楊弘   李西峰   林海

                （黃島出入境檢驗檢疫局）

隨著科技的高速發展和人們生活水平的不斷提高，食品的安全正受到世界范圍的廣泛關注。而傳統的食品控制方法，以成品的抽樣檢驗作為判斷食品是否合格的唯一標準，已經不能滿足當今社會人們對食品安全所提出的要求。一種新的食品安全控制體系－HACCP體系逐步應用于食品生產的安全控制。

HACCP危害分析與關鍵控制點，對食品的生產全過程進行控制，從原料生產、采購、加工、運輸、貯存和銷售等所有環節進行危害分析，確定關鍵控制點，按照科學的方法進行監控，從而降低食品的安全風險，為消費者提供健康保障。HACCP是目前被世界各國主管當局、科研機構和食品生產業者公認的，一種經濟有效的、科學的預防控制安全的食品管理體系。

我國原國家商檢局于1990年開始研究HACCP體系，逐步推廣、應用于出口食品生產企業，獲得了良好的社會和經濟效果。    近年來，HACCP開始應用于餐飲行業，我國餐飲業的管理普遍處于一個水平不高，管理人員素質偏低，工作人員流動性大，而由于飲食不衛生、食品污染等引起的食物中毒及食原性疾病的發病率每年達到相當高的水平。因此，在餐飲企業迫切需要一種安全保障體系－HACCP體系，來改變現狀。

但是，HACCP體系不是一個獨立運行的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎上，在這里對餐飲業實施HACCP管理必須建立的前提計劃做簡單的分析。

1.良好操作規范

又稱GMP，是政府強制性的對食品生產、包裝、貯存衛生制定的法規，保證食品具有安全性的良好衛生管理體系。GMP要求企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系。

目前，我國餐飲行業的衛生規范尚未正式發布，企業可以參照《食品衛生法》及《食品企業通用衛生規范》等法規，結合本企業的實際制定良好操作規范。

1.1.操作間與設施的衛生要求：

a.加工區域布局合理，重要工序加工區域相對隔離，如熟食品配餐間；

b.各種輔助設施齊全，原輔料庫，垃圾暫存庫、更衣室、衛生間等，面積與企業接待能力相適應；

c．操作間間供水充足，排水通暢；

d.操作間應擁有良好的通風條件；

e.加工設備，刀、菜板、餐具等材質及結構符合衛生要求，無毒、防水、防霉、易清洗消毒；

f.加工易腐易變質食品的加工區域應具備空調設施；

g.與外界相連的門、窗、排氣口應有防蟲、防塵及防鼠設施；

h.設置與加工人數相適應的洗手消毒設施。

1.2.大型加工設備應定期檢修保養，保證設備正常運轉。

1.3新近員工須經體檢合格后方可上崗，并每年體檢一次，患有影響食品衛生疾病的人員，必須調離崗位。員工應注意個人衛生，進入工作場所必須穿工作服、鞋、帽，必須洗手消毒。

1.4新員工經培訓和考核合格后方可上崗，每年制定培訓計劃，定期對員工進行培訓。

1.5原輔料的控制：

a.原輔料應來自合格的供應商，并提供合格證明；

b.注意產品的保質期、有效期；

c.加工用水符合國家生活飲用水標準。

d.制定原輔料的驗收標準。

1.6加工過程衛生控制；

a.制定各工序的作業規程，嚴格按照規定操作；

b. 食品加工加熱要充分；

c.防止交叉污染，生熟食品使用刀、菜板等不能混用，生熟食品分開存放；

d.添加劑的使用符合國家規定。

1.7食品儲存

普通庫房應注意防蟲、放鼠、防霉，防止串味，庫內堆放整齊，做好標示，并應離墻離地，定期清理；低溫儲存設施要注意溫度控制符合要求。

1.8加強有毒有害化學藥品的控制。

1.9應具備相應的檢驗人員和必要檢查設備。

2.衛生標準操作程序（SSOP），至少應包括8項內容：

2.1水（冰）的安全

加工用水（冰）應符合國家生活飲用水標準，定期檢查管道，防止交叉鏈接、虹吸，或污水、廢水和加工水之間保存在回流。。

2.2食品接觸表面的清潔

    加工設備、工器具、餐具采用抗腐蝕和無毒材料、結構合理，加工設備、工器具、餐具、等食品接觸面要清洗消毒，工作服、手套保持清潔、完好，熟食配餐間每天應進行空氣消毒。

2.3防止交叉污染

保證操作間面積充足，生熟加工、儲存區域嚴格分開，下腳料、垃圾及時清理，地板、墻壁、天花板定期維護并保持清潔，員工具有良好的衛生習慣，加工前、入廁后洗手消毒等。

2.4手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持

    保證充足的衛生設施，衛生間的門不能直接朝向操作間，適量的流動水的洗手消毒設施，清潔的干手設施

2.5防止外部污染

在加工過程中，食品、食品接觸面、及盛裝食品的容器被生物的、化學的和物理的物質污染，即是外部污染，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑的污染。應特別注意清洗工器具、餐具時清洗劑、消毒劑沖洗徹底，避免殘留；避免原料處理不凈，帶入雜質；定期清除面糊、奶油等易使微生物繁殖的原料等。

2.6有毒有害化學藥品的標記、貯存和使用

使用清潔劑、消毒劑等化學物品時必須按產品說明書使用，做到正確標記、安全貯藏，防止食品被污染。

2.7員工健康狀況的控制

制定員工健康體檢計劃，并建立健康檔案，每天觀察員工的健康和外傷情況，進入加工區域前更換工作服、帽、口罩，不得化妝、戴首飾。

2.8蟲害的去除

加工環境要保持清潔衛生，配備必要的防蟲、防鼠設施，定期檢查。

3.教育和培訓計劃

    食品加工經營企業對員工進行適當的是大部分GMP法規中明確歸檔的。餐飲業管理人員素質偏低，工作人員流動性大，教育和培訓更加至關重要。培訓的對象應包括：管理層、全體員工、HACCP小組成員，特別要對新進員工加強培訓。企業應針對不同崗位制定周密的培訓計劃，通過培訓讓所有員工都清楚各自的工作職責及加工出安全衛生食品所必須的良好衛生習慣和控制措施。

4.設備與設施的維護保養計劃

建立健全并有效實施預防性維護保養計劃和程序，是GMP法規規定的必備程序。餐飲業預防性維護保養能夠降低食品受污染和摻雜劣質產品的可能性。預防性維護保養程序應包括：列出設備和設施清單，掌握設備功能和設施的用途；編寫檢測和保養標準作業指導書；保存計錄以便為正確的設備保養提供證明文件。

餐飲企業在制定前提計劃的同時，HACCP小組應參照GMP的要求，對企業的加工環境、布局、加工設施、設備進行檢查，提出整改意見并落實。當企業建立了各種有效的、可操作性的前提計劃，硬件條件符合GMP要求的情況下，即可根據HACCP的七個原理制定HACCP計劃。

總之，餐飲企業要實施HACCP體系，必須了解HACCP與GMP、SSOP等前提計劃的關系。這些前提計劃對于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必備的有效的、可操作性前提計劃，HACCP計劃才能夠有效實施，才能夠充分發揮其科學、有效，降低食品的安全風險，為消費者的健康提供有效的保證。

 原文下載： 《對餐飲業建立HACCP體系所需前提計劃的探討》