高檔名貴的紅葡萄酒離不開(kāi)橡木桶的培養(yǎng)，而經(jīng)橡木桶培養(yǎng)出來(lái)的酒卻不一定都是好酒。這就是說(shuō),釀酒人員應(yīng)該根據(jù)自己的新酒正確地選擇和使用橡木桶，否則使用橡木桶一樣培養(yǎng)不出優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒來(lái)。
下面介紹釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。
１．橡木桶的起源和作用
１．１ 人們何時(shí)開(kāi)始用橡木桶于葡萄酒釀造的？
木桶在開(kāi)始時(shí)只是個(gè)簡(jiǎn)單的容器，用來(lái)儲(chǔ)存和裝運(yùn)各種食品食物的。公元5世紀(jì)末才有記載意大利人用木桶裝運(yùn)葡萄酒。人們發(fā)現(xiàn)木桶運(yùn)輸葡萄酒比用泥土燒制的雙耳瓦罐子結(jié)實(shí)并且容量大，于是開(kāi)始廣泛傳播和使用。
接著幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人們就把它用于葡萄酒的儲(chǔ)存和釀造了。
直到17世紀(jì)末，波爾多地區(qū)與北歐和英國(guó)的商貿(mào)開(kāi)始興盛。那里把酒釀好后裝在新木桶里，海運(yùn)發(fā)運(yùn)到各地，不再回收，那里的倉(cāng)庫(kù)就不斷地制作新桶。
這樣桶的尺寸和規(guī)格就固定了，分為24和32塊板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波爾多桶和一些大發(fā)酵桶。
木材：開(kāi)始時(shí)多種可用的木材，主要是栗子樹(shù)用于運(yùn)輸，槐樹(shù)用于短期儲(chǔ)存，現(xiàn)在只有橡樹(shù)被用于儲(chǔ)存和釀造葡萄酒了，因?yàn)槠渚哂械奶匦裕喉g性，透氣性，易劈開(kāi)，易彎曲。
20世紀(jì)，現(xiàn)代化運(yùn)輸罐的出現(xiàn)，塑料和不銹鋼材料的使用，導(dǎo)致木桶的減少。80年代初，僅僅是那些名酒廠還在繼續(xù)使用。似乎木桶不再有優(yōu)越性，尤其是成本高，和難清洗的問(wèn)題。葡萄酒采用了普通罐方式釀造更加新鮮和純正。
近20年，木桶釀造的多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)重新被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，在世界范圍內(nèi)獲得巨大成功。木材把變化中的酒發(fā)育變成名酒。由于木桶儲(chǔ)存技術(shù)也顯示出大量的風(fēng)險(xiǎn)，如細(xì)菌感染和不良味道，也有管理的困難。因?yàn)獒勗旒夹g(shù)和成本的關(guān)系，木桶的使用不適合普通低檔酒，不是所有類型的酒都適合。
１．２ 橡木桶的作用
從發(fā)酵結(jié)束到裝瓶之間，優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的培養(yǎng)是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。橡木木材在葡萄酒的發(fā)育過(guò)程中主要起了如下３個(gè)作用：加氧（氧化還原），加味（非揮發(fā)物質(zhì)的溶解），加香（揮發(fā)物質(zhì)的溶解）。
加氧：橡木桶，尤其是新桶，桶壁具有透氣性，透過(guò)桶壁能夠緩慢持續(xù)地向酒輸送氧氣。微氧有利于酒中色素和單寧的聚合反應(yīng)，這些酚類物質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化使紅酒的顏色變得非常穩(wěn)定。同時(shí)也改善了酒的感官品質(zhì)，降低了澀味，產(chǎn)生非常復(fù)雜的香氣。
加味：酒在新橡木桶內(nèi)培養(yǎng)過(guò)程中，溶解了部分木質(zhì)成份。首先是酚類成份，數(shù)量不大，但是作用突出，參與了紅酒的顏色物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同樣那些香味成份也使得陳釀型紅酒的酒香變的更復(fù)雜。木桶中的單寧水解，增加了酒中酚酸的含量，有利于酒的顏色和口感改善。
