肉中含有豐富的營養物質，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發生質量變化，最后引起腐敗。

肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果。據研究，每平方厘米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便產生明顯的發粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。