1 我國食品供應鏈現狀

    一般而言， 食品供應鏈是由農業、食品加工業和物流配送業等相關企業構成的食品生產與供應的網絡系統。目前，在我國， 食品供應鏈管理是以同步化、集成化為特征，以Internet /Intranet 技術為依托， 主要圍繞食品生產、食品供應、食品物流與食品需求等四個主要領域來組織實施的。

    處于建設初期的我國食品供應鏈管理領域，一方面承受著國際化競爭的巨大壓力，一方面面臨著許多亟待解決的問題：如何解決好食品多樣快捷化的要求，如何控制食品安全， 怎樣實現食品企業的規模效益，等等，都有待我們的摸索和推進。以肉類食品供應鏈為例，在我國，多數地區的肉類食品供應鏈采取了以龍頭企業為帶動的發展模式。在這種模式下，企業通過與農戶的契約關系，將分散經營的農戶組織起來， 實現了區域化布局、專業化生產和一體化經營， 實現了生產、加工、銷售的一
條龍服務， 為產品在農戶與市場乃至消費者之間的流通架起了一座橋梁。但是， 在傳統的肉類加工食品供應鏈中， 企業與農戶間契約關系的不穩定性， 生產原料、產質量往往難以保證。一方面， 食品的不安全因素貫穿于食品供應的全過程， 從生產、加工、包裝、流通到消費， 每一個環節都可能受到不同程度的污染， 這既影響了整個供應鏈的效益， 也增大了食品安全的風險。另一方面， 消費者個人缺乏對食品安全程度的了解和實現食品品質安全鑒別的知識、技術、設備， 也是引發食品安全問題的直接原因所在。因此， 加強對我國食品供應鏈中食品安全問題發生的機理研究顯得日益重要。

    2 基于食品供應鏈管理的食品安全問題發生機理分析

    隨著人類自身經濟活動發展， 食品行業日益國際化， 開放、合作等因素使食品供應鏈變得異常復雜�，F代食品安全問題作為一個社會及經濟問題的存在， 也隨著食品經濟體系的變化而變化， 并隨其發展而發展。

    2.1 生產環節的食品安全問題
    技術進步迎合了生產過程中經濟效益增長的需求。隨著社會的不斷發展， 人口的增加、人們食物消費結構的變化與營養意識的優化， 都直接或間接地對食品數量、質量的需求產生著影響。在人類還無法大規模合成食物的時代， 只能依靠生產更多的糧食、蔬菜、水果等生活資料才能滿足人們日益增長的對食物的需求， 農藥、化肥、激素、抗生素及生物技術的應用恰恰迎合了這種需要。

    現實中， 為了追求產量， 農民往往投入更多的農藥、化肥來達到這種目的。農產品的種植、養殖正在不同程度地受到農藥、化肥、三廢的影響與污染。而人體食用了這些被污染的農產品后不僅將產生直接的健康危害， 而且還可造成食源性疾病的增加。因此， 在食品供應鏈的源頭， 化學藥品、生物制劑等的大量使用給食品安全帶來極大的隱患。這種化學性、生物性的食品污染， 往往在食物鏈中經歷了長期的蓄積， 它對人們的健康危害也往往是在很久以后才能發現， 這給食品安全的評估帶來了挑戰。

    2.2 加工環節的食品安全問題

    相關調查顯示， 食品生產企業規模過小、管理混亂的問題在我國還是比較嚴重。這形成了影響食品加工環節安全的最主要的因素。

    僅以小麥粉、大米、醬油、食醋為例，占總銷量50%以上的產品都是由10 人以下、設施簡陋的家庭作坊式企業生產的。廠商為追求利潤的最大化， 往往減少了設備、設施和管理的投入，加上管理松懈、生產控制不嚴等問題， 使在產品生產過程中受到微生物污染，導致產品在儲運、流通過程中腐敗變質速度加快，最終出現食品安全問題。

    其次，超量使用或濫用食品添加劑， 也是引發食品安全問題的重要誘因。為達到改善食品外觀、延長保質期等目的，在食品的加工過程中，常常需要加入適量的添加劑。但是， 食品添加劑的濫用、甚至使用工業助劑的現象卻不可忽視。再加上相當數量的食品企業并不具備相應的檢驗能力，產品質量難以保障。這樣， 不僅增加了市場監管的難度，更直接導致或增加了食品安全問題的發生。

    此外，新原料、新技術、新工藝的應用所帶來的食品安全問題也不容忽視。如現階段頗為大家所關注的轉基因食品的安全性，在短期內還存在著不確定因素； 保健食品原料的安全性問題、輻照加工食品的安全性評估等， 也都已引起學術界的關注。

