膽汁由肝細胞分泌。肝膽汁呈金黃色，弱堿性（pH為7.4）；膽囊膽汁被濃縮而顏色變深，它因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性（pH為6.8）。膽汁的主要成分有膽鹽、膽固醇、膽色素、卵磷脂及多種無機鹽等。正常成人每日分泌量約0.8～1.0L。

膽汁中有消化作用的成分主要是膽鹽。膽鹽、膽固醇和卵磷脂均可降低脂肪的表面張力，使脂肪乳化成許多微滴，以增加胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的消化；膽鹽還能與脂肪酸、甘油一酯等結合，形成水溶性復合物，促進脂肪消化產物的吸收，并能促進脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收。膽汁中雖不含消化酶，但對脂肪的消化和吸收卻具有重要意義。當膽道阻塞，膽汁排出困難時，可引起脂肪消化吸收不良以及脂溶性維生素吸收障礙。

膽固醇是肝脂肪代謝的產物，當膽汁中的膽固醇過多或膽鹽減少時，膽固醇易于沉積而形成膽結石。膽色素是血紅蛋白的分解產物，屬于肝的排泄物。