面粉增白劑是我國面粉行業(yè)對稀釋過氧化苯甲酰的俗稱。我國上世紀90年代初開始在面粉中普遍使用稀釋過氧化苯甲酰。它也是目前許多國家普遍使用的一種食品添加劑。
一提到食品添加劑，有些人就緊張。但實際上，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國家都有嚴格的規(guī)定。為確保絕對安全使用，這些規(guī)定都是建立在一整套科學嚴密的毒性評價基礎上的，受法規(guī)和法律的制約。準確地說，凡是按照國家規(guī)定的品種和含量進行添加的食品添加劑，都是允許的，也是安全的。
在這里，有一個概念需要特別澄清，食品添加劑稀釋過氧化苯甲酰與吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、次氯酸鈣、熒光粉、硫磺等工業(yè)用氧化劑、漂白劑有著根本的不同。稀釋過氧化苯甲酰是國家允許限量添加的食品添加劑，吊白塊等則是一些對人體危害很大的非食用工業(yè)產(chǎn)品，國家三令五申嚴禁添加。有些人把超標使用稀釋過氧化苯甲酰和使用吊白塊、熒光粉等非食品添加劑的行為混為一談，這是不科學的。前者是違規(guī)行為，而后者是違法行為，嚴格地講后者還應追究刑事責任。面粉中為何要添加增白劑.
面粉中為何要添加稀釋過氧化苯甲酰，主要有以下4個原因。
一、稀釋過氧化苯甲酰對面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，雖然經(jīng)過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧化作用，使脂溶性β－胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，改善和提高面粉的色澤，但這畢竟需要較長時間。目前，面粉工業(yè)普遍使用稀釋過氧化苯甲酰做面粉的品質(zhì)改善，主要是因為稀釋過氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，綜合效果好，而且沒有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國食品藥品管理局列為公認安全的食品添加劑。
二、稀釋過氧化苯甲酰對面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻等現(xiàn)象。但是面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的時間較長，一般以3～4周為宜。而采用在面粉中添加食品添加劑，則可以大大縮短面粉的熟化周期。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使得面粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉的白度不僅會增加，品質(zhì)也更趨穩(wěn)定，能夠滿足生產(chǎn)面制品工藝要求，并大大降低了因面粉長期貯存而帶來的霉變風險。
三、稀釋過氧化苯甲酰可以抑制面粉的霉變。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中，一般72小時內(nèi)全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工業(yè)普遍使用的防腐劑，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準ＧＢ2760－1996規(guī)定，苯甲酸在不同食品中作防腐劑的使用量在0．2～1ｇ／ｋｇ，而在面粉中按國標要求添加稀釋過氧化苯甲酰后，面粉中會殘留0．06ｇ／ｋｇ的苯甲酸，盡管含量低微，但對抑制面粉貯存過程中霉變也有著積極的作用。
四、稀釋過氧化苯甲�？梢蕴岣咝←湹某龇勐省７凵敲娣鄣闹饕笜酥�，面粉的粉色除了同小麥品質(zhì)、加工工藝及設備有關外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講，出粉率越高，粉色就越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要遠比麥心胚乳內(nèi)的含量高得多。過去，我國面粉加工在沒有使用稀釋過氧化苯甲酰之前，不僅要考慮面粉的灰分、水分、粗細度、含砂等其他主要指標，面粉色澤更是考核面粉加工精度的主要指標。為了使加工的面粉有一個好的白度，面粉廠除了提高設備和工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。而當稀釋過氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀釋過氧化苯甲�？梢匝趸娣壑械念惡}卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工設備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素，而且也可以使小麥在加工同一等級面粉方面相應提高了出粉率，而小麥出粉率的提高，不僅能夠提高面粉加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，而且對于我國糧食增產(chǎn)是一件有著巨大積極意義的事情。
超標并不意味著有毒.
