講飲酒講到這里，不能不談一談酒和食物的匹配。把這個題目延至現(xiàn)在才講，我有我的理由。
理由很簡單：講"酒食配"的文字很多，有人甚至列舉不少此中的"規(guī)矩"，但同樣也有人主張"隨遇而安"，甚至認為最適宜的配菜酒，便是你剛"想飲"的那種酒。于是我想，我們也許通過酒的知識，用某種所衷的態(tài)度看這問題最適當。

　　先來來看看一般公認的飲酒規(guī)矩是怎樣的。
　　先講究一點看這個問題。因為吃一頓飯(無論中西菜)總有好幾道不同的菜式，我們便要開幾瓶不同的酒，來配合這些不同的菜式。

　　我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來，一口氣吃了好幾頓歷時三小時才吃完的酒餐。一頓這樣的飯可能有多道菜，每道菜上碟的時候，酒待應(yīng)會開一瓶兩瓶不同的酒來給客人佐這道菜。一餐飯，先來佐餐的酒，再加飯前飯后酒，可能飲十種八種酒之多！

　　在香港，Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費用達二萬余元！其中不說九成甚至以上是買酒的價錢！這種酒宴，說是以酒佐餐，不如說是以餐佐酒。不過，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒"應(yīng)佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d’Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點"規(guī)矩"的。

　　美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實不應(yīng)說何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒，你對品酒的樂趣也會大有增益。
　　碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有什么要守的規(guī)則呢？你對品酒的樂趣也會大有增益。

　　第一，先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐"先魚后肉"的規(guī)矩配合。
　　第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應(yīng)先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。
　　第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應(yīng)先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。
　　第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
　　第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。

　　如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。

　　這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多，例外也一樣多。有時許多這些例外，使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒有規(guī)矩”。

　　例外的形成，許多時候是因為烹飪的方法。打個比方說，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。

　　原因很簡單，這個菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。
　　關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么�，F(xiàn)在高級烹飪有許多創(chuàng)新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。

　　汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素，這個因素的重要性，不遜于“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時紅酒白酒皆宜。

　　不過，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。

　　又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。