    2.3 流通環節的食品安全問題

    受當前經濟發展、消費水平的提高等諸多原因的影響， 多數農產品仍以未加工或初加工的形式在農貿市場、街頭巷尾直接銷售。這種流通方式如果缺少了必要的檢驗程序和監督手段， 食品安全事件將難以避免。而城市化的加速和現代流通運輸的發展， 正從根本上改變著人們的生活方式， 使食品供應方式發生了很大變化。隨著食品產業的發展， 生產與消費之間的距離越來越大， 而人們對食品種類的需求卻越來越廣。長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道多環節流通成為應對現實之必然選擇。但事實上， 據統計，我國每年有總值750 億元人民幣的食品在運送過程中發生腐敗。這說明， 這樣跨地區、跨國界的食品貿易在滿足消費者需要的同時， 使微生物與有害物質污染的可能性增大， 也增大了食品安全問題發生的機率。如何滿足產品的貨架期的需求? 我國該如何突破冷鏈物流及相關設施建設比較落后這一瓶頸? 這些問題都對食品的運輸、貯存等環節提出了更高的要求。

    2.4 消費環節的食品安全問題

    隨著現代家庭結構的趨小與人口流動性的增大， 人們對食品消費日益呈現出多樣化、方便化的趨勢。非時令食品消費、在外就餐消費等活動大大增多， 食品消費不斷上升， 也使得群體性的食品安全問題變得更加嚴重。食品安全品質正經歷著從“看得見”的因素( 如顏色、氣味等) ， 到能借助工具檢測到的因素( 如病原菌、農殘等) ， 再到現有技術條件下難以快速檢測的因素( 轉基因) 的變化過程。而食品作為一種“經驗產品”甚至是“后經驗產品”， 一方面受消費者相關知識水平等的限制， 一方面因為消費者遠離食品產品的生產、流通過程而造成了食品安全信息的不對稱效應， 在食用前， 他們很難對其品質進行評價， 無法依靠自身力量來有效地保護自己。如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費者， 或者如果生產者、經營者對不利信息刻意隱瞞， 將會使消費者無所適從。

    3 食品供應鏈的優化可能

    結合以上分析， 食品供給的鏈條越來越長、環節越來越多、范圍越來越廣， 食品安全問題的產生也越來越復雜， 任何一個環節出現問題都將增加食品風險發生的機率。因此， 利用現代技術手段， 以電子化食品供應鏈管理為支撐， 開展食品安全追溯就顯得尤其重要。

    首先， 電子化食品供應鏈管理為食品安全提供了技術支撐。技術的發展給食品企業帶來了新的機遇和挑戰， 在互聯網環境下為客戶提供快速服務， 不僅提高了食品供應鏈的信息傳遞效率， 也為實現對食品在生產、加工、流通等各個環節的快速追蹤提供了基礎。一方面， 通過Web 技術的集成， 完整的食品生產、加工、運輸與銷售過程信息都將被真實地記錄下來， 這將極大地方便對影響食品安全的信息進行監控； 另一方面， 電子化食品供應鏈的快速響應特點對及時發現問題并確定原因有著重要的作用。在發生了食品安全問題后快速響應， 不僅可明確界定在食品供應鏈不同階段中相關主體的責任， 而且也減少了消費者的疑慮和恐慌。

    其次， EAN·UCC( 全球統一標識) 系統為食品安全提供了追溯平臺。由于食品供應鏈中跨環節之間的聯系比較脆弱， 建立有效的信息的獲取、管理與交換機制是成功實施食品安全跟蹤與追溯的關鍵。食品的屬性、參與者、位置等標識等是進行食品安全跟蹤的重要信息。而EAN·UCC 系統就是通過在食品供應鏈中的每一節點， 不僅要求對自己加工成的產品進行標識， 而且還采集所加工的原料上已有的標識信息， 并將其全部信息標識于加工成的產品上， 以備下一個環節使用， 從而形成環環相扣的鏈條。消費者只要通過信息查詢檢索工具就可隨時了解食品的整個生產、加工、運輸與銷售情況， 這將極大地增強消費者對食品安全的信心。

    第三， RFID( 射頻識別技術) 是一個很好的解決食品全過程追蹤的方案。沃爾瑪等大型零售企業的成功實踐表明， RFID 系統不僅能夠確保食品供應鏈管理過程中高質量的數據交流， 而且也使食品供應鏈完全透明化。在復雜的、多步驟的供應網絡中RFID 系統建立起了從源頭到消費整個過程間的可靠聯系， 為進行食品安全追溯提供了良好的規范。

    綜合上面的分析， 我們認為， 通過食品供應鏈的整合管理， 不但可以達到資源配置的合理化， 還能有效提高食品物流的效率和服務水平。因此， 通過引進先進的供應鏈管理思想與技術手段， 開展我國食品安全的全過程控制的研究， 確保食品供應的各個環節良好運行， 可以有效提高我國食品企業的質量安全體系， 形成競爭優勢。