加香：葡萄酒在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)的另外一個(gè)希望，就是香氣成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊氣味的揮發(fā)物質(zhì)，尤其是Méthyl-octalactones 甲基辛內(nèi)酯，呈現(xiàn)椰子核香。揮發(fā)脂ｅｕｇｅｎｏｌ丁子香酚呈現(xiàn)突出的丁香氣味。酚醛ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｐｈｅｎｏｌｓ也少量存在，呈現(xiàn)香草香，代表了木材味道和顯示酒經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)。另外，還有生板材的氣味，加大桶內(nèi)的烘烤可去掉此味缺陷。根據(jù)不同的產(chǎn)地，木材的氣味有多有少，香氣在木材風(fēng)干和木桶的制造過(guò)程中提高并通過(guò)烘烤增加香氣。
橡木桶在紅酒的培養(yǎng)過(guò)程中的貢獻(xiàn)是重要和復(fù)雜的。它不僅是給予葡萄酒部分木質(zhì)成份，更是尋求各種香氣之間的平衡和協(xié)調(diào)。它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了木桶的儲(chǔ)酒物理屬性，而是為葡萄酒的培養(yǎng)和成熟創(chuàng)造優(yōu)良的轉(zhuǎn)化環(huán)境。
2.木桶使用前的準(zhǔn)備:
2.1 新桶
對(duì)于使用新桶,要避免把其不良味道帶到酒里,發(fā)現(xiàn)可能的滲漏。不必要進(jìn)行消毒,避免用硫,只需用無(wú)氯的清水。
通常程序如下:
- 冷洗或熱洗。建議豎立清洗,便于清洗兩頭端板。較少的刨光和烘烤容易傳染不良味道。
- 修補(bǔ)木桶
- 確保密封(使用燈心草)
- 洗刷，沖洗
- 空干
波爾多名酒的傳統(tǒng)做法, 如下:
用10-15升90度水熱洗。封緊桶塞，每端保持15-30分鐘使端板膨脹，降低苦味。可能的漏洞通過(guò)泄露的熱氣哨音定位后修補(bǔ)(修補(bǔ)方法見(jiàn)后面)。 隨后排出，冷水沖洗，裝酒前適時(shí)空干，最多1周。
簡(jiǎn)單修補(bǔ): 桶板出漏是木材紋路或脈路的原因，漏點(diǎn)總是在漏痕的最高處，因?yàn)橐后w總是往下流的。用錐子在此扎個(gè)孔，插進(jìn)個(gè)削好的硬木楔子，榔頭釘緊，用刀削平，如果孔徑嚴(yán)重，應(yīng)該退回桶廠更換桶板條。
不同程度的沖洗方式:
- 使用蒸汽，應(yīng)該使木材膨脹而不減少過(guò)多的成份。
- 冷水清洗，比較柔和。適用于短期桶內(nèi)培養(yǎng)的酒獲得木味。裝入10-15升涼水8-24小時(shí)(每頭3-12小時(shí))，最多48小時(shí)。也可以全部裝滿冷水，但烘烤的香味容易浸出。30年來(lái)桶業(yè)的進(jìn)步，此法不需要再驗(yàn)證，此法也有利于減少損耗。品嘗清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。
裝酒時(shí)可能出現(xiàn)有輕微的滲漏，如果24小時(shí)后還漏，就該把此桶移開(kāi)通知桶廠修理。
不建議用高壓清洗，這會(huì)導(dǎo)致桶內(nèi)表面的損傷。
如果端板是烘烤的，冷水簡(jiǎn)單沖洗即可，除去刨花和鋸沫。如果廠家在標(biāo)簽上寫(xiě)明已經(jīng)處理，那就可以直接使用裝酒了。相反，如果不是烘烤的端板，就必須要熱洗，尤其是兩端的端板，減少帶來(lái)的板材氣味。不需要外物——加硫，因?yàn)槟静奈⑸锊粫?huì)在釀酒的環(huán)境下生存。為了美觀，可把倒桶和填桶時(shí)溢出的紅酒連成整體，但是桶塞用硫清洗時(shí)，會(huì)導(dǎo)致局部褪色。
2.2 二手舊桶：
如果準(zhǔn)備在桶內(nèi)發(fā)酵，白葡萄酒的酒精發(fā)酵或白葡萄酒及紅葡萄酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，舊桶應(yīng)當(dāng)用清水洗泡48小時(shí)，以便盡最大可能地去掉SO2。
其它情況下，舊桶需要在使用前用低濃度的硫水（1-3G/L）洗泡2-3天，含有10％的鉀或鈉能與醋酸溶解的鹽，以便使木質(zhì)膨脹和中和清除細(xì)菌產(chǎn)生的醋酸和薰硫產(chǎn)生的硫酸。
通入4個(gè)壓力的蒸汽，不超過(guò)30分鐘，使桶內(nèi)壁升溫，殺滅隱藏的酵母。蒸汽在內(nèi)部凝聚確保洗泡，然后用清水完成清洗。
瀝干后（1夜）薰硫（硫片10克）殺死木板淺層內(nèi)的細(xì)菌。
