英文縮寫V_C。又稱“抗壞血酸”、“抗壞血病維生素”。水溶性維生素之一。廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中。但因性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱易破壞，又極易被氧化（尤其在中性、堿性溶液中），所以在食物存放、烹調(diào)等過程中易被破壞。V_C的生理功能很多，已知主要有以下幾方面：（1）參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)。V_C的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了它極易被氧化，自身表現(xiàn)為一種較強的還原劑，但當(dāng)體內(nèi)存在著氫的供體時，被氧化的V_C又可以重新被還原，從而自成一個氧化還原體系，在機體內(nèi)起多方面作用。如保持某些酶（含-SH基的酶）的活性，起到解毒作用；促使難予吸收的三價鐵鹽還原為容易吸收的二價鐵鹽，加強腸道對鐵的吸收等。（2）促進膠原蛋白的形成，維持結(jié)締組織的正常代謝功能。由于膠原蛋白中所含有的大量羥脯氨酸和羥賴氨酸是由對應(yīng)的氨基酸羥化生成的，而V_C對于維持催化該反應(yīng)的羥化酶的活力是必不可少的，因此當(dāng)V_C缺乏時，使膠原結(jié)構(gòu)異常，結(jié)果使細胞間隙加大，結(jié)締組織韌性下降，血管壁通透性和脆性加大，傷口不易愈合，發(fā)生毛細血管出血、牙齦出血、皮下和粘膜出血、關(guān)節(jié)腫脹疼痛、水腫、貧血、牙齒和骨骼易折斷、機體抵抗力下降等一系列癥狀，即所謂壞血病。嚴重的可引起全身廣泛出血，甚至死亡。（3）參與體內(nèi)激素、膽固醇、膽酸、兒茶酚胺、5-羥色胺等多種重要物質(zhì)的合成及轉(zhuǎn)化。對于V_C的功能，近年研究甚多，有人認為V_C有提高抵抗力、防癌、抗衰老等多方面功能。做為藥物，V_C不僅用于治療壞血病，還廣泛地用于各種傳染病、慢性病、貧血、外傷、骨折、感冒、肝炎、心血管疾病、癌癥等多種疾病的輔助治療。雖然體內(nèi)V_C達到一定水平，多余的便會由尿排出，但過量服用仍會引起嘔吐、疲勞、腹絞痛和結(jié)石等不良作用。一般情況下應(yīng)盡量通過飲食來攝取足夠量的V_C。