隨著生活水平的提高，肥胖癥、糖尿病、高血脂等現代“富裕病”疾病急劇增長，健康專家和教育家紛紛通過各種媒體大力宣傳低脂飲食、減少脂肪攝入和加大碳水化合物的攝入。脂肪真的百害無一利嗎？如何攝取脂肪才能最大程度減少弊端呢？加拿大營養學專家、歐美暢銷書《致病脂肪，治病脂肪》作者烏度·伊拉斯謨（Udo Erasmus）潛心研究油脂與健康的關系多年，被譽為“油脂大師”。筆者日前有幸拜訪他，他指出，現代人對于脂肪的問題不是攝入太多而是攝入太少，關鍵是不要攝入有毒的脂肪而要攝入人體的必需脂肪才能保持健康。
1 現代人不是脂肪攝入太多而是太少
伊拉斯謨提出：“現代人不是脂肪攝入太多，而是太少。”為什么這么說呢？伊拉斯謨認為，在西方，脂肪和飲食的矛盾可以歸結為兩個問題：方便性和儲存性。現代人為了生活便利，以降低產品健康的標準為代價，延長儲存期。常有人將健康問題歸罪于脂肪，實際上應該歸罪于為了便利而破壞了有利健康的脂肪的貯存加工過程。
而另一方面，西方的肥胖癥也不是脂肪的問題。很多年以前，美國的食物金字塔就將碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的層面。伊拉斯謨認為這形成了一個惡性循環：過量的碳水化合物攝入（多數人都是）后，體內轉化脂肪過程開始運行，燃燒脂肪過程關掉。于是血糖增高，人們更餓、更想吃，對許多人來說，快餐方便食品這時便是最好的補充品。“碳水化合物本身不是壞東西，壞的是那些攝入的多余部分，應該鼓勵人們盡量攝入帶纖維的碳水化合物，以脂肪補充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物轉成脂肪，再提供能量。”
2 吃油炸食品要當心
伊拉斯謨指出，食品油是非常敏感的食物，稍微處理不當就會變成有毒物質。脂肪和癌癥有密切關系。研究發現，炸鍋脂肪會使動脈硬化。炸焦的油品，其化學結構已發生變化，是有毒的。攝入后，毒素會流進細胞核心，破壞遺傳物質，導致基因突變形成癌細胞。
另外，種子提煉的油易受高溫和氧氣破壞，加工過程中的“氫化作用”（現代食品油的提煉過程），就是一個變毒的過程。這些有毒脂肪酸會引發系列疾病，比如增加脂蛋白水平，導致心血管疾病；降低睪丸酮，增加不正常精子，影響男人生殖能力；妨礙胰島素功能；改變脂肪細胞的運作方式，令血小板變濃，等等。
3“好脂肪”含有兩種必需脂肪酸
“壞脂肪”是油炸和不當制取的脂肪，那么“好脂肪”是什么樣的？伊拉斯謨指出，“好脂肪”是指含有兩種必需脂肪酸（人體無法自己制造，必須從食物中攝取）的脂肪：亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6，但這兩種脂肪酸很容易受光線、氧氣和高溫破壞。因此，好的食用油首先加工過程要無高溫（55℃以上），無化學處理，儲存要在玻璃器皿中，要避光，封閉好，避免氧化。總的來說，越原始的壓榨，越有營養。
伊拉斯謨指出，亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6這兩種必需脂肪酸可以促進能量產生，令身體獲取更多的氧氣；幫助腎臟排出積存在組織里多余水分，過多水分是導致肥胖的原因之一；降低血脂，防止不良膽固醇在血管內積累；幫助制造前列腺素，血小板不會過于積累而變濃，預防血栓，避免心臟病和中風；對皮膚，頭發和指甲扮演著重要角色，在皮膚表層形成一層屏障，防止水分流失，有助于人們抗衰老，即使進入花甲之年，皮膚可仍然光滑，沒有老年斑；還有助于腦部發育和腦部運作。研究還表明，Omega-3可提升情緒，減少憂郁，必需脂肪酸還可幫助預防老年癡呆癥。
總的來說，好的飲食結構包括脂肪、蛋白質、纖維和維生素。在脂肪的攝取上要避開反式脂肪酸的攝入。需要注意的是，在人體的必需營養元素里，只有脂肪對溫度極為敏感，而且怕氧化。蛋白和纖維炸煎時不會被破壞。含必需脂肪酸的食物很多，動物有，植物也有。比如，魚、蛋、肉、木耳、蔬菜、谷物、豆類和植物種子油，等等。
4 平衡必需脂肪酸比例也很重要
伊拉斯謨還提出，每日飲食中，Omega-3和Omega-6的比例也很重要。在過去的20多年中，有大量的研究和事實證明Omega-3（亞麻酸）攝取過多也會有副作用。長期攝取過量亞麻酸，會阻止Omega-6（亞油酸）的吸收。Omega-6缺乏癥會在兩年左右出現，癥狀包括皮膚無彈性、干燥、起皮等。
但多數時候，是人們攝入了適量的脂肪，但是忽略了Omega-3的攝入，而攝入了太多的Omega-6。在北美，只有1／1400 的人攝取足夠的Omega-3。沒有習慣自己采購原料煮飯的、感到疲倦的、長期節食減肥的、愛吃油炸的、體力差的、患有慢性疾病的，很可能油脂攝取不平衡。伊拉斯謨的理論和經驗是Omega3-6-9的平衡補充比例為2∶1∶1。他建議將橄欖油和 Omega-3油或平衡配方油混合，一半一半，可以使地中海橄欖油的味道淡一些，同時含有豐富的亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6。
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