藻酸是藻蛋白酸的簡(jiǎn)稱。因?yàn)樗呛А⒑謳Р恕⒑诓说群衷孱?lèi)海草的主要成分，所以又稱褐藻酸。
藻酸的性質(zhì)包括：它是作為構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)或者細(xì)胞膜間的物質(zhì)而存在的。具有游離COOH基的藻酸可以用堿制成水溶性的。其水溶液具有高黏度，黏性近似牛頓流體，與其他水溶性高分子的塑體流體不同，顯示出與水極其近似的黏度。
它是甘露糖醛酸、葡萄糖酸兩種糖醛酸的聚合物。兩種糖醛酸的比率因褐藻種類(lèi)、是葉還是莖而各不相同。它分為含甘露糖醛酸較多的M型，富藻酸和含葡萄糖酸較多的G型高藻酸。它是因褐藻類(lèi)的糖代謝結(jié)果而生成的。由于糖醛酸的高分子化，與纖維素、蛋白質(zhì)及無(wú)機(jī)物等的結(jié)合而形成藻體。
藻酸的使用涉及許多領(lǐng)域，且逐漸擴(kuò)大。以藻酸為食品添加劑時(shí)發(fā)揮其下列特性，可提高和增強(qiáng)食品的味覺(jué)、經(jīng)濟(jì)性和安全性。
黏結(jié)性藻酸鈉與藻酸鈣同時(shí)兼用，能提高其作為肉類(lèi)加工制品黏結(jié)劑的效果。
賦形性其能夠?qū)⒅参锏鞍踪x形為類(lèi)似肉（素肉）的食品，可成為某些食品的賦形劑。
成膜（掛衣）藻酸膜可直接為食品掛衣。有單用藻酸鈉，或以藻酸鈉與鈣反應(yīng)之后再用兩種方法。
疏油性用之，可以節(jié)油；增加油的使用次數(shù)，減少濾油時(shí)間；減輕食品的油膩感。
防老化性這種性能，加上它的良好親水性、賦形性、流動(dòng)性，可形成復(fù)合效果，顯示出極佳的防老化作用。
組織穩(wěn)定性有助于保持食品中的水分、氣泡（泡沫）、均勻度，可使食品組織穩(wěn)定。并耐熱、耐冷。
黏稠性可使食品增稠、懸濁、增黏。
相容性因其相溶范圍較大，又易于親合，故此可以指望它與其他物料產(chǎn)生復(fù)合效果。
此外，藻酸還具有一定的保健功效。它可使膽固醇排出體外，有試驗(yàn)表明，在飼料中添加5％的藻酸鈉，對(duì)象的血清膽固醇、總脂肪、總脂肪酸濃度都低于對(duì)照組。另?yè)?jù)有關(guān)報(bào)告，藻酸丙二醇酯能抑制血清膽固醇的上升。可抑制體內(nèi)吸收鍶、鎘。
藻酸鈉有抑制體內(nèi)吸收放射性鍶的效果，藻酸鈣能抑制鍶、鎘在體內(nèi)的積蓄。在乳牛飼料中添加藻酸鈉之后，牛乳中的放射性鍶減少。
具有整腸作用藻酸是一種食用纖維，它的保水性、賦形性等特性都有助于整腸排便。
非熱值性哺乳動(dòng)物體內(nèi)沒(méi)有能夠水解藻酸的酶。藻酸被排出體外，而不能為人體所吸收。因此它是非熱值性的，故可用于減肥和防止發(fā)胖。
排放鈉于體外高血壓據(jù)認(rèn)為是起因于食鹽中的鈉攝取過(guò)多，如何減少食品含鹽量，專家們用添加藻酸鉀、藻酸鈣食餌分別對(duì)白鼠進(jìn)行喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果使二者糞尿中的排鈉量都增大，血壓也降低了。
藻酸的功效已越來(lái)越被人們所熟知，并引起食品界專家們的關(guān)注。在歐美，藻酸鉀、藻酸銨、藻酸鈉這三種藻酸已被指定為食品添加劑，具有排除高血壓病因效果的藻酸鉀、藻酸鈣也已受到重視。