工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調味 初烘 半成品 復水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品

制作方法 1.原料魚的加工處理：生產烤魚片理想原料為馬面魚，由于馬面魚利用率較低，收購價較經濟魚類低，在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度，一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。當前各地衛生檢驗機構一般用魚肉內“鹽基氨”的含量來控制原料魚質量的好壞，具體的數據是每100克魚肉內“鹽基氨”含量不得超過25毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內臟并將魚體內壁清洗干凈。馬面魚的加工利用率一般在42～45%之間。

2.削片處理：在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。要求形態完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時要刀子保持平穩，用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內，有專人檢查質量，剔去魚骨之類不符合質量要求的原料。一般熟練工1天可削50公斤魚片。

3.流動水漂洗：將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗1小時左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質隨水漂洗干凈。漂洗水池的數量及大小要根據生產能力及使用周期來設計，要做到先漂先出達到質量要求為佳。

4.配料調味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。并進行人工拌勻，然后靜止浸漬1～2小時，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。

烤魚片調味料的配方 白砂糖4～6% 精制食鹽1.5～2.0% 味精1.5～2.5% 黃酒或白酒1～2% 胡椒粉0.1% 姜汁0.5%

注：上述配方可根據各地口味經試驗調正，但不能使用代用品。

5.上篩初烘：將調味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網上，并使形態盡量完整成片，將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態。然后將篩網板一層層推進烘車上，再送進熱風烘房內進行第一次初烘。一般第一階段1～2小時內先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時間共達8～10小時，使烘出的魚片含水分在20～22%之間。這一工序是加工魚片的關鍵工序，要使烘房溫度均勻穩定按工藝要求執行，這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。溫度忽高忽低使片內部水分不易蒸發出來，難以取得較好的質量。

6.撓片取半成品魚干：將烘干的馬面魚半成品從塑料網格上撓下來放入清潔的干燥容器內，然后將袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片，以免影響成品的形態。該工序純系手工操作一般每個熟練工一班可撓片50公斤左右，由于魚干粘緊在細篩上。因此操作比較困難。

7.魚片回潮：為了便于烘烤魚干，不使產品在最后烘烤時烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在24～25%之間這一工作可以用農用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經過用水量的計算，以免使水分過多或過少均達不到理想的要求。

8.紅外線烘烤爐烘烤：這一工序是該產品較關鍵的操作，烘好烘壞將直接關系到產品的重量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過240～250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色、有纖維感，并具有馬面魚烤魚片應有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過程中要注意烤爐的溫度波動，經常檢查成品的色澤，若發現烘焦或溫度偏高要立即調整，反之成品帶生味，亦要采取適當調高溫度和延長烘烤時間等措施來達到理想的效果。烘烤出來的成品魚干要經過嚴格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理。

9.魚片軋松：經過烤爐高溫烘烤后，生魚片烤成了熟魚片，并用魚片經高溫短時的消毒滅菌。由于魚干片經二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經機器二次軋松。這種滾筒式軋松機比較簡單，一次達不到要求二次亦可以，只要將二只滾筒間距離整到各適當的位置即可。

10.稱量、包裝：根據一定的包裝規格進行稱量并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克，這樣每噸成品要10萬包，若能采用機械包裝就能提高生產效率。在一般鄉鎮企業或勞動力多余的地方，可以采用手工包裝，但要注意封袋質量。

質量標準 色澤呈金黃色 具有魚干片經高溫烘烤后應有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感 魚干含鹽量為1.5～2.0%。