如何薰硫？
沾硫布條或硫片具有不同的功效： 硫片燃燒比布條釋放雙倍的SO2，但是容易流失和燃燒不徹底，易老化和怕潮濕。布條比較穩(wěn)定。所以要注意硫片放于干燥處，注意效期。
3. 裝酒入桶
3.1何時(shí)裝桶？
3.1.1 紅葡萄酒
一般做法是，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵后趁酒混濁盡早裝入橡木桶。這有利于澄清和氣體釋放，同時(shí)重要的是通氣。早些裝桶加強(qiáng)木質(zhì)的浸提，酒與木質(zhì)的交換產(chǎn)生平衡的香氣，容量小和溫度降低加快澄清。會(huì)產(chǎn)生大量的色素，不溶解的鹽和懸浮物質(zhì)的沉淀，粘著在桶壁上減緩酒與木質(zhì)的交換。
傳統(tǒng)的布根第做法是，皮渣分離后立即進(jìn)行裝桶。只有波爾多是乳酸發(fā)酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者適合批量較大的情況下。
在桶內(nèi)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵情況下，要留出10-20升的空間，以便作為可能出現(xiàn)容量變化的補(bǔ)充。短期培養(yǎng)的酒，把澄清的酒裝入桶內(nèi)簡(jiǎn)單成熟6個(gè)月，桶孔朝上，不必倒桶。
3.1.2白葡萄酒
短期成熟的酒，要壓榨后裝桶6-12個(gè)月，桶內(nèi)蘋(píng)果酸發(fā)酵可以增加香氣和利用發(fā)酵提高溫度。
3.1.3利口甜酒
新桶比較適合，桶內(nèi)酒精發(fā)酵：與干白酒相同，桶內(nèi)發(fā)酵可提高香氣并利用溫度升高加強(qiáng)酒與木桶的交換。
不同時(shí)期裝桶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)比較
3.2.如何裝桶？
完成酒精發(fā)酵或蘋(píng)果酸發(fā)酵或罐內(nèi)浸提結(jié)束后，根據(jù)酒窖的地勢(shì)可用重力或泵裝桶。
許多公司采用自動(dòng)手槍式裝桶，可自動(dòng)停止，帶有充電的無(wú)線遙控，可適合各式酒泵或重力方式，在到達(dá)預(yù)定的液面高度后，槍內(nèi)移動(dòng)傳感器可使閥門(mén)關(guān)閉，可在最大流量情況下避免外溢。
注意：裝酒后必須檢查木桶的容量，出現(xiàn)孔洞或滲漏應(yīng)立即處理。
下面介紹釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。
１．橡木桶的起源和作用
１．１ 人們何時(shí)開(kāi)始用橡木桶于葡萄酒釀造的？
木桶在開(kāi)始時(shí)只是個(gè)簡(jiǎn)單的容器，用來(lái)儲(chǔ)存和裝運(yùn)各種食品食物的。公元5世紀(jì)末才有記載意大利人用木桶裝運(yùn)葡萄酒。人們發(fā)現(xiàn)木桶運(yùn)輸葡萄酒比用泥土燒制的雙耳瓦罐子結(jié)實(shí)并且容量大，于是開(kāi)始廣泛傳播和使用。
接著幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人們就把它用于葡萄酒的儲(chǔ)存和釀造了。
直到17世紀(jì)末，波爾多地區(qū)與北歐和英國(guó)的商貿(mào)開(kāi)始興盛。那里把酒釀好后裝在新木桶里，海運(yùn)發(fā)運(yùn)到各地，不再回收，那里的倉(cāng)庫(kù)就不斷地制作新桶。
這樣桶的尺寸和規(guī)格就固定了，分為24和32塊板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波爾多桶和一些大發(fā)酵桶。
木材：開(kāi)始時(shí)多種可用的木材，主要是栗子樹(shù)用于運(yùn)輸，槐樹(shù)用于短期儲(chǔ)存，現(xiàn)在只有橡樹(shù)被用于儲(chǔ)存和釀造葡萄酒了，因?yàn)槠渚哂械奶匦裕喉g性，透氣性，易劈開(kāi)，易彎曲。
20世紀(jì)，現(xiàn)代化運(yùn)輸罐的出現(xiàn)，塑料和不銹鋼材料的使用，導(dǎo)致木桶的減少。80年代初，僅僅是那些名酒廠還在繼續(xù)使用。似乎木桶不再有優(yōu)越性，尤其是成本高，和難清洗的問(wèn)題。葡萄酒采用了普通罐方式釀造更加新鮮和純正。
