脂肪是人體不可缺少的三大宏量營養素之一，它既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
正像很多人擔心的那樣，過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。
雖然有不少專家認為乳制品（如奶酪和牛奶）的健康功效存在一定的爭議性，但為了保持大腦功能的正常運轉，人們還是需要攝入適量和合適的脂肪類食品。最新發表在《國際乳制品期刊》上的營養學研究發現：乳制品對保持大腦健康非常重要。美國和澳大利亞的研究者對1000多名成年人的飲食習慣進行調查后發現：與那些從不吃乳制品和很少吃乳制品的人相比，經常吃乳制品（如牛奶、奶酪和酸奶等）的人在心理和智力測驗中的得分要明顯優于前者。
■調查顯示：心理和智力功能的優劣，取決于是否攝取足量的健康脂肪類食品
在美國進行的另外一項研究選取了104名領取退休金的老人，科學家發現那些血液中有益健康的脂肪含量越高的老人其大腦萎縮程度越低，而大腦萎縮是老年癡呆的典型癥狀。這類有益健康的脂肪（歐米伽3必須脂肪酸）存在于富含脂肪的魚類中。這項研究成果發表在美國神經病學學會的官方期刊《神經病學》上，它的指導意義非常重要，因為它所測量的是人們血液中不同脂肪的含量，而不是簡單的依據人們日常的飲食成分。通過對大腦組織的構成成分的研究，生理學家發現有充足的證據可以顯示心理和智力功能的優劣在很大程度上取決于人們是否攝取了足量的有益健康的脂肪類食品。
從生理構造來看，大腦由60%的脂肪構成。每個腦細胞都由髓磷脂的鞘膜所隔開，而髓磷脂有75%的成分是脂肪。構成髓磷脂的脂肪需要不斷地被更新。髓磷脂的鞘膜對于細胞之間的信息溝通功能是非常重要的，普遍認為一個人大腦中髓磷脂的含量越高，那么他掌握新技能的速度就越快。一種名為多發性硬化的疾病就是因為髓磷脂的鞘膜被破壞了，也就影響了信息在大腦中的傳遞，引發了麻木和癱瘓。
上述研究成果似乎與飲食中的脂肪有害于健康的觀點相悖，而實際上，避免從食物中攝取脂肪的益處并不是非常明確。發表在《英國醫學期刊》上的一篇研究發現：那些從飲食中攝取膽固醇含量較低的老年人患上中風的可能性會增加，學者據此推測膽固醇會對成熟的大腦組織膜起到保護作用。與此同時，美國加州大學學者發表在《柳葉刀》上的研究發現：低脂肪含量的飲食和70歲以上的男性抑郁癥的發病率之間存在聯系，這就可能意味著膽固醇水平含量偏低會縮短血清素（一種讓人感覺舒服的激素）發揮功效的時間。發表在《身心醫學期刊》上的研究顯示：猴子在被喂食了脂肪含量較低的飲食后，它們的攻擊性異常增強了。學者推測飲食中的脂肪能幫助大腦控制有害的沖動性行為。
■只有來自食物的脂肪才會發揮功效
不論關于脂肪類食品對健康是否有益的研究有多么廣泛和深入，醫學權威總是忽視或質疑脂肪對人體健康的有益功效，因為他們害怕人們將“飲食中的脂肪有害健康”的信息與此相混淆。
脂肪到底對人體健康有什么最大的幫助呢？當談到乳制品與其對大腦健康的有益功效時，還需要更多和更深入的研究來確定兩者之間的因果關系。已經有相當多的研究顯示歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸對于大腦功能的正常運轉起了非常關鍵的作用。幾年前，有不少科普讀物宣稱含有歐米伽3脂肪的營養補劑對大腦健康有益，但這種觀點并不完全有科學依據，因為只有來自食物的脂肪才會發揮出這樣的功效，而不是來自營養補劑。歐米伽6脂肪酸的來源包括植物種子、堅果和從它們中提取的油脂。
