一、酶
食品成分進入機體后的消化、吸收、分解，機體的生長、發育、分化和繁殖，以及其他的生理活動中，所發生的種種生化反應過程，一般都由一類對應的酶加以催化作用。因此，酶對于生命有機體是不可缺少的，沒有或缺少了酶，生命現象就會發生畸變，甚至停止。
與一般的催化劑不同，實際上酶就是一類由活細胞產生的蛋白質，只不過是這類蛋白質具有催化的活性罷了。為示區別，可以將這種由酶所催化的反應稱之為酶促反應，而被酶作用的物質則稱為該酶的底物。
1、酶的分類
機體細胞中的酶，按其所參加酶促反應的性質，分為六大類。
（1）氧化還原酶類
氧化還原酶類催化氧化還原反應。常見的氧化還原酶有酚酶、脂肪氧合酶和過氧化物酶等。其中，酚酶可以氧化酚類和醇類化合物，生成醌或酮，脂肪氧合酶可以使不飽和脂肪產生過敏化物的臭味；過氧化物酶則可以催化分解過氧化氫和其他有機過氧化物。
（2）轉換酶類
轉換酶類主要催化功能基團的轉移反應。例如在蛋白質代謝過程中，具有重要作用的轉氨酶，就是一種氨基轉換酶類。
（3）水解酶類
水解酶類主要催化水解反應。重要的水解酶有淀粉酶、脂酶、蛋白酶和核酸酶等。其中，淀粉酶可以使淀粉水解，變成糊精、麥芽糖和葡萄糖；脂酶可以使脂肪水解，產生甘油二酯、甘油一酯、甘油以及脂肪酸；蛋白酶可以使蛋白質發生水解，主要生成肽類以及氨基酸；核酸酶則可以使核苷酸消化水解為核苷酸、核苷和堿基。
（4）裂合酶類
裂合酶類又稱為脫加酶類，它主要催化從底物上移去一個基團而留下雙鍵的反應或其逆反應。重要的裂合酶有醛縮酶、水化酶及脫羧酶等。其中，醛縮酶可以使二磷酸酮糖轉變為磷酸酮糖和磷酸醛糖；水化酶可以使延胡素酸加合水，轉變成蘋果酸；脫羧酶可以使丙酮酸脫羧，形成乙醛。
（5）異構酶類
異構酶類主要催化各種同分異構體的相互轉變。例如6-磷酸葡萄糖異構酶，可以使葡萄糖-6-磷酸與果糖-6-磷酸發生互變。
（6）合成酶類
合成酶類又稱為連接酶類，它主要催化一切必須與三磷酸腺苷分解相偶聯，并且由兩種物質合成—種物質的反應。例如谷氨酰胺合成酶，在三磷酸腺苷的參與下，可以將游離氨和谷氨酸轉變為谷氨酰胺。
2、酶的合成與分解
酶的化學本質是蛋白質，所以其合成的過程與蛋白質的合成類似。在細胞內，酶的合成還與營養素和代謝產物的關系密切。一定的營養素的攝入，可以促進相應酶的合成，而其代謝之后的生成產物則抑制酶的合成。另外，激素通過對代謝過程的效應也對酶的合成具有很大的影響。
在機體內，酶發揮催化作用的時間往往為幾小時到幾天，然后酶就會失去活性，作為蛋白質物質進行代謝分解。
3、酶活性的調節
酶的活性就是指酶催化一定反應的能力。細胞內酶的活性隨著外部條件和生理條件的變化，會出現相應的變化。一般酶的活性，主要受營養素、代謝物、激素、酸堿度、激活劑等的影響和調節。
二、激素
激素是一類具有特殊生理激動效應，可以調節和控制生命體的代謝過程或生理功能的有機化合物。一般，激素由生物體內的某一特殊組織細胞產生，量非常少，然后通過體液或細胞外液輸送到一定的組織或細胞部位—— 一般將此組織和細胞稱作為激素的靶組織或靶細胞——發揮作用。
1、激素的來源或存在
大多數激素是由機體內不具有導管的內分泌腺直接產生并釋放到血液中的，然后經由血液轉運到靶組織。因此，機體內的激素主要來源或存在于內分泌腺體中。機體內存在的其他少部分激素則來自于內分泌腺以外的其他組織細胞，另外還有一些激素則是直接由存在于血液中的某些前本物質轉變而來的。
一般，在正常情況下，機體內的激素分泌和存在往往處于一種高度的平衡狀態。但是，當某些因素導致這種激素平衡失調時，就會產生相應的機體病態。經常攝食含激素成分高的食品或使用激素制品，就可能出現這種情況。因為某些激素的生理效應，種屬性不強，對于動物和人體都可以產生相應的調節控制作用。所以，當人們食用含有內分泌腺體或經過特殊處理以后的動物性食品時，就會出現機體內某些具有類似生理效應的激素含量增大的結果。