近20年，木桶釀造的多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)重新被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，在世界范圍內(nèi)獲得巨大成功。木材把變化中的酒發(fā)育變成名酒。由于木桶儲(chǔ)存技術(shù)也顯示出大量的風(fēng)險(xiǎn)，如細(xì)菌感染和不良味道，也有管理的困難。因?yàn)獒勗旒夹g(shù)和成本的關(guān)系，木桶的使用不適合普通低檔酒，不是所有類型的酒都適合。
１．２ 橡木桶的作用
從發(fā)酵結(jié)束到裝瓶之間，優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的培養(yǎng)是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。橡木木材在葡萄酒的發(fā)育過(guò)程中主要起了如下３個(gè)作用：加氧（氧化還原），加味（非揮發(fā)物質(zhì)的溶解），加香（揮發(fā)物質(zhì)的溶解）。
加氧：橡木桶，尤其是新桶，桶壁具有透氣性，透過(guò)桶壁能夠緩慢持續(xù)地向酒輸送氧氣。微氧有利于酒中色素和單寧的聚合反應(yīng)，這些酚類物質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化使紅酒的顏色變得非常穩(wěn)定。同時(shí)也改善了酒的感官品質(zhì)，降低了澀味，產(chǎn)生非常復(fù)雜的香氣。
加味：酒在新橡木桶內(nèi)培養(yǎng)過(guò)程中，溶解了部分木質(zhì)成份。首先是酚類成份，數(shù)量不大，但是作用突出，參與了紅酒的顏色物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同樣那些香味成份也使得陳釀型紅酒的酒香變的更復(fù)雜。木桶中的單寧水解，增加了酒中酚酸的含量，有利于酒的顏色和口感改善。
加香：葡萄酒在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)的另外一個(gè)希望，就是香氣成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊氣味的揮發(fā)物質(zhì)，尤其是Méthyl-octalactones 甲基辛內(nèi)酯，呈現(xiàn)椰子核香。揮發(fā)脂ｅｕｇｅｎｏｌ丁子香酚呈現(xiàn)突出的丁香氣味。酚醛ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｐｈｅｎｏｌｓ也少量存在，呈現(xiàn)香草香，代表了木材味道和顯示酒經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)。另外，還有生板材的氣味，加大桶內(nèi)的烘烤可去掉此味缺陷。根據(jù)不同的產(chǎn)地，木材的氣味有多有少，香氣在木材風(fēng)干和木桶的制造過(guò)程中提高并通過(guò)烘烤增加香氣。
橡木桶在紅酒的培養(yǎng)過(guò)程中的貢獻(xiàn)是重要和復(fù)雜的。它不僅是給予葡萄酒部分木質(zhì)成份，更是尋求各種香氣之間的平衡和協(xié)調(diào)。它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了木桶的儲(chǔ)酒物理屬性，而是為葡萄酒的培養(yǎng)和成熟創(chuàng)造優(yōu)良的轉(zhuǎn)化環(huán)境。
2.木桶使用前的準(zhǔn)備:
2.1 新桶
對(duì)于使用新桶,要避免把其不良味道帶到酒里,發(fā)現(xiàn)可能的滲漏。不必要進(jìn)行消毒,避免用硫,只需用無(wú)氯的清水。
通常程序如下:
- 冷洗或熱洗。建議豎立清洗,便于清洗兩頭端板。較少的刨光和烘烤容易傳染不良味道。
- 修補(bǔ)木桶
- 確保密封(使用燈心草)
- 洗刷，沖洗
- 空干
波爾多名酒的傳統(tǒng)做法, 如下:
用10-15升90度水熱洗。封緊桶塞，每端保持15-30分鐘使端板膨脹，降低苦味。可能的漏洞通過(guò)泄露的熱氣哨音定位后修補(bǔ)(修補(bǔ)方法見(jiàn)后面)。 隨后排出，冷水沖洗，裝酒前適時(shí)空干，最多1周。
簡(jiǎn)單修補(bǔ): 桶板出漏是木材紋路或脈路的原因，漏點(diǎn)總是在漏痕的最高處，因?yàn)橐后w總是往下流的。用錐子在此扎個(gè)孔，插進(jìn)個(gè)削好的硬木楔子，榔頭釘緊，用刀削平，如果孔徑嚴(yán)重，應(yīng)該退回桶廠更換桶板條。
不同程度的沖洗方式:
