剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然“老熟”，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。

在陳釀期間，使酒質發生變化的奧秘在于隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的酯化與氧化反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。