現在有了更權威的研究顯示歐米伽3脂肪酸是通過生成和保護髓磷脂而對大腦起到幫助作用的，人體自身無法合成這種脂肪，所以只能從飲食中獲取。脂肪中一種重要的物質就是二十二碳六烯酸（DHA），人體會從歐米伽3脂肪酸中獲取它。在人體衰老后，它會對大腦的健康起到保護作用。二十二碳六烯酸的最佳來源是富含脂肪的魚類（如鮭魚，或稱大馬哈魚）、全粒谷物食品和深綠色的多葉蔬菜。發表在《神經病學檔案期刊》上的一篇研究顯示；血液中DHA含量最高的人因各種原因而患上老年癡呆癥的可能性會降低50%。
DHA還有助于生長發育期間的兒童的大腦智力功能�！睹绹R床營養學研究期刊》上發表的一篇研究顯示：如果孩子的母親在分娩期間血液中紅細胞里DHA的含量較高，那么孩子在6歲時參加智力測驗的得分要高于平均值。有趣的是，這項研究確認DHA的這種益智效果只源自母親在飲食中攝取了大量的魚肉和DHA，而不是靠母親服用營養補劑所獲得的。這或許有助于解釋那些服用魚油營養補劑的孕婦并不能保證她們的子女一定從中受益的原因。進行這項研究的西班牙學者推測這要歸結于人體只能更好的吸收和處理來自食物中的營養元素，而不是人工合成的營養元素。
人們不禁要問，為什么脂肪對人類大腦的健康如此重要？從進化的角度來看，人類的大腦是經過上百萬年的演化才達到如今這樣大的容積。在此以前，人體的大腦相對于身體的尺寸比例非常接近于表親靈長類動物。多年以來，科學家一直在努力探索是什么原因導致了人體大腦容積的增長。南非開普敦大學的人類學家和考古學家大衛·布勞恩博士認為原始人類吃魚的習慣是引發原因。在大約200萬年以前，居住在東非大裂谷中的原始人類（被認為是現代人類的鼻祖）嘗到了吃魚的甜頭，這就導致了他們的大腦體積不斷增長，思考和運轉的效率也遠遠超過了與其存在競爭關系的其他生物種類。
■我們在飲食中要攝取適量的健康脂肪，遠離反式脂肪
任何事物都有其缺陷。盡管歐米伽脂肪酸對大腦健康如此重要，但它會被存在于烘烤、油炸及快餐中的反式脂肪酸所替代。隨著歐米伽3脂肪酸有益健康的科學依據越來越鞏固，反對反式脂肪酸的呼聲也越來越強烈。對生活在英國雅芳河流域一帶的兒童進行的研究驗證了上述觀點。研究者追蹤記錄了4000名兒童從出生到8歲半這段期間的飲食習慣后發現：與那些飲食中富含健康脂肪的兒童相比，那些飲食中含有大量加工脂肪的孩子長大后智商會明顯偏低。有一項類似的研究結果與此相映襯。那些每天都吃人造黃油（富含反式脂肪，或稱氫化植物油）的孩子相對于不吃這類脂肪食品的孩子來說，前者的智商也要偏低。
上文中剛提到的發表在《神經病學期刊》的研究發現領取養老金的老人如果飲食中富含大量的歐米伽脂肪酸，那么他們患上老年癡呆癥的可能性會降低，這項研究同時還發現了反式脂肪酸會起到逆轉作用，即如果他們血液中的營養成分來自垃圾食品，其大腦就會萎縮，引發老年癡呆癥。此外，美國南卡羅來納醫科大學老齡化研究中心的主任和神經科學學家格蘭霍姆對一群老鼠進行研究后發現：反式脂肪酸會損傷它們的記憶力和學習能力。她認為反式脂肪酸會破壞幫助大腦細胞進行溝通的蛋白質。在做完這項實驗后，這位信奉真理的科學家自此不敢再吃油炸薯條了。
英國牛津大學的研究員阿萊克斯·理查德森是一位對營養學有深入研究的權威人士，他非常擔憂反式脂肪酸給人類帶來的危害，認為它早就該被禁止使用在食品加工過程中，它完全是一種毒性物質。反式脂肪酸最具破壞力的功能之一就是它會阻礙必須脂肪酸（如歐米伽3脂肪酸）在大腦中被吸收。從生化角度來看，反式脂肪會改變大腦中化學信使傳遞信號的能力。兒童在吃了含有這類脂肪的食品后，反式脂肪酸會取代必須脂肪酸的功能，他們的身體和大腦也就無法按照正常的機制進行運轉了。為了更好地保護自己及孩子的大腦健康和智力功能，我們在日常飲食中還是要攝取適量的健康脂肪，而不是完全避免脂肪，只要遠離反式脂肪就可以了。
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