- 使用蒸汽，應(yīng)該使木材膨脹而不減少過(guò)多的成份。
- 冷水清洗，比較柔和。適用于短期桶內(nèi)培養(yǎng)的酒獲得木味。裝入10-15升涼水8-24小時(shí)(每頭3-12小時(shí))，最多48小時(shí)。也可以全部裝滿冷水，但烘烤的香味容易浸出。30年來(lái)桶業(yè)的進(jìn)步，此法不需要再驗(yàn)證，此法也有利于減少損耗。品嘗清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。
裝酒時(shí)可能出現(xiàn)有輕微的滲漏，如果24小時(shí)后還漏，就該把此桶移開(kāi)通知桶廠修理。
不建議用高壓清洗，這會(huì)導(dǎo)致桶內(nèi)表面的損傷。
如果端板是烘烤的，冷水簡(jiǎn)單沖洗即可，除去刨花和鋸沫。如果廠家在標(biāo)簽上寫(xiě)明已經(jīng)處理，那就可以直接使用裝酒了。相反，如果不是烘烤的端板，就必須要熱洗，尤其是兩端的端板，減少帶來(lái)的板材氣味。不需要外物——加硫，因?yàn)槟静奈⑸锊粫?huì)在釀酒的環(huán)境下生存。為了美觀，可把倒桶和填桶時(shí)溢出的紅酒連成整體，但是桶塞用硫清洗時(shí)，會(huì)導(dǎo)致局部褪色。
2.2 二手舊桶：
如果準(zhǔn)備在桶內(nèi)發(fā)酵，白葡萄酒的酒精發(fā)酵或白葡萄酒及紅葡萄酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，舊桶應(yīng)當(dāng)用清水洗泡48小時(shí)，以便盡最大可能地去掉SO2。
其它情況下，舊桶需要在使用前用低濃度的硫水（1-3G/L）洗泡2-3天，含有10％的鉀或鈉能與醋酸溶解的鹽，以便使木質(zhì)膨脹和中和清除細(xì)菌產(chǎn)生的醋酸和薰硫產(chǎn)生的硫酸。
通入4個(gè)壓力的蒸汽，不超過(guò)30分鐘，使桶內(nèi)壁升溫，殺滅隱藏的酵母。蒸汽在內(nèi)部凝聚確保洗泡，然后用清水完成清洗。
瀝干后（1夜）薰硫（硫片10克）殺死木板淺層內(nèi)的細(xì)菌。
如何薰硫？
沾硫布條或硫片具有不同的功效： 硫片燃燒比布條釋放雙倍的SO2，但是容易流失和燃燒不徹底，易老化和怕潮濕。布條比較穩(wěn)定。所以要注意硫片放于干燥處，注意效期。
3. 裝酒入桶
3.1何時(shí)裝桶？
3.1.1 紅葡萄酒
一般做法是，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵后趁酒混濁盡早裝入橡木桶。這有利于澄清和氣體釋放，同時(shí)重要的是通氣。早些裝桶加強(qiáng)木質(zhì)的浸提，酒與木質(zhì)的交換產(chǎn)生平衡的香氣，容量小和溫度降低加快澄清。會(huì)產(chǎn)生大量的色素，不溶解的鹽和懸浮物質(zhì)的沉淀，粘著在桶壁上減緩酒與木質(zhì)的交換。
傳統(tǒng)的布根第做法是，皮渣分離后立即進(jìn)行裝桶。只有波爾多是乳酸發(fā)酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者適合批量較大的情況下。
在桶內(nèi)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵情況下，要留出10-20升的空間，以便作為可能出現(xiàn)容量變化的補(bǔ)充。短期培養(yǎng)的酒，把澄清的酒裝入桶內(nèi)簡(jiǎn)單成熟6個(gè)月，桶孔朝上，不必倒桶。
3.1.2白葡萄酒
短期成熟的酒，要壓榨后裝桶6-12個(gè)月，桶內(nèi)蘋(píng)果酸發(fā)酵可以增加香氣和利用發(fā)酵提高溫度。
3.1.3利口甜酒
新桶比較適合，桶內(nèi)酒精發(fā)酵：與干白酒相同，桶內(nèi)發(fā)酵可提高香氣并利用溫度升高加強(qiáng)酒與木桶的交換。
不同時(shí)期裝桶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)比較
3.2.如何裝桶？
完成酒精發(fā)酵或蘋(píng)果酸發(fā)酵或罐內(nèi)浸提結(jié)束后，根據(jù)酒窖的地勢(shì)可用重力或泵裝桶。
許多公司采用自動(dòng)手槍式裝桶，可自動(dòng)停止，帶有充電的無(wú)線遙控，可適合各式酒泵或重力方式，在到達(dá)預(yù)定的液面高度后，槍內(nèi)移動(dòng)傳感器可使閥門(mén)關(guān)閉，可在最大流量情況下避免外溢。
注意：裝酒后必須檢查木桶的容量，出現(xiàn)孔洞或滲漏應(yīng)立即處理。