除了從生命體組織中直接提取出來的天然激素外，目前，許多激素物質，也可以通過化學方法加以合成，并且不一定要求結構的完全一致，只要合成的物質具有同天然激素成分相同的生理效應即可。這種由合成方法得到的激素物質就稱作為人工激素。人工激素在許多方而已經得到了充分的使用。
2、腦下垂體激素
腦下垂體位于腦的底面，是一個重約0.5～0.7g形如豌豆的小器官，包括腺垂體(前葉和中葉)和神經垂體二大部分。腦下垂體可以分泌出功能各異的激素，統稱為腦下垂體激素。
（l）生長激素
生長激素也叫作軀體刺激素，為一種蛋白質。人腦下垂體中的合成一般比較多，約為 10mg，相當于干質量的10％。
生長激素對于機體具有十分重要的生理作用，幾乎對所有的組織代謝過程都具有影響。它的主要作用是促進機體的蛋白質合成能力，促進軟骨和骨骼的生長，從而使機體得以保持正常的生長和發育。生長激素具有升高血糖的作用，可以引起機體葡萄糖的產生和攝取增加。生長激素還具有提高機體攝取和利用脂肪酸的能力。
當機體內生長激素的平衡失調時，會出現兩種相反的癥狀。如果分泌過多，對于兒童和少年，則會產生機體各部分過度的生長，出現“巨人癥”；對于成年人，則會產生“肢端肥大癥”。如果分泌過少，對于兒童和少年，則會出現機體生長遲緩、身材矮小的“侏儒癥”。
（2）促甲狀腺激素
促甲狀腺激素的生理作用是刺激甲狀腺細胞，促進其發育和功能；增加甲狀腺激素的分泌。
（3）促腎上腺皮質激素
促腎上腺皮質激素的生理作用主要是促進腎上腺皮質激素的分泌，另外，它還可以通過對皮質細胞的作用，使機體蛋白質的合成增加、碳水化合物的分解和氧化磷酸化作用增強。
（4）促性腺激素
主要有卵泡刺激素、黃體刺激素和間質細胞刺激素。卵泡刺激素對于男性，可以刺激睪丸的發育和精子的形成，促進精子的釋放；對于女性，可以刺激卵巢的發育，促進卵泡的成熟 。黃體刺激素能刺激哺乳動物的乳汁產生和黃體激素分泌，還可以促進乳腺中核糖核酸及蛋白質的合成，以及提高乳腺中一些代謝酶的活性。間質細胞刺激素作用在卵巢或睪丸的間質細胞處。對男性，可以促進雄性激素的分泌；對女性，可以促進卵泡的成熟、排卵和形成黃體。
（5）催產素
催產素可以作用于多種平滑肌，特別是子宮肌肉，增加它的收縮強度和頻率，形成強的子宮收縮。所以它具有催產的作用，可以促進陣痛和分娩。另外，催產素作用于授乳期的成熟乳腺時，還可以引起排乳。
（6）加壓素
又稱為抗利尿激素，主要作用是促進小動脈的收縮，可以提高血壓。另外，還可以促進腎臟的遠球腎小管對水分的吸收。
3、甲狀腺激素
甲狀腺激素，又叫甲狀腺素，它是由甲狀腺分泌的。甲狀腺是人體中最大的內分泌腺，位于氣管上部的左右兩側，呈橢圓形，重約15～25g。
甲狀腺激素具有很廣泛的生理功能，以下分為四個方面加以簡述。
(1)增強基礎代謝率 甲狀腺素主要通過促進機體組織的能量合成，從而影響各種代謝過程，并進而提高碳水化合物、脂質和蛋白質的代謝。一般合適地攝入甲狀腺素，可以使許多臟器的代謝增強，耗氧量增加。
(2)促進發育生長 甲狀腺素可以促進蛋白質的合成，并且在機體的發育初期還可以促進骨的生長。另外，甲狀腺素對于生長激素作用的發揮也具有幫助作用。
(3)對高級神經活動的影響 甲狀腺素對于高級神經活動具有十分重要的作用。當甲狀腺素分泌失調時，會出現兩種相反的結果。分泌過多，會使人變得有些神經質；分泌過少，則會使人精神活動低落。
(4)對兒茶酚胺釋放的影響 當體內甲狀腺素分泌過多時，將會引發髓質激素兒茶酚胺的分泌加強，并同時成倍地增強機體組織對兒茶酚胺的感受性。
4、甲狀旁腺激素
甲狀旁腺位于甲狀腺背面側方，上下左右各一個，計4個，共重約0.1g。甲狀旁腺激素有甲狀旁腺素和降鈣素兩種。甲狀旁腺素的主要生理作用是升高血清中鈣離子的濃度，同時增加尿中磷酸氫根離子的排泄。降鈣素的主要生理作用則是降低血清中的鈣離子濃度，剛好與甲狀旁腺素作用相反。
一般機體中，血清的正常鈣離子濃度，是經由甲狀旁腺素和降鈣素共同調節控制的。
5、腎上腺激素
腎上腺位于腎臟上方，左右各一個，重約10～12g，分別由皮質 (腺體外層部分)和髓質(腺體內層部分)構成。由腎上腺分泌的激素，統稱為腎上腺激素。
