我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。
　　在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽， 發霉或發芽的谷物 就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
　　可能在一段時期內，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的， 但曲和蘗起碼 在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同，作用也不同，人 們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物為蘗。