最近，一些報道把超標使用稀釋過氧化苯甲酰的面粉冠名為“毒面粉”，這是不科學的。國家標準規(guī)定，過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量是0．06ｇ／ｋｇ。目前，國際社會公認的評價食品添加劑安全性的指標有ＡＤＩ、ＬＤ50和ＧＲＡＳ。ＡＤＩ值是每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，依據(jù)世界各國公認的“丹麥預算法”來推算，過氧化苯甲酰在面粉中最大使用量應為1600ｍｇ／ｋｇ。如果按過氧化苯甲酰在面粉中最終形成的苯甲酸來計算，稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為200ｍｇ／ｋｇ。ＬＤ50是判斷食品添加劑安全性的第二種指標。依據(jù)河南科學技術出版社1996年出版的《實用添加劑手冊》中列出的ＬＤ50數(shù)據(jù)，可以看出過氧化苯甲酰屬于實際無毒類，苯甲酸屬于低毒類，而肉制品常用的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀都屬于中毒類。ＧＲＡＳ是美國ＦＤＡ評價食品添加劑的安全性指標，過氧化苯甲酰和苯甲酸均被其列為一般公認的安全類食品添加劑�！�
由于過氧化苯甲酰在面粉中最終會形成苯甲酸，我們通過以上分析苯甲酸的ＡＤＩ值、ＬＤ50以及ＧＲＡＳ，可以看出也不會影響面粉的安全。另外，苯甲酸是各國普遍使用的食品防腐劑，在食品中的使用量為0．2ｇ～1ｇ／ｋｇ，按理論計算，在面粉中添加0．06ｇ／ｋｇ過氧化苯甲酰，最終形成的苯甲酸也不會超過0．06ｇ／ｋｇ，使面粉中的苯甲酸含量不高于苯甲酸在食品中最小使用量的1／3。并且，苯甲酸在人體內(nèi)90％會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75％～80％的苯甲酸在人體內(nèi)6小時內(nèi)會排出，10～14小時內(nèi)則完全排出。而按理論計算，按0．06ｇ／ｋｇ在面粉中添加過氧化苯甲酰，經(jīng)過世界各國多年來的應用和毒性試驗，均表明無蓄積性、致畸、致癌、致突變和抗原作用。實際上我國國家標準要求稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的限量為60ｐｐｍ，和加拿大、菲律賓等國家相比是屬于比較低的，如加拿大稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的限量是我國的2．5倍。至于有些報道說增白劑對人體的肝、腎等有影響，這聽起來很可怕，其實這也是食品添加劑的基本常識，可以說大多數(shù)物質(zhì)過量的攝取，對人體都會有害。比如過度食用維生素Ｃ會引起腎結(jié)石，可以延長有機汞在體內(nèi)的停留時間，并增加鎘的毒性，同時會引起精神緊張和心跳減慢。而食鹽食用量過大也會對人體的肝、腎等造成損害等等。要知道，食品添加劑對人體產(chǎn)生的危害都是因為超量食用，大多數(shù)可以說不是幾倍的超量，而是幾十倍的超量使用，才會引起人體的病變，所以我們認為對部分超標使用了稀釋過氧化苯甲酰的面粉應判定為不合格而不能認定為是“毒面粉”。
從增白劑檢測看消費知識普及的重要性
10月初，湖北省發(fā)生了一樁涉及面粉增白劑的事情。這邊是湖北黃石市某疾病預防控制中心接群眾送樣檢測，發(fā)現(xiàn)河南一家企業(yè)生產(chǎn)的面粉過氧化苯甲酰含量達到了0．089ｇ／ｋｇ，與國家標準0．06ｇ／ｋｇ相比，超標0．029ｇ／ｋｇ。但是不知哪個環(huán)節(jié)出了差錯，將國家標準0．06ｇ／ｋｇ變成了0．006ｇ／ｋｇ，并據(jù)此認定該面粉增白劑含量超標14倍。當?shù)卦S多媒體據(jù)此以“毒面粉”“毒性極大”等字眼相繼進行了報道，一時間鬧得沸沸揚揚，當?shù)鼐用裾?ldquo;粉”色變。而那邊是被點名的“豫花”牌特精粉生產(chǎn)廠家———河南省大程面粉實業(yè)有限公司因為被“染毒”而大喊冤枉，并在京召開通報會向有關部門說明情況，與會廠方人士對檢測機構(gòu)的資格、能力及程序提出質(zhì)疑。
據(jù)說，目前國家有關部門已經(jīng)介入調(diào)查，給企業(yè)還以公正，給消費者斷個明白。事情的是非曲直最終自有定論，我們無權(quán)擅自評論。但是此事發(fā)端，卻有不少值得人們警示和思考之處。一是食品添加劑的消費知識亟待普及。
隨著人們健康意識的增強，類似增白劑超標一類的事件引起媒體與百姓關注是正常的，也是完全可以理解的。畢竟食品添加劑在我國還是一門新興行業(yè)，眾多的消費者對食品添加劑的基本常識都不太了解，聽說超標14倍并且有毒，自然會產(chǎn)生非議和恐慌。但是，從另一角度，這也說明我們更加需要加大食品添加劑方面知識的宣傳，使消費者能正確地認識和理解食品添加劑在食品加工中應用的合理性和必要性。二是檢測程序與檢測結(jié)果的公布一定要規(guī)范。
據(jù)有關專家介紹，國家對產(chǎn)品的抽查、檢測有著一系列嚴格的規(guī)定。首先檢測機構(gòu)要具有一定的資格，而且這個資格要經(jīng)過國家認可。其次，檢測機構(gòu)的檢測范圍也要有一個國家認可的資格。其三，檢測機構(gòu)去市場或企業(yè)抽樣、檢測，在什么地方抽，抽多少都有一系列嚴格的、科學的規(guī)定。據(jù)中國質(zhì)量檢驗協(xié)會人士介紹，承擔國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查的部門，過去是誰抽樣誰檢測，現(xiàn)在為了保證客觀、公正，抽樣的不能檢測，檢測的不能抽樣。其四，檢測人或檢測單位不能擅自公布檢測結(jié)果，抽查結(jié)束后，對被抽查的單位要有核對期，沒有經(jīng)過被抽查單位確認的檢測結(jié)果不能擅自公布，應向主管部門或政府的執(zhí)法部門匯報，請執(zhí)法部門按照執(zhí)法程序進行處理。
應當強調(diào)，食品質(zhì)量安全關系到千家萬戶，當前加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作重要而緊迫。對生產(chǎn)企業(yè)而言，應把監(jiān)督抽查當做質(zhì)量管理的一面鏡子，使“質(zhì)量第一”的警鐘長鳴。從另一角度看，生產(chǎn)企業(yè)和有關部門在加強產(chǎn)品質(zhì)量管理的同時，也有責任做好自身和公眾的科學知識普及工作，包括嚴格工藝、規(guī)范操作、科學引導消費等等，以使消費者享受到高質(zhì)量、安全的消費.