氮肥是蔬菜生產中的主要肥料，合理施用氮肥可以提高蔬菜的產量，但是氮肥在蔬菜上的施用量是有極限的，當超過一定的量時，不但會造成蔬菜產量和品質下降，而且還會產生有害物質。

　　首先施用氮肥過量可導致蔬菜品質下降。主要表現在隨著氮肥施用量的增加，蔬菜中的維生素C、可溶性總糖的含量會顯著下降。具體表現在蔬菜上，如番茄在高氮條件下其果實的糖酸度顯著下降，適口性變差，品質惡化，果實中的可溶性固形物也隨之下降，果實出現肉汁化，使番茄不耐貯運。同時，蔬菜施用氮肥過多，還會使蔬菜及其果實中的鎂等營養元素顯著減少。

　　其次施用氮肥過多，可顯著增加蔬菜中的硝酸鹽含量，人食用蔬菜后還原成的亞硝酸離子卻對人體有害。亞硝酸離子是一種強致癌物質，長期食用引起癌癥。