現在正是香椿上市的時節，嫩綠的香椿芽令你家的餐桌滿屋飄香。使人在滿足了精神享受的同時，也攝取了更多的微量營養素。香椿中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和大量維生素C，營養及藥用價值十分可觀，是春天的佳肴，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥。香椿被稱為 “樹上蔬菜”，具有提高機體免疫力，健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品。

　　但是，香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗結果發現，只用水洗過的香椿的亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，用燙過的香椿炒雞蛋，每公斤含量為1.5毫克。試驗還證明，用15％和30％鹽水腌過的香椿，不能降低其亞硝酸鹽含量。

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