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1、 一般概念
Appearance 外觀。物質(zhì)或物體的所有可見(jiàn)特性。
Body 主體(風(fēng)味)。某種產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味或?qū)ζ涑矶鹊挠∠蟆?br /> Structure 結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。
Texture 質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)）及由觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的產(chǎn)品所有機(jī)械的、幾何的和表面特性。機(jī)械特性與對(duì)產(chǎn)品壓迫產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒的排列有關(guān)。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺(jué)有關(guān)。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關(guān)。
Note 特征。可區(qū)別和可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。
Odour 氣味。嗅覺(jué)器官嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)所感受到的感官特性。
Aroma 芳香。通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種典型氣味，一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
Flavour 風(fēng)味。品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)。
Taint 玷染。與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)氣味或味道。
2、 與壓縮、拉伸有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
Hardness 硬性。與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過(guò)牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。
Firm/hard 硬。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺(jué)）。
Soft 柔軟。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺(jué)）。
一般， soft柔軟的(低度) 如奶油、奶酪 firm實(shí)的(中度) 如橄欖 hard硬的(高度) 如硬糖塊
Fracturability 碎裂性。與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。可通過(guò)在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來(lái)評(píng)價(jià)。
Crumble 易碎的。表示一用力便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性質(zhì)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。
Brittle 易破的。表示加作用力時(shí)，幾乎沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的性質(zhì)（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。
Crispy 酥脆的。表示用力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的性質(zhì)，常用來(lái)形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅干時(shí)的感覺(jué)（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。
一般， crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松餅蛋糕 crunchy易裂的(中度)如蘋果生胡蘿卜 brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的crispy(高度) 如炸馬鈴薯片、玉米片 crusty有硬殼的(高度)如新鮮法式面包的外皮
Sticky 黏附性。表示咀嚼時(shí)對(duì)上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)（觸覺(jué)）。
Chewiness 咀嚼性。與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
Tender 柔韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較弱的抵抗性質(zhì)（觸覺(jué)）。
Chewy 筋道。表示像口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗性質(zhì)（觸覺(jué)）。
Tough 堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗性質(zhì)。近似質(zhì)構(gòu)術(shù)語(yǔ)中的凝聚性（觸覺(jué)）。
一般，嫩的tender(低度) 如嫩豌豆 chewy有咬勁的(中度) 如果汁軟糖(糖果類) 堅(jiān)韌的tough(高度) 如老牛肉、臘肉皮
gumminess膠粘性。與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。
Short 脆。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺(jué)）。
Powdery 粉狀的。表示顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
一般， short松脆的(低度) mealy粉質(zhì)的/powdery粉狀的(中度) 如某種馬鈴薯/炒干的扁豆 糊狀的pasty(中度) 如栗子泥 膠粘的gummy(高度) 如煮過(guò)火的燕麥片、食用明膠
cohesiveness粘聚性。與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和膠粘性 。
adhesiveness粘附性 。與移動(dòng)附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
一般，sticky粘性的(低度)如棉花糖料食品裝飾 tacky發(fā)粘的(中度) 如奶油太妃糖 gooey/ gluey膠質(zhì)的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料、煮熟的糯米
Glutinous 黏稠狀的。與發(fā)黏及黏附性視為同義語(yǔ)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
viscosity粘性。與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_(kāi)所需力量有關(guān)。
Thin 稀疏的。是發(fā)稠的反義詞（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Thick 發(fā)稠的。表示流動(dòng)黏滯的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
一般， fluid流動(dòng)的(低度) 如水 thin稀薄的(中度) 如醬油 unctuous油滑的(中度) 如二次分離的稀奶油 viscous粘的(高度) 如甜煉乳、蜂蜜
consistenc稠度。由機(jī)械的和觸覺(jué)的感受器，特別是在口腔區(qū)域內(nèi)受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
springy彈性。去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)（視覺(jué)）。
Plastic 可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)（視覺(jué)）。
一般， plastic可塑的(無(wú)彈性)如人造奶油 malleable韌性的(中度)如(有韌性的)棉花糖 elastic/spring彈性的 rubbery強(qiáng)韌的(高度) 如魷魚(yú)、蛤肉
3、 與食品結(jié)構(gòu)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
(1) granularity 粒度。顆粒的大小和形狀。
Smooth 滑潤(rùn)的。表示組織中感覺(jué)不出顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Fine 細(xì)膩的。結(jié)構(gòu)的粒子細(xì)小而均勻的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Gritty 砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Coarse 粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Lumpy 多疙瘩狀的。表示大而不規(guī)則粒子存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
一般， smooth平滑的(無(wú)粒度) gritty細(xì)粒的(低度) grainy顆粒的(中度) coarse粗粒的(高度)
(2) conformation構(gòu)型。結(jié)構(gòu)的排列和形狀
Flaky 薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Fibrous 纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Strings 多筋的。表示纖維較粗硬的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Pulpy 紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Cellular 細(xì)胞狀的。主要指有較規(guī)則的空狀組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Puffed 蓬松的。形容脹發(fā)的很喧騰的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Crystalline 結(jié)晶狀的。形容像結(jié)晶樣的群體組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Glassy 玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。
