被譽(yù)為我國(guó)肴饌精華的豬肴，在它的本命年可以說(shuō)更受美食家和廣大食者的喜愛(ài)。現(xiàn)將大江南北各民族有代表性的美味豬肴奉獻(xiàn)給大家。

    一、“天府之國(guó)”豬肴奇絕

    先說(shuō)祖國(guó)的大西南--四川人烹調(diào)的種種豬肴，自古以來(lái)為諸多美食家津津樂(lè)道。宋代陸游《劍南詩(shī)稿·蔬食戲書》稱贊他在四川吃到的美食有：“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”至于古代川菜豬肴的烹制情況，清代綿州（今四川羅江）人李化楠、李調(diào)元父子《函海·醒園錄》，記有38種烹法，包括蒸、炸、烹等，而每種烹法又具體介紹了多項(xiàng)烹調(diào)技術(shù)：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、釀?wù)?hellip;…例如，書中所記的“蒸風(fēng)豬小腸：豬小腸放磁盆內(nèi)，先滴下菜油少許，用手?jǐn)噭颍�候一時(shí)久，下水如法洗凈，切作節(jié)段，每節(jié)量長(zhǎng)一尺許，用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、花椒、蔥珠等料和勻，候半天久，裝入腸內(nèi)，鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干。”川萊發(fā)展到現(xiàn)在，它的豬肴名吃如成都滿漢全席的熱菜：叉燒奶豬、項(xiàng)圈肉、香花炒肚絲、叉燒宣腿、耳燴宣腿絲、火腿菜心等。膾炙人口的四川風(fēng)味菜肴，還有成都等地大小餐館的回鍋肉、煙熏排骨、魚香肉絲、鍋巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龍眼甜燒白，燒白即扣肉，它以蜜餞櫻桃鑲嵌在扣肉上，周圍撒有白糖，造型很像龍眼。

    二、嶺南豬肴風(fēng)味獨(dú)特

    在我國(guó)東南沿海一帶，聚居在那四季常青的海南島五指山區(qū)的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是：把褪毛洗凈的豬肉切成小塊，肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調(diào)味品，裝壇密封腌漬即成。食用時(shí)或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受美食家和中外游客稱贊。

    粵菜著名豬肴首推“白云豬手”,它的主料豬蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。傳說(shuō)，此肴始自廣州白云山，山上有座廟，廟里有個(gè)小和尚，他饞嘴吃葷，一次偷偷找來(lái)豬蹄裝進(jìn)瓦壇燒食，剛剛煮熟要吃發(fā)現(xiàn)師傅走近，急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過(guò)這里口渴取那瓦壇飲水，發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)豬蹄，于是帶它回家以糖、鹽、醋等調(diào)味而食，越吃越香。從此，壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開(kāi)來(lái)。

    閩菜的豬肉美食，有省會(huì)福州的肉燕皮，這是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)豬肴，已有500年以上的歷史，以具有燕窩風(fēng)味著稱。制作時(shí)先做肉胚，取豬后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆；捶打肉胚加糯米等輔料，再捶成膠狀肉泥；邊軋輾肉泥，邊摻進(jìn)淀粉，軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調(diào)配的肉糜，和肉餡制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細(xì)放進(jìn)配料的湯鍋煮成燕絲。

    三、“魚米之鄉(xiāng)”美味豬肴

    號(hào)稱“魚米之鄉(xiāng)”的江南，也有多種多樣的豬肉佳肴名萊，諸如南京的又烤乳豬、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、無(wú)錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉(cāng)的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會(huì)著有趣的飲食文化故事，像揚(yáng)州的蟹粉獅子頭，傳為御廚獻(xiàn)給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻(xiàn)肉”,它的制法和色、香、味、形都和現(xiàn)在所稱的“獅子頭”相同；獅子頭，指肴型大而蓬松，顏色近似金黃，宛若雄獅頭部模樣。時(shí)值這位皇帝駕臨揚(yáng)州，原計(jì)劃游葵花崗觀瓊花未成，掃興而歸，用膳時(shí)見(jiàn)“葵花獻(xiàn)肉”龍顏轉(zhuǎn)悅。

    有“杭州第一名菜”美名的東坡肉，色澤醬紅誘人，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛可口，醇厚味濃。相傳，這道古典豬肴為宋代名家蘇東坡創(chuàng)制。蘇東坡深諳豬肴烹調(diào)，曾作《食豬肉詩(shī)》“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”相傳蘇東坡官居杭州期間，興修水利造福百姓，西湖疏浚完工時(shí)，百姓給蘇東坡送禮致謝。蘇東坡把禮品中的豬肉集中起來(lái)切成磚塊狀，以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓，百姓食后莫不稱贊此肴，為了紀(jì)念恩人蘇東坡而稱之為“東坡肉”.之后，當(dāng)?shù)匾患绎堭^專營(yíng)東坡肉的生意，每天宰殺10頭肥豬還供不應(yīng)求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食，招攬顧客，后來(lái)由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。

    四、“北食”豬肴豐富多彩

    北方的豬肴品種也豐富多彩，以主導(dǎo)“北食”的魯菜為例，豬身的各個(gè)部位都可以烹成美味佳肴。如九轉(zhuǎn)大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜，各類豬肴據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有70余種：烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺(tái)、紅燒豬尾等。晾干肉片，為孔府家廚的傳世豬肴，古稱孔門干肉，它以糖、醬調(diào)味（火靠）成，色澤紫紅油亮，甜成軟韌醇香。另有一道孔門干肉，現(xiàn)稱干崩肉絲，主料為豬瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色紅發(fā)亮，脆中帶韌，徼咸爽口。

    著名“北食”豬肴還有豫菜的鄭州壇子肉、新鄭的丁家粉蒸肉、開(kāi)封的紫酥肉、社旗的蹄花絲、安陽(yáng)的“三熏”（熏口條、熏大腸、熏豬肚）等。和“杞人憂天”故事有關(guān)的杞憂烘皮肘，是河南傳統(tǒng)名萊之一。古籍《列子·天瑞》記有“杞國(guó)有人憂天地崩墜”.杞國(guó)位于今河南杞縣一帶，當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)這位憂天的杞人有好友王良，王良邀杞人飲宴解憂，席上的主菜烘皮肘，色似琥珀，晶瑩明亮，皮酥肉爛，香甜適口，杞人吃著很對(duì)口胃，加上聽(tīng)了王良一番勸告，從此心情好了起來(lái)。實(shí)際上，烘皮肘是一道藥膳，配料有補(bǔ)腎的枸杞、壯筋的黑豆、補(bǔ)肝的大棗，王良又讓杞人日后多吃此肴，對(duì)他的身心起了很好的食療作用。

    此外，“北食”的豬肴名吃還有：冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晉菜的蔥花排骨、陜菜的商芝肉、隴菜的冬梨肉、遼菜的白肉血腸、清真萊的芝麻里脊……啊！我國(guó)各個(gè)菜系的豬肴名吃，真是美不勝收。