白黎蘆醇，化學(xué)名稱為芪三酚，分子式C14H12O3，分子量228.25，產(chǎn)生于葡萄葉表皮和漿果果皮中，是植株對真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果。它以游離態(tài)（順式、反式）和糖苷結(jié)合態(tài)（順式、反式）兩種形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。

    1992年在商業(yè)葡萄酒中首次發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇。同一年科學(xué)界也確認(rèn)了葡萄酒中存在著白藜蘆醇（Sieman & Creacy，1992）。1995年，日本山犁大學(xué)科研人員進(jìn)一步研究了葡萄酒中的白藜蘆醇，確認(rèn)該成分多存在于葡萄果皮上，通過浸漬與發(fā)酵（酒精發(fā)酵和蘋果酸－乳酸發(fā)酵）進(jìn)入酒中。白藜蘆醇帶有的葡萄糖配糖體稱作云杉新甙，是中藥“虎杖根”的主要成份，云杉新甙在腸道內(nèi)分離后成為白藜蘆醇。紅葡萄酒中白藜蘆醇含量平均為1mg/L，白葡萄酒中則約為0.2mg/L。據(jù)報(bào)告，將紅葡萄酒稀釋1000倍，測試白藜蘆醇的抗血小板凝集能力，結(jié)果表明1.2mg/L的白藜蘆醇可使血小板凝集的抑制率達(dá)到80%（Bertelli等，1995）。血小板在體內(nèi)凝集后會(huì)造成血栓病，如能抑制這種凝集，就可預(yù)防血栓病。由于葡萄酒中含有的白藜蘆醇和水楊酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此，經(jīng)常飲用葡萄酒能預(yù)防血栓病。

    白藜蘆醇的功能

    作為葡萄酒的一種功能性成分，白藜蘆醇的作用主要表現(xiàn)為它的抗氧化特性。具體來說，白藜蘆醇對人體具有以下重要作用：

    1.抗菌作用

    Jeandert 和Sbaghi等的研究表明，葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后，離壞死果實(shí)較近且沒有受到侵染的部位，白藜蘆醇的含量很高，能有效地抑制壞死區(qū)的擴(kuò)展。

    2.抗癌、抗誘變作用

    1997年1月，美國芝加哥伊利諾斯大學(xué)藥學(xué)院的John Pezzuto教授領(lǐng)導(dǎo)的研究小組在著名的美國《科學(xué)》雜志上，發(fā)表了題為《葡萄的天然產(chǎn)物白藜蘆醇的抗癌活性》的論文，引起醫(yī)學(xué)科學(xué)界的轟動(dòng)。論文證明白藜蘆醇能有效抑制與癌癥各過程相關(guān)的細(xì)胞活動(dòng)，也就是說，在癌癥發(fā)生的起始、增進(jìn)和擴(kuò)展三個(gè)主要階段，白藜蘆醇都有防癌活性，并對癌癥發(fā)生的三個(gè)階段全部抑制。

    上述的研究論文還指出，在桑葚、花生、葡萄等72種植物中，發(fā)現(xiàn)有白黎蘆醇，其中尤以葡萄中含量高，特別是葡萄果皮和紅葡萄酒中含量最多。據(jù)此，美國研究癌癥的專家已經(jīng)向人們提出防癌新建議：多吃葡萄；吃葡萄不吐葡萄皮。并且認(rèn)為，通常的葡萄酒飲酒量一般已可達(dá)到白黎蘆醇的有效量。

    此外，白藜蘆醇還具有防治冠心病、高血脂癥、抗氧化、掃除自由基、抗血栓、抗炎癥和抗過敏等作用。

    白黎蘆醇的含量

    白黎蘆醇在葡萄酒中的含量根據(jù)葡萄酒的酒種、葡萄品種、產(chǎn)地的不同，而存在著很大的差異，但就其總量而言，紅葡萄酒>白葡萄酒>加強(qiáng)葡萄酒。

    人們在對多種植物不同部位中白藜蘆醇的含量分析后發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中白藜蘆醇的含量最高。人們也常用葡萄來釀酒，并且發(fā)現(xiàn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄中白藜蘆醇的含量。

    1.葡萄果實(shí)中白藜蘆醇的含量

    由于白黎蘆醇的合成需要獨(dú)特的酶，而這種酶在葡萄果粒中的分存布并不一致，R. Pezet于1996年研究測定，在葡萄果實(shí)中白黎蘆醇主要分布在果皮中，其次為種子。

    2.葡萄酒中白藜蘆醇含量

    葡萄酒中的白黎蘆醇主要來源于葡萄果實(shí)，通過酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，果皮和種子中的白藜蘆醇進(jìn)入葡萄酒中。

    比較不同品種的葡萄酒，就白藜蘆醇的絕對量而言，黑彼諾>梅鹿特>赤霞珠，同時(shí)也能看出，黑彼諾中糖苷化白黎蘆醇與游離態(tài)白黎蘆醇之比最小。葡萄果實(shí)中白黎蘆醇的含量與葡萄品種對采收時(shí)的極端惡劣條件的敏感性呈正相關(guān)。黑彼諾果皮較薄，對真菌病害敏感，因而誘導(dǎo)了白黎蘆醇的合成。

    雖然白黎蘆醇在葡萄酒中的含量根據(jù)葡萄酒的酒種、葡萄品種、產(chǎn)地的不同，而存在著很大的差異，但就其總量而言，紅葡萄酒>白葡萄酒>加強(qiáng)葡萄酒。

    3.地區(qū)間的差異

    不同地區(qū)的葡萄酒中，游離態(tài)白黎蘆醇的含量差異很大，地中海地區(qū)（意大利、西班牙、葡萄牙）和新大陸（加州和南美）的葡萄酒中含量較低，而法國布根地和波爾多葡萄酒中的含量則較高。除意大利、米地、南美、西班牙和葡萄牙的葡萄酒而外，在其它地區(qū)的葡萄酒中均是游離態(tài)白黎蘆醇的含量高于結(jié)合態(tài)白黎蘆醇的含量。

    在中國，根據(jù)不同的葡萄品種、產(chǎn)地、葡萄酒種類及釀酒工藝，我們所釀造的葡萄酒中，白藜蘆醇的含量在16.7～46.3mg/L之間。

    當(dāng)然，除白藜蘆醇以外，葡萄酒中的其他成分也對人體健康有著非常重要的作用。