醫(yī)學(xué)研究表明，大約三分之一的癌癥發(fā)病與膳食有關(guān)。不良的飲食習(xí)慣和不合理的膳食結(jié)構(gòu)都可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)病。膳食因素對癌癥的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

脂肪攝入量過量。乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌發(fā)病率與脂肪攝入過多有關(guān)。研究表明，脂肪可增強(qiáng)小腸細(xì)菌作用，使求偶素活性增強(qiáng)，而求偶素是引起乳腺癌重要因素之一。脂肪在通過腸道時可在細(xì)菌作用下形成二級產(chǎn)物，促進(jìn)結(jié)腸癌變。

蔬菜和水果攝入不足

科學(xué)家對200項(xiàng)膳食與腫瘤關(guān)系的流行病調(diào)查進(jìn)行總結(jié)，發(fā)現(xiàn)在156項(xiàng)研究中有128項(xiàng)顯示攝入蔬菜和水果足者易患下列常見癌且危險性高兩倍：肺癌、喉癌、口腔癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌、胰腺癌、子宮頸癌、卵巢癌。

研究證明蔬菜和水果中含有豐富的抗壞血酸、ß－胡蘿卜素、膳食纖維、葉酸，十字花科蔬菜亦含有抑癌較強(qiáng)的活性成分抗壞血酸，抗壞血酸為氧化劑，可抑制活性氧自由基對細(xì)胞DNA的損傷，還能阻斷致癌的亞硝胺類化合物在體內(nèi)合成。

膳食纖維是指不被體內(nèi)吸收、利用的多糖類，包括纖維素、半纖維素和果膠。膳食纖維可通過增加糞便量刺激腸蠕動及稀釋致癌物，減少致癌物對腸道的毒害。據(jù)報道，給52例切除結(jié)腸腺癌患者補(bǔ)充麥纖維4個月，可降低糞便中促癌物總膽汁酸含量的50％。

葉酸是參與DNA、RNA前體嘌呤和嘧啶以及蛋氨酸合成的重要成分，葉酸對多種癌癥（肝癌、胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌）有較好抑制作用。其作用機(jī)理可能為：1，抗氧化作用；2，減少致癌物與DNA的形成。流行病學(xué)研究證實(shí)，葉酸攝放量與結(jié)腸癌，子宮頸上皮內(nèi)瘤發(fā)生率成負(fù)相關(guān)。葉酸攝放不足可導(dǎo)致：1有利于乳頭狀病毒（HPA）到子宮頸上皮細(xì)胞DNA內(nèi)，導(dǎo)致腫瘤發(fā)生；2，激活癌基因；3，損傷DNA修復(fù)免疫功能；4引起染色體斷裂。

研究表明攝入含ß－胡蘿卜素較高的食物者患肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌和乳腺癌的危險性較攝入不足者低得多?amp;szlig;－胡蘿卜素的抑癌機(jī)理可能為：1在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A以起到抑癌作用；2，抗氧化作用；3，提高機(jī)體免疫力。它曾被人普遍看好，為應(yīng)用于腫瘤干預(yù)的首先營養(yǎng)素。

不少科學(xué)家認(rèn)為蔬菜和水果中含有多種抑癌物質(zhì)起綜合協(xié)同作用，而非單個營養(yǎng)素發(fā)揮作用，試圖從中攝取單一物質(zhì)來取代食物，難以達(dá)到保健目的，如單一物質(zhì)補(bǔ)充過量反而有害。

不良飲食習(xí)慣

食物在油煎時溫度高達(dá)200ºC以上，油脂進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合、環(huán)化等反應(yīng)。尤其經(jīng)反復(fù)高溫的剩油可產(chǎn)生致癌物和促癌物。國外報道，多次使用的剩油加到飲料中可誘發(fā)大鼠腫瘤。

煙熏食物。熏肉在制作過程中產(chǎn)生致癌3.4苯并芘，并可滲透到食物去。

國外報道飲酒可增加婦女患乳腺癌的危險性，且隨飲酒量增大而增高。

已知有20多種霉菌及其毒素對動物有致癌性。我國食管癌和肝癌高發(fā)可能與居民攝入霉菌污染的食物有關(guān)。

由于膳食與癌癥發(fā)生關(guān)系非常密切，而食物所含成分較復(fù)雜，有些進(jìn)入人體后可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩⒋侔┪锘蛴捎诒４妗⑦\(yùn)輸、加工、制作過程不當(dāng)產(chǎn)生致癌物，長期使用可增加患癌的危險性。另一方面有些食物成分中又含有抑癌物，可減少患癌的危險性。困此合理的飲食對于維護(hù)健康、減少患癌危險十分重要。最近，世界衛(wèi)生組織癌癥研究中心建議采取以下措施，可減少患癌危險性：1.減少脂肪攝入，使之低于30％總熱量；2.增加膳食纖維攝入量至每天20～30克，但不超過40克；3.多吃新鮮蔬菜和水果；4.避免肥胖；5.控制飲酒；少吃鹽漬、鹽腌和煙熏食物。