Gelatinous 果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺(jué)察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。
Foamed 泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
Spongy 海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。
4、 與口感有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
(1) Mouthfeel口感。在口中(包括舌頭、牙齒與牙齦)感知到的觸覺(jué)，表示口腔對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感覺(jué)的總稱。
Body 濃的。質(zhì)構(gòu)的一種口感表現(xiàn)。
Burning 熾熱的。描述一種在口腔內(nèi)引起熱感覺(jué)的產(chǎn)品(例如辣椒、胡椒等)。
Pungent 刺激性的。描述一種能刺激口腔和鼻粘膜并引起強(qiáng)烈感覺(jué)的產(chǎn)品(如醋、芥末)。
Astringent 收斂性的。口腔中有黏膜收斂的感覺(jué)。
Hot 熱的。有熱的感覺(jué)。
Cold 冷的。有冷的感覺(jué)。
Cooling 清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。
moisture水分。描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。
Dry 干的。口腔游離液少的感覺(jué)。
Moist潮濕的。口腔中游離液的感覺(jué)既不覺(jué)得少，又不感到多的樣子。
Wet 潤(rùn)濕的。口腔中游離液有增加的感覺(jué)。
Watery 水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺(jué)。
Juicy 多汁的。咀嚼中口腔內(nèi)液體有不斷增加的感覺(jué)。
fatness脂肪含量。與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。
Oily 油膩的。口腔中有易流動(dòng)，但不易混合的液體存在的感覺(jué)。
Greasy 肥膩的。口腔中有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺(jué)。
Waxy 蠟質(zhì)的。口腔中有不易溶混的固體的感覺(jué)。
Mealy 粉質(zhì)的。口腔中有干的物質(zhì)和濕的物質(zhì)混在一起的感覺(jué)。
Slimy 黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感覺(jué)。
Creamy 奶油狀的。口腔中有滑溜感。
(2) Taste 滋味。
Acid 酸的。描述由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Sweet 甜味的。描述由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Bitter 苦味的。描述由某些物質(zhì)(例如奎寧、咖啡因等)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Salty 咸味的。描述由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
Alkaline 堿味的。描述由某些基本物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道(例如蘇打水)
Astringent/harsh澀味的。描述由某些物質(zhì)(例如柿單寧，黑刺李單寧)產(chǎn)生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復(fù)合感覺(jué)。
sapid有滋味的
tasteless無(wú)味的
Bland 平味的。描述風(fēng)味不濃且無(wú)特色的產(chǎn)品。
Neutral 中味的。描述無(wú)任何明顯特色的產(chǎn)品。
flat 平淡的。描述對(duì)產(chǎn)品的感覺(jué)低于所期望的感官水平。
insipid乏味的。描述一種風(fēng)味遠(yuǎn)不及期望水平的產(chǎn)品。
after-taste/residual taste后味/余味。在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有別于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感覺(jué)。
persistence滯留度。類似于產(chǎn)品在口中所感知到的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)的持續(xù)時(shí)間。
5、 與顏色有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
colour 顏色
hue色澤。與波長(zhǎng)的變化相應(yīng)的顏色特性。
shiny有光澤的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。
saturation(of a colour) 亮度(一種顏色的)。一種顏色的純度。
luminance明度。與一種從最黑到最白的序列標(biāo)度中的中灰色相比較的顏色的亮度或黑度。
transparent 透明的。描述可使光線通過(guò)并出現(xiàn)清晰映像的物體。
translucent 半透明的。描述可使光線通過(guò)但無(wú)法辨別出映像的物體。
opaque 不透明的。描述不能使光線通過(guò)的物體。
6、 與感官檢驗(yàn)方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
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評(píng)價(jià)員assessor 準(zhǔn)評(píng)價(jià)員naive assessor 初級(jí)評(píng)價(jià)員initiated assessor 優(yōu)選評(píng)價(jià)員selected assessor
專家評(píng)價(jià)員expert assessor 專業(yè)專家評(píng)價(jià)員specialized expert assessor
評(píng)價(jià)小組panel 消費(fèi)者consumer 品嘗員taster
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敏感性sensitivity 感官適應(yīng)sensory adaptation感官疲勞sensory fatigue
味覺(jué)缺失ageusia 嗅覺(jué)缺失anosmia 嗅覺(jué)過(guò)敏hyperosmia 嗅覺(jué)減退hyposmia 色覺(jué)障礙dyschromatopsia
強(qiáng)度intensity 開(kāi)胃的appetizing 可口性palatability快感的hedonic
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分等grading 排序ranking 分類classification 評(píng)級(jí)rating 評(píng)分scoring 篩選screening 匹配matching
閾threshold 閾下的sub-threshold 閾上的supra-threshold
刺激閾stimulus threshold覺(jué)察閾detection threshold 識(shí)別閾recognition threshold 極限閾terminal threshold 差別閾difference threshold
區(qū)別discrimination 可接受性acceptability 接受acceptance 偏愛(ài)preference 厭惡aversion
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協(xié)同效應(yīng)synergism 對(duì)比效應(yīng)contrast effect 收斂效應(yīng)convergence effect 拮抗效應(yīng)antagonism 掩蔽masking
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差別檢驗(yàn)difference test 偏愛(ài)檢驗(yàn)preference test
成對(duì)比較檢驗(yàn)paired comparison test “A”-“非A”檢驗(yàn)“A”or“not A”test
三點(diǎn)檢驗(yàn)triangular test “二－三”點(diǎn)檢驗(yàn)duo-trio test “五中取二”檢驗(yàn)“two out of five”test
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被檢樣品 test sample 被檢部分test portion 參照值reference point 對(duì)照樣 control 參比樣reference
標(biāo)度scale 快感標(biāo)度hedonic scale 雙極標(biāo)度bipolar scale 單極標(biāo)度unipolar scale 順序標(biāo)度ordinal scale 等距標(biāo)度interval scale 比率標(biāo)度ratio scale
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量值估計(jì)magnitude estimation 描述定量分析descriptive quantitative analysis
獨(dú)立評(píng)價(jià) independent assessment 比較評(píng)價(jià)comparative assessment
隨機(jī)誤差random error 偏差bias 預(yù)期偏差expectation bias 真值true value
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