如何確保食品的安全，建立從“農場到餐桌”（From Farm to Table）整個過程的安全質量保證體系，是各國食品生產者、行業管理者和政府主管部門關心的重要議題。

1.2 食品安全始于農場

食品安全始于農場，許多顯著的危害與農場有關，這是一切農場HACCP發展的基礎。動物疫病、獸藥殘留只有在農場階段才能得以有效控制，而且農場階段是控制這些危害最有效的環節。農場作為生產鏈的一部分，必須從食品安全的角度加以考慮。

1.3 政府、消費者和同行的壓力

食品是人類賴以生存的基本物質，食品的安全衛生正越來越受到世界各國政府的重視。隨著生活水平的提高，媒體的大力宣傳，消費者食品安全意識的增加，對食品安全衛生的要求愈來愈嚴。為了滿足消費者的需求和提高消費者的消費信心，企業不僅要求在屠宰、加工、分發、銷售和烹制環節實施HACCP，而且對生產原料的來源考察更為嚴格，致使HACCP在食品鏈的實施向前推移即農場HACCP。

2 農場HACCP的應用現狀

2.1 加拿大

加拿大農場食品安全計劃（COFFS）以HACCP為基礎，因此也稱為“農場HACCP計劃”。從1997年開始，加拿大政府就投資1000萬美元，由生產商牽頭，政府和企業合作，統一開發農場HACCP計劃。根據該計劃的規定，國內的生產商協會可以獲得資金制定、推行和實施農場HACCP。加拿大的農場HACCP與食品法典委員會(CAC)的HACCP的定義及原理一致，同時與加拿大食品檢驗署(CFIS)的食品安全促進計劃（FSEP）不存在沖突。加拿大農場HACCP涉及19個特定的農產品組織、4個總的農場組織、3個相關的工業協會以及作為觀察員身份的3個政府機構。

根據加拿農場食品安全計劃，所有的分計劃必須由聯邦、州和地區技術委員會進行技術性評估，批準后方可實施。農場審核員在開始審核前要進行特殊的培訓和資格認證。

加拿大農場食品安全計劃已經發展了19個特定的農產品計劃。2003年加拿大雞農組織制定的《安全、較安全和最安全》計劃是第一個獲得技術委員會批準的計劃，該計劃指導雞農從小雞準備到出欄整個過程的生產。目前該計劃成功的完成了CFIA技術評估，將開始全國實施，其中包括管理和認證。該計劃把良好生產規范（GPP）和國際上認可的HACCP結合到雞的生產中。

2.2 澳大利亞

1996年西澳大利亞農業部建立了食品安全與質量標準（SQF），這是第一個格式化的食品安全供應鏈的標準，HACCP 成為SQF的一部分。最初設計的目的是為生產商提供HACCP和食品驗證，但是標準的制定人Ag Wes很快意識到應將該標準擴大到農場，使國際認可的CAC的HACCP整合到以ISO9000為基礎的質量管理體系中。目前SQF標準有兩種形式即SQF1000和SQF2000。SQF1000是為初級生產者提供的質量確保標準，SQF2000是為食品生產商提供的質量確保標準。SQF計劃被全球食品安全動議（Global Food Safety Initiative）認為是最高國際標準，且得到了國際認證論壇（International Accreditation Forum）的認可。2001年4月美國食品銷售研究會(Food Marketing Institute, FMI)的SQF研究會（The SQF Institute，SQFI）與西澳大利亞農業部在瑞士正式簽訂合同，SQFI有權在今后5年推廣SQF質量體系。

2.3 食品商業論壇

食品商業論壇（CIES）作為“全球食品安全倡議”的推動組織，是獨立的全球食品商業組織，在50多個國家擁有200多個零售商和200多個供應商，它的成員占世界上最大零售商和供應商的三分之二以上，它的成員占世界上食品貿易的65%以上，CIES就代表了全球的零售商。CIES正在建立供應商標準的基準，其實施HACCP是主要的標準。目前全球供應商認可的標準有5個分別為BRC、Dutch HACCP、IFSIS、SQF2000和EFSIS。“全球食品安全倡議”的意圖表明開始評估初級生產確保計劃，也許今年他們將考慮評估在初級生產階段HACCP的實施程度。

3 討論

3.1 存在爭議

享有“金色標準”美譽的HACCP是否適用于農場這一觀點，過去認為在農場應用HACCP，減少或消除微生物污染是不現實的。畢竟HACCP最初是用在食品加工廠的，其目的是用來控制生物危害。

然而世界上成千上萬的農場已經意識到HACCP的重要性，并且某些國家已經有農場HACCP計劃。GFTC農場HACCP計劃主管Frank Schreurs說：“農場食品安全的關鍵是使其具有可操作性和與用戶相關性，大多數農場主不需要知道完整的HACCP分析是如何完成和如何整合到食品安全計劃中，他們只需知道控制的要素、采取糾偏措施的要素和保持記錄的要素，也就是說只要保持簡單的實施水平上的操作即可”。也有學者認為，為了確實減少食品致病風險和提高消費者信心，應該在農場階段實施GMPs和HACCP計劃。

3.2 趨勢

食品法典委員會（CAC）在新版的《HACCP體系及其應用準則》的序言中明確規定HACCP可應用于從初級生產到最終消費的整個食品鏈。外國許多學者也發表了關于在奶牛場、養豬場、蛋工業、蔬菜等行業探索農場實施HACCP的嘗試，并獲得了一些組織和政府的認可。

在現有的食品供應鏈中，HACCP被認為是改善食品安全重要的管理工具，而且實際中HACCP也顯示出很大的優點，如美國在1996年到2001年間沙門氏菌感染減少15%。然而涉及到農場生產階段HACCP就是“阿基里斯的腳跟”嗎？作者認為隨著風險技術的迅速發展，HACCP引入農場是必然趨勢，只不過是早晚的事情。當前必須樹立HACCP應用到農場的理念，這是非常重要的。