橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化，使酒的結構穩定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中，使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中的微量氧氣就可使酒中單寧柔化，酒更圓滑，同時也讓葡萄酒中新鮮水果香味逐漸形成豐富多變的成熟酒香，經橡木桶培養，使紅葡萄酒的顏色變得淡一些，呈桔紅色。而白葡萄酒經橡木桶貯存，則顏色變深，呈金黃色。由于桶有微量透氣性，不公空氣能進入桶內，桶內的葡萄酒也會透過微孔蒸發到空氣中去，經過大約2年時間之后，葡萄酒因蒸發更濃縮而變得醇香濃郁、可口。橡木桶的另一個作用是給葡萄酒提供香味和單寧。橡木桶除了提供一個適度的氧化環境外，橡木內含有的香味物質和單寧，可為葡萄酒帶來極微量的奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香味等香味。從而使葡萄酒香味更濃、更豐富。但是葡萄酒在桶中也不要太長，否則橡木的香味深解過多會喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。