含有豐富的營養，其中以胡蘿卜的含量最為豐富，每100克中含4.81毫克。胡蘿卜素在人體小腸中受酶的作用，轉變為維生素A。現代研究還證明，胡蘿卜含有較多的葉酸(B族維生素)。葉酸和維生素A都有抗癌作用。近年來，研究還發現，缺乏維生素A的人，癌癥發病率要比普通人高2倍多，維生素A甚至對已轉 化的癌細胞也有阻止其發展的作用。另外，胡蘿卜中的木質素也有提高機體抗癌的功能。胡蘿卜還含有槲皮素，這是一種和組成維生素P有關的物質，具有改善微循環的功能，能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，因此具有降壓、強心的作用。