但是，腎上腺激素根據其來源于皮質部分還是髓質部分，而存在有很大的差別。
（1）兒茶酚胺
由髓質分泌兒茶酚胺，主要是腎上腺素(約80％，)和去甲腎上腺素(約20％)。
兒茶酚胺的主要生理作用有：
①對心臟和神經系統的作用 兒茶酚胺具有加強心跳、增大血流量，提升血壓的作用。另外，它還可以興奮神經系統。
②升高血糖作用 腎上腺素可以促進機體內糖原的分解，增強機體對葡萄糖的吸收，引起血糖的升高。另外，腎上腺素還具有抑制胰島素分泌的作用，從而也可以間接地使血糖升高。
（2）醛甾酮
醛甾酮也稱醛固酮，是一種典型調控電解質代謝的激素。它主要通過促進鈉離子的主動性吸收、以及鈉離子與其他離子如鉀離子、氫離子的交換過程，而保持機體內鈉離子的潴留，從而使細胞的外液量以維持，并間接地施以升高血壓的作用。
（3）皮質醇、皮質素和皮質酮
皮質醇也稱氫化可的松，皮質素也稱可的松，加上皮質酮這三種激素是重要的與碳水化合物代謝有關的激素。其主要的生理作用是升高血糖。它們主要是通過抑制葡萄糖氧化代謝過程的發生和促進蛋白質分解為氨基酸進而發生糖異生作用的進行，從而使血糖升高的。由于這種血糖升高作用的發生，將會減少機體對氨基酸的吸收并影響到機體蛋白質的合成代謝。另外，皮質醇等還可以與促腎上腺皮質激素一起促進胃液中鹽酸和蛋白酶的分泌，并且具有利尿的作用。
（4）腎上腺皮質分泌的性激素
腎上腺皮質分泌的性激素主要是雄激素，其代表物為脫氫表雄酮和雄酮。
6、胰腺激素
胰腺激素是胰腺體分泌激素的總稱，包括有胰島素、胰高血糖素等。
（1）胰島素
胰島素的主要生理作用是降低血糖。在機體內，胰島素一方面主要通過提高葡萄糖向細胞內的轉運速度，促進組織細胞吸收葡萄糖的能力，進而加強細胞內葡萄糖向糖原的合成和提高葡萄糖的氧化分解速度，來下調血糖；另一方面還通過抑制機體內糖原分解的發生，來進一步穩定下調的血糖。另外，胰島素還可以促進由葡萄糖、氨基酸和丙酮酸合成脂肪酸的過程，增強氨基酸向肝細胞的轉運和機體內蛋白質的合成能力，從而間接地減少糖異生。
（2）胰高血糖素
胰高血糖素的生理作用與胰島素大體相反。在機體內，胰高血糖素可以促進糖原和蛋白質的分解，同時增加糖異生，提高血糖水平。另外，在脂肪組織中還可以促進脂肪的分解，并抑制肝臟的脂肪酸合成，使酮體的生成量增加。
7、性激素倒：激素分為兩類，即雄激素和雌激素。
（1）雄激素
雄激素主要成分包括由睪丸分離的睪酮和由尿中分離出來的雄酮，以及由腎上腺皮質分泌出來的脫氫表雄酮和雄酮。
睪酮  雄酮 脫氫表雄酮的反應。 |
三種重要的雄激素成分中，以睪酮的活性最大；其次是雄酮，其活性約只有睪酮的1／5；脫氫表雄酮的活性最小，約只有雄酮的1／4。
雄激素的生理作用，主要可以概括為兩部分：
①雄激素作用
可以促進男性性器官的發育，包括精子的生成和第二性征的發生。
②促進蛋白質合成
雄激素可以增強機體的基礎代謝能力，具有明顯的促進肌肉、肝臟和腎臟蛋白質合成的作用，可以產生尿素氮排出減少現象。并因此可以引起腎臟肥大，減少無機質和水的排泄，促進骨骼的生長。
（2）雌激素
雌激素是由卵巢分泌的激素，有兩種。一種是卵成熟前的卵泡中的卵激素，另一種是在排卵后形成的黃體葉，所生成的黃體激素。
主要的卵泡激素為雌酮、雌三醇和雌二醇，它們總稱為雌激素，在機體內具有可以相互轉變的關系。三種激素的活性順序為，雌二醇最強，雌酮其次，約為雌二醇的1／6；雌三醇最低，約為雌二醇為1／200。這些激素的生理作用，也可以概括為兩個部分，即：
①雌激素作用 可以促進女性生殖器官的發育和第二性征的發生，促進卵泡的成熟，產生排卵。
②對代謝的作用 雌激素可以激活異檸檬酸脫氫酶，促進三羧酸循環。可以使子宮和胎盤的耗氧量增加，而肝臟的耗氧量卻被抑制。另外，雌激素還可以增強脂肪組織的脂肪合成能力，降低血中膽甾醇的含量。黃體激素也稱為孕酮或黃體酮。其主要作用是促進子宮粘膜呈現分泌期狀態，為受精卵著床做好準備。