你對那些用水來兌酒的釀酒師有什么想法呢？相當負面吧，我相信。所有廉價葡萄酒的味道都好象因為滲進了水而顯得香和味都稀稀落落的。這也許是書本里最古老的假酒的形式，也是全世界眾多酒法規要對付的。 

    但是如果有一位釀酒師告訴你，他滲水只是為了令酒味道更好，你又有什么感覺？這問題就不易回答了，是嗎？ 

    用委婉語言來說，這一種「濕潤化」的現象已經越來越普遍，為了追求神圣的「生理成熟」，農民被要求把葡萄留在枝上更多一點時間。以前人們只要求葡萄的糖度達到某一水平便采收，但今天，在收成時釀酒師們在葡萄園里來來往往，等待葡萄更加成熟。 

    他們咀嚼葡萄籽，以檢查它們是否仍然「青」（不好）。們用手指壓破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的顏色（好）。他們希望看見葡萄皮皺縮，枝梗由青色變成棕色，硬化。延長的「懸掛時間」已變成釀酒師們最重要的工作，他們強調不單葡萄要成熟，丹寧和其它多酚也要成熟。他們追求的是一些入口非常厚但又圓潤幼滑的酒。 

    當這些條件出現時，在較溫暖的產區，糖度會繼續上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越來越強大，現在很多葡萄汁的潛在糖度達到16 或17%是一點不驚奇的。 

    但是究竟有多少人喜歡飲這些濃烈似波特酒的餐酒呢？我就不喜歡了。 

     還有更復雜的問題：在一些地方，酒精度超過15%的葡萄酒不是要被征收更高的稅，就是甚至完全被禁。其中的例子就是，根據澳洲產酒商和歐洲共同體談判的協議，所有澳洲酒（加州酒也一樣）的酒精度要低于15%，才能獲準入口歐共體（不過南非卻在談判后把最高酒精度提高到16.5%）。 

    這意味著，這么多年來，在頂級巴羅莎谷切拉子_滲水一直是慣例，雖然這是不合法的。按照精密、涉及糖度成熟度的方程式計算出來結來，會在碎果時加入準確分量的水。 

    這樣做的部份原因，也許就是像所有添加物一樣，越早添加，整體就結合得越好。不過，我懷疑也是因為澳洲葡萄酒及白蘭地機構堅持要嚴密監察酒廠內酒的數量紀錄旄即使用水稀釋是為了提高品質而不是增加產量，這也是有關系的。 

    在加利福尼亞，正如人們的預期，事情更自由，更容易，即使這個問題很少和消費者討論。這里的釀酒師可以加入少許水來泵葡萄和沖洗設備，當然人們也非常投入于長的懸掛時間。有一些例子人們采收的是葡萄干，而不是葡萄。 

    由于這一發展，只不過一年前加州葡萄酒協會就向政府爭取正式的批準，以添加一定數量的水「以補充一些在田里葡萄脫水而損失的水份」。他們取得批準。至于怎樣計這一份量郄是個謎。 

    加州葡萄酒協會爭取滲水最強的論點是，這些糖度極高的汁液發酵時會有困難，而隨_超成熟汁液越來越受歡迎，發酵停頓的例子越來越多，而遲采葡萄汁液的低酸度大大增加了細菌感染（brettanomyces）的危險，結果釀成的酒就有強烈的動物氣味。 

    對于加州對超長懸掛時間的迷戀，其中一個反應是出現了各種降低酒精度的服務和設備，用超成熟的葡萄釀造的莎當妮，自然酒精度可能達到16.3%，我們可以把酒送到一些人那_，他們用一些旋轉軸或其它去除酒精設備把酒精「回降」（另一種委婉說法）到更適口14.5%。 

    要這樣做的原因是，如果不是這樣，就會超出滲水的法定限制，又或者會令酒味變得「似水」。另一種方法是利用一種特別稀釋的硅藻土過濾法，這種方法像過濾器同等重要。歐洲共同體的法例一本正經的寫明「法定的釀酒方法和過程不容許加水，除非有特別的技術需要」。法例又明確、而且相當正確的禁止加入含糖的水，在很多較涼氣候的歐洲產酒區，加糖是很尋常的程序。 

    采收超成熟或過分成熟（視乎你的觀點）葡萄這個日益流行的趨勢也是有爭議的。我必須說，我發現現在試飲的紅酒之中越來越多顯出令人倒胃口的甜梅、葡萄干味，它們完全符合澳洲著名酒界人物白賴恩．克羅莎所批評的「死果」酒。酒的第一任務是令人怡神。 

    另一位澳洲人，葡萄種植顧問李察．施馬特的見解更極端。他最近在加州的《實用酒莊和葡萄種植》學報撰文，說：「懸掛時間的需要被過分強調，而且絕對不能接受，我相信如果葡萄需要懸掛時間，是因為它們本來就沒有種植好。我的究和商業經驗告訴我，如果所有因素諸如氣候是相同的，最先采收的葡萄園能釀出最好的酒。這是葡萄健康，能夠容易成熟的訊號。葡萄有問題就會導致采收延遲。」他指責那些提供降酒精度服務的人是為了商業利益而散布過份成熟葡萄的「福音」。 

 

    我不相信這種陰謀論。每個年份的天氣都可能非常惡劣，人們要努力干預。另一方面，這也是事實：很多葡萄農發現，只要改善葡萄的健康和均衡，他們就可以比過去提高采收。所以，也許所有這些故意延遲采收的方法（在那些秋天多雨的地區不太可行）并不是提高酒質的唯一方法。作為一個消費關注者，我真的希望見到健康的葡萄和自然均衡的酒，勝過要繼續容忍齷齪的稀釋小秘密。呀！對不起，是「回降」