葉菜類(lèi)、根菜類(lèi)、鱗莖類(lèi)等二年生蔬菜在花芽分化以后，花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象。它是進(jìn)入生殖生長(zhǎng)的形態(tài)標(biāo)志。蔬菜的采種栽培中應(yīng)創(chuàng)造適宜花芽分化和抽薹開(kāi)花的環(huán)境條件，使植株及時(shí)地正常抽薹；而采收食用器官的，則要求抑制抽薹。蔬菜的抽薹又可分為三種情況：①完全抽薹：在充分滿足植株低溫和長(zhǎng)日誘導(dǎo)條件后，遇抽薹適溫時(shí)的抽薹。采種栽培必須達(dá)到完全抽薹。②不完全抽薹：由于未能完全滿足植株通過(guò)春化的低溫條件，或春化后遇到高溫而抽薹開(kāi)花，形成的花器畸形，易脫落，結(jié)實(shí)少，種子小。③抽薹中止：指花莖已經(jīng)開(kāi)始伸出但中途停止生長(zhǎng)而恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象。在產(chǎn)品器官形成以前（或形成過(guò)程中）發(fā)生的抽薹稱(chēng)為先期抽薹，它影響產(chǎn)量和品質(zhì)。如結(jié)球甘藍(lán)、洋蔥等因冬前幼苗過(guò)大易感受低溫而通過(guò)春化階段，于翌年抽薹；又如在北方高寒地帶秋播的大白菜和大型蘿卜，因遇較低溫度和較長(zhǎng)的日照，在收獲前發(fā)生的抽薹。

抽薹的機(jī)制：蔬菜植株在花芽分化期遇長(zhǎng)日高溫條件，當(dāng)體內(nèi)生長(zhǎng)素含量增加時(shí)就引起抽薹。長(zhǎng)日照條件能使體內(nèi)吲哚乙酸氧化酶的抑制活性物質(zhì)增加，使生長(zhǎng)素積累，同時(shí)赤霉素類(lèi)化合物中具有赤霉素活性的成分增加，從而促進(jìn)抽薹。發(fā)生抽薹初期莖頂?shù)膩嗧敹思?xì)胞伸長(zhǎng)，同時(shí)生長(zhǎng)點(diǎn)原體細(xì)胞中的多糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、核酸在細(xì)胞染色體中變濃。

影響抽薹的因素：影響蔬菜抽薹的因素有氣候、栽培條件、遺傳因素以及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)等。

氣候因素：影響葉菜類(lèi)、根菜類(lèi)抽薹的發(fā)生都是在花芽分化以后遇到長(zhǎng)日和溫暖的氣候條件。一般低于10℃，抽薹緩慢，5℃以下只有花芽的緩慢生長(zhǎng)。在一定范圍內(nèi)溫度愈高、花莖的伸長(zhǎng)速度愈快，但超過(guò)30℃會(huì)引起花莖的異常發(fā)育、細(xì)弱或扭曲。長(zhǎng)日條件對(duì)花芽分化后的抽薹有促進(jìn)作用，再結(jié)合較高的溫度能迅速促進(jìn)抽薹，日長(zhǎng)愈長(zhǎng)促進(jìn)程度愈大。

栽培條件：土壤肥力、施肥水平和氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素的比例都會(huì)通過(guò)影響植株的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)間接地影響花芽分化和抽薹。一般肥沃的土壤、較高的氮素水平，植株的花芽分化和抽薹晚。

低溫感應(yīng)型的蔬菜花芽分化和抽薹常常受到播期遲早和定植時(shí)幼苗生理年齡的影響，在低溫下幼苗越大，翌年春季越容易抽薹。因此綠體春化型的甘藍(lán)和洋蔥，控制好定植時(shí)苗齡，是栽培成敗的關(guān)鍵。

遺傳因素：抽薹除受環(huán)境條件的影響外，還受作物自身遺傳因素的控制。例如在中國(guó)東北栽培的秋季蘿卜中有些品種抽薹率很高，有些品種抽薹率比較低；中國(guó)長(zhǎng)江以南栽培的“黃芽菜”需要5天以上低溫誘導(dǎo)才能抽薹，烏塌菜需要10天以上，冬性更強(qiáng)的品種則要20天以上。菠菜、蘿卜、甘藍(lán)的抽薹遺傳規(guī)律表明，低溫敏感類(lèi)型對(duì)不敏感類(lèi)型是顯性。日本杉山直儀認(rèn)為，抽薹不是受主基因決定，而是由綜合基因決定，在其日長(zhǎng)感應(yīng)性與低溫感應(yīng)性植物匹配中日長(zhǎng)感應(yīng)性表現(xiàn)優(yōu)勢(shì)；在低溫感應(yīng)性植物相互匹配中種子感應(yīng)型對(duì)綠體感應(yīng)型表現(xiàn)優(yōu)勢(shì)。

生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)的影響：吲哚乙酸（IAA）、萘乙酸（NAA）、2，4-二氯苯氧乙酸（2，4-D）2，4，5-三氯苯氧乙酸（2.4.5-T）等生長(zhǎng)素類(lèi)物質(zhì)可以促進(jìn)抽薹，用于促進(jìn)不易采咱的蔬菜，促其抽薹開(kāi)花；三碘苯甲酸（TIBA）、青鮮素（馬來(lái)酰肼，MH）等抗生長(zhǎng)素類(lèi)物質(zhì)能阻礙植物體內(nèi)生長(zhǎng)素合成，若在花芽分化后抽薹初期施用，能延遲和抑制抽薹；赤霉素抑制短日植物開(kāi)花，能明顯促進(jìn)長(zhǎng)日植物和低溫感應(yīng)型植物抽薹；許多生長(zhǎng)抑制劑可抑制花薹伸長(zhǎng)，但不影響開(kāi)花結(jié)實(shí)。

抽薹的控制：采種時(shí)為了調(diào)整花期以避開(kāi)不利的環(huán)境影響，或者需要提前采收種子，都應(yīng)對(duì)抽薹的時(shí)間進(jìn)行控制。在日本用20ppm赤霉素處理兩次，可以使“太湖54號(hào)”萵苣不經(jīng)過(guò)結(jié)球直接抽薹。用20-30ppm赤霉素（GA）滴生長(zhǎng)點(diǎn)，可以促使胡蘿卜、白菜、芹菜在越冬以前抽薹。洋蔥鱗莖在0-5℃下冷藏50天可提前抽薹開(kāi)花，以避開(kāi)雨季對(duì)花粉發(fā)芽的不利影響。用冷藏植物的方法可調(diào)整菠菜雜交時(shí)的花期不遇。春甘藍(lán)、洋蔥的先期抽薹是生產(chǎn)上存在的一個(gè)重要問(wèn)題，在長(zhǎng)江流域冬暖而春寒的條件下最容易引起選期抽薹。可采用調(diào)節(jié)播期、定植期控制生長(zhǎng)量來(lái)防止抽薹，或選擇不易抽薹的品種。用0.1-0.5%MH能延遲胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、白菜先期抽薹。