凍豆腐算是最有北方特色的一種豆腐。人們將豆腐放在室外凍上一整夜，再拿回室內(nèi)化凍，豆腐上出現(xiàn)無(wú)數(shù)蜂窩狀的小孔，柔韌彈牙的凍豆腐就做好了。
“豆腐在冷凍后，組織間的水分凍結(jié)形成冰。 ”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示，水變成冰后，體積會(huì)增大，這些冰結(jié)晶就把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大了。最后，被“撐大”的蛋白質(zhì)凍結(jié)變形呈現(xiàn)蜂窩狀，就變成我們看到的凍豆腐了。
凍豆腐最好消化。研究顯示，整粒大豆的消化率為65%，豆?jié){為84.9%，而凍豆腐為95%。豆腐經(jīng)過(guò)冷凍后，蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎沒(méi)有損失，所以凍豆腐也基本具有普通豆腐的營(yíng)養(yǎng)。此外，凍豆腐具有孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感，是肥胖者理想的減肥食品。
做凍豆腐最好用老豆腐。可以將整塊的豆腐裝入保鮮袋，再放進(jìn)冰箱的冷凍室；也可將豆腐切成小塊，放在容器里注入水冷凍，幾天后即可食用。凍好的豆腐可以放在較溫暖的地方自然解凍，用手把水?dāng)D干凈，再把豆腐放進(jìn)清水中，撈出來(lái)擠一次，這樣可以去除苦味。
凍豆腐的吃法很多，可以涼拌、炒菜、做湯，也可以做燉菜或火鍋涮料。在制作紅燒肉、紅燒排骨等菜肴時(shí)，可在最后放入凍豆腐燒煮5—10分鐘，使凍豆腐入味又不至于過(guò)咸，還可以吸附肉中的油脂，減輕油膩感。在涮火鍋時(shí)，也可等湯入味后再涮食凍豆腐。 “需要注意的是，烹調(diào)凍豆腐一定要減油減鹽，因?yàn)樗焐形降谋绢I(lǐng)，很容易吸附菜肴的湯汁導(dǎo)致過(guò)油過(guò)咸，稍淡的味道反而更能烘托出凍豆腐本身的豆香。 ”
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