酵母是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，它與人類日常生活和工業應用有著廣泛密切的聯系；酵母也是人類利用最早、應用范圍最廣、當前人類直接食用量最多（以百萬噸計）的一種微生物。活性酵母則是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術培養得到的、具有發酵活性的純微生物制品。
　　早在五千多年前，人類就開始利用酵母來制作發酵產品。從最初利用啤酒酵母泥作為商品在市場上銷售至今，酵母生產已經有了二百多年的歷程，而且在食品工業、醫藥工業和畜牧業中已得到了長期而廣泛的應用。尤其是在食品工業中，酵母作為優良的發酵劑（膨松劑），應用領域已經從面包行業發展到釀酒行業。
　　酵母是一種單細胞生物，有著天然豐富的營養體系。酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質和水分。有機物占細胞干重的90％—94％，其中蛋白質的含量占細胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂類物質的含量在1％—5％。酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質和多種酶類，能促進其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。
　　酵母蛋白質豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農組織FAO的標準。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發揮作用。如果在運動前或運動中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內的正常蛋白質合成，減輕或延緩由運動引發的其他生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內環境平衡的不可缺少的物質，也是一種很強的抗氧化物，具有抗衰老作用，對肝臟有保護作用，對運動性貧血、訓練過度的預防有幫助。此外酵母對藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。
　　酵母中富含多種礦物質和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養素以生命結合態形式存在，不僅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化，防止克山病、大骨節病，解毒，提高機體免疫力，是目前所知惟一與抗病毒突變有關的微量元素。我國存在一條東北至西南走向的低硒地帶，約一億人口低硒或缺硒。鉻也是人體必需的微量元素之一，研究表明，人和動物在應激的情況下，對鉻的需要量增加，缺鉻則導致體重下降、外周神經炎、血漿對葡萄糖的清除受損等。而酵母硒、酵母鉻是優質的硒、鉻營養源。
　酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會出現腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補充足夠的B族維生素滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營養源。
　　酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質的吸收。
　　酵母中的海藻糖對生物活性物質的活性具有保護作用。同時，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉化前體。
　　　酵母由于具有很高的營養成分，不僅直接被開發為營養食品，還可進一步制備成多種營養活性物質，作為營養食品的載體，進一步深加工則成為更具營養和保健價值的食品。
　　酵母在食品領域中的應用歷史悠久，以釀酒和面制品發酵為人們所熟悉，目前其應用已擴大到藥品、食品添加劑、保健食品、調味品、飼料、培養基成分等方面。
　鑒于酵母具有獨特的營養及保健價值，圍繞酵母開發各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前，國內外酵母開發的方向主要有三個方面：一是對傳統酵母進一步研發，提高生產技術，降低生產成本和提高原料的利用率；二是通過酵母基因表達外源蛋白，發展生物制藥；三是開發富集功能因子的功能性酵母，將營養酵母和功能性酵母深加工后制成營養保健食品。
　　酵母在食品及營養保健食品方面具有更為廣泛的應用前景。市場上已經有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開發的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風味和口感，已經廣泛應用在調味品領域；因其營養豐富，也可用作營養補充劑。
　　此外，利用現代生物技術可以將酵母深加工為營養保健食品。在這方面，我國的研究比較深入。隨著高質量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養酵母和功能性酵母的出現，酵母在營養保健食品方面所具有的極高的應用價值正被逐漸發掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作為一種有價值的營養保健食品。
　　目前，活性酵母都是利用現代化生物工程技術，以糖蜜為原料，采用發酵法生產的。產品必須按照國家標準（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995釀酒活性干酵母）進行檢驗合格后，才能進入市場銷售。
　　隨著基因工程、發酵工程、生化工程、酶工程領域各項新技術的應用，酵母及其深加工產品在制備過程中涉及的營養素富集、分離、精制以及其生物活性穩定的工藝技術全面實現了科學的可控性，從而保障了酵母作為營養食品的安全性。
　按一般人的理解，酵母更多、更直接地是作為膨松劑（發酵劑）而應用于饅頭、面包等食品生產中，比較其他的膨松劑（老面肥、小蘇打等），它是否獨具優勢？
　　有過使用經驗的人都清楚，這一點顯而易見，結合上述關于酵母的介紹，將其用于面團發酵更是好處多多。為此，我愿意展開來談一下。
　　提起面團發酵，人們自然會想到很多發酵方法，如老面發酵、酒釀發酵、化學膨松劑發酵、酵母（鮮酵母、干酵母）發酵等。這幾種方法在發酵原理上是一致的，即都是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，使面團充分膨松起來，形成疏松的結構。以前，由于酵母產品不多和供應點少，對酵母發面的了解不夠，加上生活水平較低，而且人們受傳統觀念的影響，所以只知道用老面發酵。近十多年來，隨著酵母生產廠的增加，酵母產品供應豐富，購買方便，以及人民生活水平的提高和科普宣傳的深入，人們更注重食品營養和自身健康，越來越多的人意識到酵母的優越性而選擇使用酵母發酵。那么酵母發酵到底好在哪里？我們來比較分析一下幾種發酵方法。
　　化學膨松劑發酵化學膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑于一定溫度下在面團中緩慢分解，釋放出二氧化碳，使面團膨脹；復合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，酸和堿會產生反應釋放出二氧化碳。油條就是在面粉中加入化學膨松劑明礬油炸而成。然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴格控制。近年來，國際上很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系，同時其也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導。所以必須限制這類含鋁的發酵劑在食品加工中的應用。
　　老面發酵老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使面團膨脹。由于產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使面團產生不良的酸味，面發后必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團的酸味是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，堿的加入量不容易掌握：加入量過少，會使面制品發酸，影響質量；加入量過多，堿和面粉中的黃酮色素結合，使面品發黃，同時堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在堿性條件下則極易被破壞。此外，用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。
　　酵母發酵雖然人們利用酵母已經有很長的歷史了，但那時人們只知道發酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀后期人類才發現了酵母菌發酵的原理。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀結構，疏松而富有彈性。與其他發酵方法相比，酵母發酵的優越性在于：提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養。
　　增加發酵食品的風味，使饅頭、包子等具有純正而又柔和的風味。
　　提高生產效率、節約成本。由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加堿帶來的麻煩。同時酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，在30℃保溫，1—2個小時內就可以完成面團的發酵過程，適合饅頭等的工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗表明，饅頭生產如果采用二次發酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發酵法原料成本相當。
　　總之，酵母不是化學發酵粉，與其有本質的區別。它對人體不僅沒有任何副作用，反而可以提供必需的營養物質，是有益人類的生物膨松劑。消費者大可不必為它的安全性擔心，輕信傳言、走進誤區。